از بين رفته و يا شيوع آن‌ها كاهش چشمگير داشته است. اما به جاي آن‌ها يك سري بيماري‌هاي جديد جايگزين شده كه نه تنهاكم اهميت‌تر از بيماري‌هاي گذشته نيست، بلكه به مراتب پرمخاطره‌تر و صعب‌العلاج‌تر از آن‌هاست، در ضمن مرگ و مير ناشي از اين اختلالات نيز بسيار گسترده‌تر و شايع‌تر است. اين بيماري‌ها كه در واقع بايد آن‌ها را بيماري‌هاي «تمدن» ناميد و طيف وسيعي از بيماري‌ها را در بر مي‌گيرد، رو به افزايش است و هر ساله ميليون‌ها نفر از جوامع مختلف جهان قرباني اين بيماري‌ها مي‌شوند.
بيماري‌هاي تمدن
امروزه اختلالاتي از قبيل افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، افزايش فشار خون، عوارض قلبي– عروقي، سرطان، ديابت، چاقي، بيماري‌هاي تنفسي و بسياري عوارض ديگر، شيوع چشمگيري داشته و حتي در بين برخي از جوانان نيز ديده مي‌شود. اين بيماري‌ها موجب افزايش معلوليت، از كار افتادگي و مرگ و مير در كشورهاي مختلف (از جوامع پيشرفته صنعتي تا كشورهاي در حال پيشرفت) مي‌شود. هر ساله ميليون‌ها نفر به علت ابتلاء به عوارض فوق از كار روزانه بركنار شده و مجبور مي‌شوند در خانه يا بيمارستان بستري شده و يا جان خود را در جواني يا ميان‌سالي از دست مي‌دهند. اين امر علاوه بر آسيب‌هاي رواني فراواني كه براي نزديكان و اطرافيان اين قربانيان به بار مي‌آورد، موجب بروز خسارت‌هاي بسياري نيز براي جوامع مي‌شود.
علت ابتلا به اين بيماري‌ها
حال اين سوال پيش مي‌آيد: با وجود پيشرفت علم، تكامل صنعت تهيه غذا، و گسترش رسانه‌هاي گروهي و در نتيجه افزايش آگاهي تغذيه‌اي مردم، علت ابتلا به بيماري‌هاي وخيم و كشنده، معلوليت‌‌ها و مرگ و مير گسترده ناشي از اين امراض چيست؟
پيشرفت تمدن و صنعتي شدن بسياري از جوامع، دگرگوني‌هاي وسيع و چشمگيري را در شيوه زندگي افراد در پي داشته است كه مهمترين آن‌ها: تغيير الگو، عادات و آداب و سنن غذايي و نيز كاهش شديد فعاليت‌هاي بدني است.
تغيير الگوي غذائي
از جمله تغييراتي كه در الگوي غذايي كشور ما پيش آمده جايگزيني غذاهاي سنتي معمول، با غذاهاي آماده فرآوري شده، است. در الگوي غذايي سنتي كشورمان موادي مانند: انواع حبوبات، مغزها، سبزي‌هاي تازه، ميوه‌ها، لبنيات (به خصوص ماست و دوغ و پنير)، آب ميوه‌هاي تازه جايگاه مهمي را به خود اختصاص داده بودند. حبوبات در بسياري از موارد جانشين گوشت مي‌شد.
به طور مثال غذاهايي مانند: عدس پلو، باقلاپلو، پلو لوبيا چشم بلبلي، عدسي با نان، خوراك لوبيا چيتي يا ساير انواع لوبيا با نان يا انواع آش، از غذاهايي بودند كه در تهيه آن‌ها به جاي گوشت، صرفا از حبوبات استفاده مي‌شد و همراه غلات مصرف مي‌گرديد و يا در غذاهايي مانند: انواع دلمه، كوفته و آبگوشت از مقدار كمي گوشت، به همراه مقدار قابل توجهي حبوبات استفاده مي‌شد. همچنين به طور معمول در انواع غذاها از سبزي‌هاي تازه استفاده مي‌شد و ماست، دوغ و سبزي‌هاي تازه، جايگاه خاص خود را بر سر سفره‌ها داشت. در تابستان نيز از آشاميدني‌هاي مفيدي مانند دوغ يا آب ميوه‌هاي تازه استفاده مي‌شد. امروزه اين الگوي غذايي به كلي تغيير كرده و غذاهاي سنتي جاي خود را به غذاهاي آماده‌اي مانند: انواع پيتزا، همبرگر و ساندويچ داده است و آشاميدني‌هاي مصرفي نيز منحصر به نوشابه‌هاي گازدار و آب ميوه‌هاي صنعتي شده‌اند.
