شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

روش‌تهیه

برای تهیه شربت، ابتدا شکر، آب و گلاب را داخل ظرف مناسبی با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و هر از گاهی هم بزنید تا ذرات شکر داخل آب حل شوند. سپس حرارت را کمی زیادتر کرده و اجازه دهید شربت بجوشد و به قوام بیاید. سپس زعفران را نیز افزوده و شربت را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا شربت کاملاً خنک شود. برای تهیه کرم، آرد برنج، آرد گندم، نشاسته ذرت و شکر را با هم داخل شیرجوش مخلوط کنید. سپس شیر را به آرامی و در حال همزدن به مواد اضافه کنید تا گلوله نشده و با شیر مخلوط شوند. مایه را روی حرارت گذاشته و هم بزنید تا بجوشد و غلیظ شود. در آخر پودر هل، کره، وانیل و گردو را نیز به کرم افزوده و مواد را از روی حرارت بردارید و کاملاً مخلوط کنید. اجازه دهید کرم خنک شده و از داغی بیفتد. بهتر است روی آن را با نایلون بپوشانید یا هر از گاهی هم بزنید تا رویه نبندد(هرچند اینکار ضروری نیست).  پس از خنک شدن کامل شربت و کرم، لایه‌های خمیر باقلوا را از بسته خارج کرده و روی آن را با دستمال مرطوب یا نایلون بپوشانید تا مانع از خشک شدن آن گردد و مازاد خمیر را به داخل بسته‌بندی برگردانید.  سه لایه از خمیر را باهم روی سطح کار بگذارید و با رولت به شکل نوارهایی با عرض دلخواه(حدود 4 در 20 سانتی‌متر) برش بزنید. روی خمیرها را با کره ذوب شده(ترجیحاً جرم گرفته) و خنک چرب کنید(فقط لایه رویی نیاز به چرب شدن دارد). حدود یک قاشق چایخوری از کرم میانی را در گوشه خمیر قرار داده و به شکل سنبوسه بپیچید. باید دقت کنید آخرین تای شما در زیر باقلوا قرار بگیرد تا در طول پخت در فر برجسته نشود. باقلواهای پیچیده شده را کیپ هم در سینی فر بچینید. روی آن‌ها را در آخر مجدداً کره ذوب شده بمالید و در طبقه وسط فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه قرار دهید تا روی باقلوا طلایی و ترد شود. اگر بعد از 20 دقیقه زیر کار طلایی شد، ولی روی باقلوا بیرنگ بود، سینی را به یک طبقه بالاتر انتقال دهید. پس از پخت، باقلوا را از فر خارج کرده و درحالیکه هنوز داغ است، شربت خنک را رویشان بریزید و اجازه بدهید باقلوا داخل شربت خنک شود. بعد از شربت خارج کرده و دریخچال بگذارید تا کاملاً خنک شود. روی باقلواها را با پودر پسته تزئین کرده و به صورت خنک یخچالی سرو کنید.   

نکته:

  باقلواها را محکم بپیچید تا مانع از بیرون زدن کرم میانی شود.

  این باقلوا قابل فریز کردن نیست و دریخچال می‌توان تا سه روز آن را نگهداری کرد.

  کرم میانی باید کاملاً غلیظ شود و رقیق و آبکی نباشد.