آشپزباشی- مهندس مسیح انصاری دزفولی؛ دانشجوی دكترای تخصصی صنایع غذایی
كیفیت گوشت طیور در مدت زمان نگهداری آن بسیار مؤثر است؛ به‌گونه‌ای كه باید تا حد امكان از تازه بودن گوشت خریداری شده مطمئن بود.
با این حال لازم است همیشه به اندازه‌ی مصرف روزانه، ماده‌ی غذایی را خریداری كنید و سعی شود بیش از نیاز از خرید مواد غذایی خودداری ورزید.
برای شناسایی مرغ تازه و منجمد مواردی را باید در نظر بگیریم كه در این جا اشاره‌ای كوتاه بر این موارد خواهیم داشت.
ویژگی‌های مرغ منجمد
در صورت خرید مرغ منجمد باید به نكات زیر توجه كرد:
بایستی تمام ویژگی‌های مرغ تازه را داشته باشد.
در داخل بسته‌بندی‌ها نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد.
هر بسته‌ی مرغ منجمد باید عاری از ریزه‌های یخ و برفك باشد.
مرغ‌های منجمد بایستی عاری از هر گونه قارچ و كپك‌زدگی باشد.
مرغ منجمد بایستی عاری از هر گونه شكستگی اندام‌ها و بیرون‌زدگی از بسته‌بندی نایلون باشد.
كیسه‌های پلی‌اتیلنی حاوی مرغ منجمد بایستی بی‌رنگ، بدون عیب و آثار پارگی با قابلیت ارتجاعی مناسب بوده و در ضمن جنس كیسه‌ها بایستی از نوع مرغوب و مجاز انتخاب شود.
چربی ناحیه‌ی شكمی باید خارج شده باشد و مقدار آن در حد قابل قبول باشد؛ در ضمن در محوطه‌ی شكمی آن هیچ‌گونه تجمع یخی مشاهده نشود.
روی هر بسته بایستی شماره‌ی مجوز بهداشتی كشتارگاه، نام و آدرس كشتارگاه، تاریخ كشتار، وزن، شرایط و مدت نگهداری نوشته شود.
وزن لاشه‌ی مرغ بین 1100 - 1600 گرم باشد.
هر یك از لاشه‌ها باید عاری از پَر، سر، امعا و احشا، گردن، انتهای روده، شكم و پا (پا، دقیقاً از مفصل ساق قطع شده باشد) باشد.
مرغ منجمد باید فاقد آثار سوختگی ناشی از شعله دادن و انجماد باشد.
در صورت خرید گوشت مرغ منجمد، برای نگهداری آن از فریزر استفاده كنید (دمای 18- درجه‌ی سانتیگراد) و تا زمانی كه گوشت مرغ از حالت انجماد خارج نشده است (به عبارتی گوشت مرغ هم‌چنان یخ زده باشد) می‌توانید آن را دوباره فریز كنید، در غیر این صورت چنان‌چه مقداری از یخ آن باز شده باشد، اگر چه هنوز یخ گوشت مرغ منجمد به طور كامل باز نشده باشد، نباید آن را مجدداً فریز كنید.
اكنون كه با بیان ویژگی‌های اعلام شده برای مرغ تازه و منجمد، گوشت مورد نیاز خود را خریداری كرده‌اید آن را به روش‌های زیر نگهداری كنید.
منظور، مرغ یا خروس‌هایی است كه از نژادهای گوشتی بوده و در سن 6 الی 8 هفتگی در كشتارگاه‌های مجاز كه دارای مسئول فنی بهداشتی طبق ضوابط سازمان دامپزشكی باشند، كشتار شوند.
مرغ تازه باید تمیز و بدون پَر، سر، امعا و احشا، گردن، انتهای روده، شكم و پا باشد (دقیقاً از مفصل زانو قطع شده باشد). مرغ بایستی در كیسه‌هایی از جنس پلی‌اتیلن بسته‌بندی گردد.
این كیسه باید بدون عیب و آثار پارگی بوده و از جنس مرغوب و مجاز باشد. هوای داخل هر یك از بسته‌های مرغ با دستگاه وكیوم تخلیه شود.
نام كشتارگاه، تاریخ كشتار، وزن و درجه‌ی حرارت نگهداری بر روی هر بسته باید نوشته شده باشد.
در دید ظاهری رنگ لاشه باید طبیعی و یكنواخت بوده، همچنین فاقد هر گونه تغییر رنگ ناشی از زخم، خراشیدگی و شكستگی باشد.
كیسه‌های پلی‌اتیلنی بی‌رنگ بوده و لاشه دارای سینه‌ای پرگوشت و ران رشد كرده و قرینه باشد و اندام‌ها نیز رنگ طبیعی مربوط به خود را داشته باشند.
برش ناحیه‌ی شكمی بایستی از مقعد شروع شده و در خط وسط و طول مرغ تا ناحیه‌ی انتهای غضروف استخوان سینه، ادامه یابد.
مصرف مرغ‌هایی كه جهت تخلیه‌ی امعا و احشا آن‌ها از برش عرضی استفاده شده مجاز نیست.
برش ناحیه‌ی گردن به منظور خروج محتویات چینه‌دان در حد مناسب بوده و نباید آسیبی به عضلات سینه وارد كند.
وزن مرغ گوشتی بین 1100 تا 1600 گرم می‌باشد.
حمل مرغ باید در كامیون‌های مجهز به سردخانه و دارای مجوز از مراكز مسئول صورت گیرد. لاشه‌ی مرغ باید بدون چربی انباشته شده در بدن بوده و چربی زیرپوست بسیار ناچیز باشد...
برای خواندن بخش دوم -نگهداری و ویژگی های گوشت طیور- اینجا کلیک کنید.
