شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

تحریریه ماهنامه آشپزباشی- افسانه ظروفی

بادام، پودر شكر و آرد ذرت را با هم مخلوط و الك كنید و در كاسه‌ مناسبی بریزید. آن‌گاه نیمی از سفیده تخم‌مرغ را به این مخلوط بیفزائید و خوب هم بزنید.

سپس شكر (150 گرم) و آب را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شكر حل شود و دمای سیروپ به 118 درجه سانتیگراد، برسد.

حالا باقیمانده سفیده تخم‌مرغ را در كاسه مناسبی (بهتر است فلزی باشد) بریزید، شكر (35 گرم) و وانیلین را بیفزائید و با همزن برقی بزنید تا سفیده تخم‌مرغ، فرم بگیرد.

آن‌گاه سیروپ را كم‌كم به مرنگ افزوده و همچنان به همزدن ادامه دهید. اكنون رنگ دلخواهتان را درون مرنگ بریزید و مخلوط كنید. سپس مرنگ را به كمك لیسك، در دو یا سه نوبت، به مخلوط بادام بیفزائید و مایه‌ فراهم كرده ماكارون را در كیسه‌ شیرینی‌پزی دارای ماسوره ساده، بریزید.

اینك از مایه حاصل، دایره‌هائی روی صفحه سیلیكونی یا كاغذ روغنی، در سینی و با فاصله از یكدیگر،‌ بگذارید و به زیر سینی چند ضربه بزنید تا هوائی در مایه، باقی نماند. حالا آن را به مدت تقریبی نیم ساعت، كنار بگذارید.

اكنون ماكارون را به مدت تقریبی 10 دقیقه، در فر گرم كرده با دمای 150 درجه سانتیگراد، بپزید و روی پنجره سیمی خنك كنید. مراقب باشید كه قبل از خنك شدن كامل ماكارون‌ها، اصلاً به آن دست نزنید و از كاغذ جدا نكنید!

حالا هر دو عدد ماكارون را با كرم گاناش به هم بچسبانید و برای پذیرائی، در ظرف زیبائی بچینید.

یادآوری: برای تهیه كرم گاناش؛ 125 گرم خامه ‌صبحانه را در ظرف مناسبی بریزید و روی اجاق قرار دهید تا گرم شود. آن‌گاه 200 گرم شكلات تلخ یا شیری خرد كرده را درون خامه بریزید و هم بزنید تا شكلات در خامه آب شود. سپس كرم را از روی حرارت بردارید و پس از خنك شدن، در یخچال قرار دهید تا سفت شود.