اين‌گونه غذاهاي آماده به علت دارا بودن چربي و نمك زياد و انواع سس‌هاي چرب و نيز مواد شيميايي افزودني از قبيل: رنگ، اسانس و نگهدارنده‌هاي مختلف؛ براي سلامت انسان مفيد نبوده و بروز اختلالات و عوارض وخيم و صعب‌العلاجي را در پي دارد. يكي از مواد غذايي كه مصرف آن در قديم بسيار معمول بوده ولي امروزه منسوخ شده و يا به مقدار قابل توجهي كاهش يافته، حبوبات است. حبوبات (شامل عدس، نخود، انواع لوبيا، باقلا، ماش، لپه و سويا)، علاوه بر خوشمزه و لذيذ بودن، تنوع زيادي نيز در برنامه غذايي افراد ايجاد مي‌نمايند و غذاهاي فراواني را مي‌توان با آن‌ها تهيه نمود. در ضمن از ارزش تغذيه‌اي بالايي نيز برخوردارند و تاثير مهمي در سلامت انسان دارند.
تاثير حبوبات بر روي سلامت
جهت پي بردن به اثرات مفيد حبوبات، بهتر است مروري داشته باشيم بر تركيبات غذايي آن‌ها و تاثيري كه بر سلامت انسان دارند:
حبوبات به علت محتواي بالاي نشاسته، از منابع غني انرژي محسوب مي‌شوندو مصرف آن‌ها در برنامه غذايي، موجب تامين مقداري از انرژي مورد نياز انسان مي‌شود. براي افرادي كه مبتلا به كمبود وزن هستند و نياز به انرژي بيشتري دارند، مصرف حبوبات مي‌تواند به تامين انرژي و افزايش وزن آنان كمك نمايد؛ علاوه بر اينكه به علت داشتن ارزش تغذيه‌اي بالا، موجب حفظ سلامت نيز مي‌شود. مقدار پروتيين موجود در حبوبات قابل توجه بوده و مصرف مداوم آن مي‌تواند در رشد، و ترميم سلول‌ها، ساختن هورمون‌ها، آنزيم‌ها و آنتي بادي‌ها موثر باشد. البته پروتيين موجود در حبوبات از نوع گياهي بوده و نمي‌تواند به طور كامل مورد استفاده بدن قرار گيرد؛ بنابراين لازم است هميشه آن‌ها را همراه با يكي ديگر از انواع پروتيين‌هاي گياهي (از قبيل غلات يا مغزها) مصرف نمود تا كيفيت پروتيين آن‌ها ارتقا يافته و كاربرد بيشتري براي بدن داشته باشند. حبوبات از منابع نسبتا خوب آهن محسوب مي‌شوند و مي‌دانيم كه اين ماده مغذي در خون‌سازي كاربرد دارد. چون آهن موجود در حبوبات از نوع گياهي است و آهن گياهي به خوبي در دستگاه گوارش جذب نمي‌شود، بنابراين بهتر است همراه حبوبات، از منابع غني ويتامين C (مثلا آب ليموترش تازه يا ساير مركبات و يا گوجه‌فرنگي) نيز استفاده نمود. حبوبات غني از ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشند: اين دسته از ويتامين‌ها در سلامت سيستم عصبي و همچنين در سلامت پوست نقش مهمي دارند. حبوبات حاوي مقداري كلسيم هستند و مصرف آن‌ها مي‌تواند قسمتي از نياز روزانه به اين ماده معدني را تامين نمايد. روي، ماده مغذي ديگري است كه در حبوبات به مقدار مناسب وجود دارد. اين ماده معدني اثرات مهمي در حفظ سلامت انسان دارد كه عبارت‌اند از: رشد، بلوغ جنسي، حفظ قدرت ايمني بدن و سلامت پوست، مو و ناخن‌ها. به اين ترتيب،كمبود روي مي‌تواند عوارض و اختلالات جدي در انسان ايجاد نمايد و مصرف مقدار كافي حبوبات در برنامه غذايي، از بروز اختلالات ناشي از كمبود روي جلوگيري كرده و به حفظ سلامت انسان كمك مي‌كند. حبوبات از نظر فيبر غذايي غني هستند. فيبر غذايي با وجود آنكه در دستگاه گوارش انسان هضم و جذب نمي‌شود، اما نقش مهمي در پيشگيري بيماري‌هاي مختلف به عهده دارد.
