شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

ظرف مناسب برای تهیه سوفله

سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است می توان تهیه کرد ولی به صورت سنتی آن را در ظرف گرد چینی که کف صاف دارد به نام رمکین
(Ramekins) تهیه و مستقیما سرو می شود. برای جلوگیری از خوابیدن پف سوفله تا اتمام زمان پخت به هیچ عنوان در فر را باز نکنید. اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به سفیده تخم مرغ هنگام زدن، باعث می شود سفیده بهتر پف کند. برای جلوگیری از سر ریز شدن سوفله و پف یکنواخت آن، کاغذ روغنی مخصوص شیرینی پزی را چرب کرده و به صورت نواری بلند تر از دیواره رمکین (ظرف مخصوص سوفله خوری) برش بزنید و دور دیواره ظرف قرار دهید و با نخ کتانی مخصوص آشپزی ببندید تا موادی که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سر ریز نشود و به کمک لبه کاغذ بالا بیاید. در صورتی که تمایلی به پف کردن سوفله ندارید، وسط مایه سوفله یک کارد تیز فرو کنید، تا پف آن بخوابد!

تعریف‌گراتن یاگراتین

یک نوع تکنیک تهیه غذاست که رویه غذا با پودرسوخاری و پنیر رنده شده طلایی و برشته می‌شود و در ترکیب مواد آن از تخم مرغ و کره نیز استفاده می شود. این نوع غذا از کشور فرانسه منشا گرفته و معمولا در یک ظرف مخصوص فر که دیواره ای نسبتا کوتاه دارد در فر، تنور و زیر گریل آماده و با همان ظرف نیز سرو می شود. واژه گراتین در زبان فرانسه از فعلی به معنای رنده شده گرفته می شود که به براده‌های نان سوخاری و پنیر رنده شده اشاره دارد. برای ترکیبات این غذا از ژامبون، ماهی، مرغ، گوشت و سبزیجاتی مانند تره فرنگی، ریشه رازیانه، بادمجان و همچنین پاستاها، سس‌ها، خامه و پنیر رنده شده گودا، چدار و... پودر نان سوخاری و... استفاده می‌شود. چون در بین مواد آن سفیده زده شده تخم مرغ ندارد طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبری نیست. رنگ سطح این غذا به واسطه پنیر رنده شده باید طلایی شود. وقتی می‌گوییم رویه و سطح یک غذا باید گراتینه شود یعنی سطح آن باید طلایی شود.

تفاوت بین‌گراتن و سوفله
یکی از تفاوت‌های گراتین نسبت به سوفله، نبودن (سفیده) تخم‌مرغ جزء مواد اصلی آن است. البته شاید به ندرت یکی دوتا تخم مرغ داخل برخی از گراتن‌ها باشد. ولی گراتن نباید پف کند و بالا بیاید. زدن سفیده و زرده جداگانه که باعث پف می‌شود، فقط یکی از خصوصیات سوفله است. داخل سوفله معمولا شیر هم وجود دارد.