نان خمیر ترش چیست ؟
نان خمیر ترش، نانی است که از طریق تخمیر خمیر تهیه می شود. تخمیر به عنوان «تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها» تعریف می شود.
نان خمیر ترش نوعی نان است که با استفاده از استارتر خمیر ترش که مخلوط تخمیر شده آرد و آب است تهیه می شود. استارتر حاوی مخمر و باکتری های طبیعی است که با هم کار می کنند تا نشاسته های موجود در آرد را تجزیه کنند و دی اکسید کربن و الکل تولید کنند. این گازها باعث ور آمدن خمیر می شوند و نان سبک و مطبوعی ایجاد می کنند.
نان خمیر ترش طعم ترش خاصی دارد که از اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری های موجود در استارتر می آید. این طعم می تواند ملایم یا قوی باشد، بسته به مدت زمان تخمیر خمیر. نان خمیر ترش نیز به خاطر بافت جویدنی و ماندگاری طولانی اش معروف است.
طرز تهیه نان خمیر ترش :
درست کردن نان خمیر مایه کار سختی نیست، اما نیاز به صبر دارد. در اینجا یک راهنمای گام به گام آورده شده است:
استارتر خمیر مایه را شروع کنید. برای شروع یک استارتر خمیر مایه به آرد و آب نیاز دارید. یک نسبت خوب برای شروع 1 قسمت آرد به 1 قسمت آب (به عنوان مثال 50 گرم آب را با 50 گرم آرد مخلوط کنید) است. آرد و آب را با هم در یک شیشه مخلوط کنید و درب آن را ببندید. اجازه دهید استارتر به مدت 2 تا 3 روز در دمای اتاق بماند و روزی یک بار آن را هم بزنید. بعد از 2-3 روز، استارتر باید حباب دار و فعال باشد.
خمیر را درست کنید. هنگامی که استارتر شما فعال شد، می توانید شروع به تهیه خمیر کنید. در یک کاسه بزرگ، آرد، آب، استارتر و نمک را با هم مخلوط کنید. تا زمانی که خمیر جمع شود آن را به صورت تا کردن مخلوط کنید. روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و خمیر را 30 دقیقه استراحت دهید.
خمیر را به صورت عمده تخمیر کنید. بعد از 30 دقیقه خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده برگردانید و 5 تا 7 دقیقه آن را ورز دهید تا یکدست و کشدار شود. خمیر را دوباره در کاسه قرار دهید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید 2 تا 3 ساعت در دمای اتاق تخمیر شود یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود.
خمیر را فرم دهید و بگذارید ور بیاید. بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد، آن را از وسط تقسیم کرده و به شکل نان درآورید. نان ها را در قالب های چرب شده قرار دهید و 1 تا 2 ساعت دیگر یا تا زمانی که حجم شان دوبرابر شود اجازه دهید ور بیایند.
نان را بپزید. فر را با دمای 450 درجه فارنهایت گرم کنید. نان ها را به مدت 30 تا 35 دقیقه بپزید، یا تا زمانی که رویه ی آن طلایی شود و هنگام ضربه زدن نان پوک به نظر برسد.
قبل از برش دادن و سرو، اجازه دهید نان کاملا خنک شود.
طرز تهیه نان خمیر ترش به روشی دیگر :
مواد لازم برای نان خمیر ترش :
آرد کامل یا آرد نانوایی سبوس دار 1 کیلو گرم
نمک 10 گرم
استارترخمیرترش 100 گرم
گلوتن 20 گرم
آب 100 میلی لیتر - نصف پیمانه
مواد لازم برای استارتر خمیرترش :
آب یک چهارم پیمانه (50 گرم)
آرد نصف پیمانه (50 گرم)
مراحل تهیه نان خمیر ترش :
برای درست کردن نان خمیر ترش ابتدا استارتر خمیر ترش را درست کنید. برای این کار در یک ظرف شیشه ای تمیز آب و آرد را مخلوط کنید.
سپس درب ظرف را ببندید و به مدت 10 روز هر روز 20 گرم از مخلوط را برداشته و 10 گرم آرد و 10 گرم آب جوشیده سرد شده اضافه کنید تا مخمر طبیعی بدست آید.
در این مرحله از درست کردن نان خمیر ترش، ابتدا استارتر خمیر ترش آماده شده را از شب قبل با 70 گرم آرد و 10 گرم آرد مخلوط کنید تا خمیر شلی بدست آید.
سپس این خمیر را در یک ظرف در بسته در یخچال بگذارید تا مخمر به آرامی عمل کند. صبح روز بعد خمیرترش آماده شده که باید حباب های درشتی داشته باشد را در ظرف مناسب بریزید و آرد، نمک و آب در دستور را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر چسبنده ای بدست آید.
سپس خمیر را به صورت فولد کردن با کمک کاردک ورز دهید اما به صورت نان های معمولی اینکار را نکنید و خمیر را چنگ نزنید و ورز ندهید.
اکنون خمیر آماده شده را در یک ظرف در جای گرم به مدت 4 ساعت بگذارید و هر ساعت یکبار خمیر را فولد کنید. یعنی کناره های خمیر را بالا بیاورید و روی قسمت های دیگر بگذارید. (همان تا کردن خمیر)
بعد از 4 ساعت خمیر را بر روی میز کار منتقل کنید و به دو یا سه قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را چندین بار فولد کنید و در یک سبد حصیری که با پارچه پوشانده و کمی آرد کف آن ریخته اید بگذارید و روی آن را بپوشانید و حدود چهار ساعت مجدد استراحت دهید.
مراحل پخت نان خمیر ترش
خمیرها را داخل سبدهای حصیری که با پارچه پوشانده شده اند قرار بدهید
اکنون فر را روی دمای 260 درجه تنظیم کنید یک ظرف بزرگ آب جوش در فر قراردهید چون این نان برای پخت به رطوبت نیاز دارد.
