پنیر موزارلا از شیر تازه پاستوریزه تولید می‌شود. برای تولید پنیر موزارلا ابتدا كمی چربی شیر گرفته شده تا از چرب شدن بیش از حد پنیر جلوگیری شود سپس با كشت‌های لاكتیكی اسیدی می‌گردد . با افزودن مایه پنیر شیر منعقد شده و پس از برش و آّب گیری ، كشش لخته درآب داغ صورت می‌گیرد كه این عمل سبب ایجاد بافت لاستیكی ، بافت فیبری و خاصیت كش آمدن و ذوب در پنیر نهایی می‌شود. ذكر این نكته ضروری است كه تمام پنیر های پیتزا در داخل كشور ما از نوع موزارلا نیستند بلكه نوعی پنیر عمل آوری شده می باشند كه بدلیل هزینه پایین تولید می‌شوند و مشخصات آنها با پنیر موزارلا متفاوت است.
خصوصیات پنیر موزارلا
این پنیر مهمترین ماده تشكیل دهنده پیتزا است كه برای ایجاد طعم، خصوصیات بافتی و جلوه ظاهری پیتزای تولید شده استفاده می‌شود.
دراین قسمت به توضیح مشخصات پنیر موزارلا می‌پردازیم.
عطر و طعم
كیفیت شیر بعنوان تنها ماده اولیه پنیر موزارلا تاثیر بسیاری بر روی طعم و عطر پنیر دارد . شیر تازه با كیفیت بالا سبب تولید پنیری خوش طعم و معطر می‌شود. همچنین مقدار آب و مقدار چربی موجود در پنیر دو عامل مهم در تعیین تمام خصوصیات پنیر موزارلا از جمله طعم و عطر می باشند. حداكثر رطوبت مجاز پنیر موزارلا طبق استاندارد ایران 56 درصد می‌باشد . هر چه درصد رطوبت كاهش یابد طعم پنیر افزایش پیدا می‌كند. پنیرهای با رطوبت كمتر از 50 درصد، پنیرهایی با كیفیت بالا محسوب می شوند. كمترین حد مجاز چربی در ماده خشك طبق استاندارد ایران برابر 35 درصد است ، بالاتر بودن مقدار چربی باعث بهبود كیفیت و طعم می‌شود ، پنیرهای با چربی در ماده خشك بیش از 40 درصد جزء پنیر های با كیفیت بالا محسوب می شوند. (درصد رطوبت و چربی تاثیر قابل ملاحظه‌ای در قیمت تمام شده پنیر دارند). پنیر موزارلا به دلیل نداشتن مواد افزودنی و نحوه روش تولید ، طعم بسیار متفاوتی با پنیر پیتزای (پروسس) عمل‌آوری شده دارد. (دقت کنید اگر پنیر پیتزا از نوع موزارلا باشد برروی بسته‌بندی، كلمه موزارلا (mozzarella) نوشته می‌شود.)
قابلیت رنده شدن
سهولت برش پنیر با رنده و نچسبیدن ذرات پنیر پس از رنده شدن، قابلیت رنده شدن می‌باشد. پنیر موزارلا در حالتی‌كه كمی یخ زدایی شده باشد می‌بایست براحتی رنده شده و پس از رنده شدن به هم نچسبد. زیاد بودن رطوبت پنیر علت اصلی چسبیدن ذرات رنده شده پنیر به یكدیگر است.
قابلیت پوشش پیتزا
سؤال: چند گرم پنیر برای پیتزا كافی است؟
پاسخ: بستگی به نوع و مشخصات پنیر دارد.
پنیر پیتزا در طی زمان پخت مقداری از رطوبت خود را از دست می‌دهد، هر چه درصد ماده خشك پنیر بیشتر باشد حجم پنیر باقیمانده روی پیتزا بیشتر خواهد بود. رؤیت ظاهری مقدار پنیر همچنین به سایر مشخصات پنیر از جمله مقدار ذوب و الاستیسیته نیز بستگی دارد.
قابلیت ذوب شدن
تراشه‌های رنده شده پنیر باید به صورت یكنواخت شكل گرفته و یك توده یكنواخت ذوب شده تشكیل دهند، تراشه‌های پنیر نباید به صورت جداگانه مشاهده شوند. پنیر خوب باید به آسانی ذوب شود ولی نه آنقدر زیاد كه پنیری روی پیتزا باقی نمانده و حالت آن روان و سوپی شود.
قابلیت کش آمدن
پنیر ذوب شده به هنگام كشیده شدن باید به صورت رشته باریك و دراز درآید بدون اینكه شكسته و قطع گردد.
پنیر باید قابلیت كش آمدن و الاستیسیته داشته باشد ولی نباید سفت و بیش از حد جویدنی باشد.
قهوه ای شدن
یك مشخصه مهم پیتزای پخته شده رنگ پنیر آن است رنگ پنیر می‌تواند از كرم خیلی روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر باشد. معمولا رنگ طلایی و قهوه‌ای روشن ترجیح داده می‌شود.
نوع رنده کردن پنیر
قطر رشته‌های پنیر رنده شده تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی ذوب پنیر دارد. هر چه رشته های پنیر نازك‌تر باشد پنیر سریعتر ذوب شده و رشته‌های ضخیم تر باعث كاهش قابلیت ذوب می‌شوند. اگر پنیر خیلی ریز رنده شود، ممكن است لابلای مواد زیرین رفته و در سطح پیتزا پنیر كمتری مشاهده شود. اگر پنیر خیلی درشت رنده شود ممكن است تمام سطح پیتزا را به صورت یكنواخت پوشش ندهد و به مقدار بیشتری پنیر نیاز باشد. معمولا تیغه رنده به اندازه 4 میلیمتر برای پنیر یخ زدایی شده مناسب است. اگر پنیر منجمد باشد باید از تیغه بزرگتر استفاده شود.
نوع فر
نوع فری كه برای پخت پیتزا استفاده می‌شود روی پنیر تاثیر می‌گذارد. فرها می‌توانند تونلی، گردان و یا كابین دار باشند. اما آنچه تاثیر بیشتری روی پنیر دارد. سیستم گردش هوای داغ است. هر نوع از فرهای ذكر شده می‌توانند دارای این سیستم باشند. فرهای دارای جریان هوای داغ سطح پنیر را سریعتر خشك می‌كنند و تعداد نقاط طلایی بیشتری ایجاد می‌شود. همچنین زمان پخت به طور قابل ملاحظه‌ای كاهش می‌یابد. استفاده از این سیستم به سرعت رو به گسترش است. فرهای تونلی به دلیل تنظیم دقیق زمان پخت و یكنواخت بودن حرارت، نیاز به اپراتور ماهر و با تجربه ندارند و كار با آنها بسیار راحت است. این فرها با توجه به ظرفیت پخت، حجم كمتری نسبت به فرهای دیگر دارند. فرهای تونلی كه دارای سیستم جریان هوای داغ نیز هستند برای پخت پیتزا ایده آل می‌باشند.
