مترجم : عالمه حریری فر
بحث‌ها و تحقیقات زیادی درباره ظروف پخت و پز و مشخص کردن ایمن‌ترین آن‌ها وجود دارد. با رشد صنعت و تکنولوژی، تعداد محصولات ظروف آشپزی و پخت و پز نیز همانند بسیاری از نیازمندی‌های ما، رو به فزونی است. هرچند دسترسی به انواع محصولات، امکان انتخاب متناسب با سلیقه، نیاز و شرایط را برای ما فراهم می‌کند، اما همین گزینه‌های زیاد، انتخاب را سخت‌تر نیز می کند. حالا اگر نگران سلامت و شیوه زندگی خود هم باشیم، انتخاب گزینه‌های سالم، پیچیده‌تر هم می‌شود. شاید امروزه دسترسی به ظروف آشپزی و پخت و پز متنوع بسیار راحت‌تر است، اما بسیاری از این ظروف برای سلامتی ما کاملاً ایمن نیستند و ممکن است منجر به برخی از بیماری‌ها مانند دیابت، برخی مشکلات قلبی و عروقی، انواع سرطان یا آلزایمر شوند. زیرا در طی فرآیند پخت، فلزات مختلف و سایر مواد شیمیایی سمی که در ساخت این ظروف استفاده می‌شود، به داخل غذا وارد می‌شوند. بنابراین، انتخاب دقیق ظروف برای پخت و پز به اندازه انتخاب مواد غذایی با کیفیت تازه و سالم مهم است. طبق گفته سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، موادی که برای ساخت ظروف استفاده می‌شوند نباید وارد غذا شوند. از این رو، ما در این مقاله سعی داریم ضمن معرفی ظروف آشپزی و پخت و پز غذا، اثرات هر یک بر سلامتی را نیز بررسی کنیم.
ظروف نچسب یا تفلون، پرمصرف‌ترین ظروف در آشپزخانه‌ها
روکش نچسب ظروف تفلون از یک ماده شیمیایی به نام پلی‌تترا فلوئورواتیلن (PTFE) ساخته شده که از یخ خیس نیز لغزنده‌تر است و به همین دلیل پخت و پز و شستشو را سریع و آسان می‌کند. این ظروف در طی فرایند پخت و پز، کلروفلوروکربن (CFC) به محیط منتشر می‌کنند. طبق گفته کارشناسان محیط زیست، پوشش‌های نچسب می‌توانند «در عرض 3 تا 5 دقیقه به 700 درجه فارنهایت برسند و 15 گاز و ماده شیمیایی سمی از جمله دو ماده سرطان‌زا آزاد کنند.» در دمای بالا، فلوروپلیمرهای مورد استفاده در ظروف نچسب، مواد سمی مختلف و حداقل یک گاز گلخانه‌ای از این ظروف منتشر می‌شود. در دمای معمولی پخت، ظروف با روکش PTFE، گازها و مواد شیمیایی مختلفی را آزاد می‌کند که سمیت خفیف تا شدید دارند. حتی در دمای معمولی پخت، PFOA نیز از ظروف پخت و پز آزاد می‌شود.
هرچند، ظروف نچسب بسیار متداول و مقرون به صرفه هستند که آن را به گزینه‌ای آسان برای خرید و پخت و پز تبدیل می‌کند، اما لزوماً ایمن‌ترین نیست. بنابراین، استفاده از راهکارهای ایمن‌تر و سالم‌تر در پخت و پز، که در زیر ارائه شده، به ما کمک می‌کند از قرار گرفتن در معرض آسیب‌های ناشی از ظروف نچسب در امان بمانیم.
راهکارهای پخت ایمن‌تر
ظرف خالی را از قبل گرم نکنید: تابه‌های خالی می‌توانند در عرض چند دقیقه به دمای بالایی برسند و به طور بالقوه باعث آزاد شدن بخارهای پلیمری شوند. قبل از گرم کردن، مطمئن شوید که مقداری غذا یا مایع در قابلمه‌ها و تابه‌ها وجود دارد. از پختن روی حرارت زیاد خودداری کنید: روی حرارت متوسط یا کم بپزید و از کباب شدن خودداری کنید، زیرا این روش پخت، به دمایی بالاتر از دمای توصیه شده برای ظروف نچسب، نیاز دارد. آشپزخانه خود را تهویه کنید: هنگامی که در حال آشپزی هستید، فن خود را روشن کنید یا پنجره‌ها را باز کنید تا هر گونه بخار از بین برود. از قاشق و ملاقه‌های چوبی، سیلیکونی یا پلاستیکی استفاده کنید: قاشق و ملاقه فلزی می‌تواند باعث ایجاد خط و خش روی سطح نچسب شوند و عمر ظروف را کاهش دهند. شستشوی دستی: قابلمه‌ها و تابه‌ها را به آرامی با اسفنج و آب گرم و صابون (مایع ظرفشویی) بشویید. از اسکاچ‌های زبر یا سیم ظرفشویی خودداری کنید، زیرا می‌توانند سطح را خراش دهند. ظروف پخت و پز قدیمی را با ظروف جدید جایگزین کنید: زمانی که روی روکش‌های تفلون، خراش، پوسته شدن و خرد شدن یا تیرگی دیدید، وقت آن است که آن را دور بیندازید. از ظروف دیگر به جای ظروف نچسب و تفلونی استفاده کنید.
ظروف آشپزی آلومینیومی انواع گسترده ای از ظروف هستند که در بسیاری از کشورها به صورت محلی، بدون پوشش و آنودایز ساخته و استفاده می‌شود. ظروف آلومینیومی بسیار محبوب هستند و در مقایسه با سایر ظروف تقریباً دو برابر فروخته می‌شوند، زیرا سبک وزن هستند، سریع و یکنواخت گرم می‌شوند و می‌توان با قیمت پایین خریداری کرد. آلومینیوم فلزی بسیار واکنش پذیر است که می‌تواند وارد غذا شود. تحقیقات مختلف نشان داده است که در حین تهیه غذاهای شور یا اسیدی، ظروف آلومینیومی، مقادیر زیادی آلومینیوم در غذا آزاد می‌کند. اگر این ظروف، فرسوده یا سوراخ و خش دار هم باشند، یا غذا به مدت طولانی تری در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم آزاد شده بسیار بیشتر هم می‌شود. سبزیجات برگ‌دار، گوجه فرنگی و مرکبات، بیشترین میزان آلومینیوم را در طول پخت از ظروف آلومینیومی جذب می‌کنند. میانگین قرار گرفتن در معرض ظروف آشپزی 125 میلی گرم در هر وعده تخمین زده شد که بیش از شش برابر بیشتر از PTWI سازمان جهانی بهداشت 20 میلی گرم در روز برای یک بزرگسال 70 کیلوگرمی است. مطالعات نشان می‌دهد واکنش فلز با غذا می‌تواند نمک‌های آلومینیومی تشکیل دهد که با اختلال در هماهنگی حرکتی بینایی و بیماری آلزایمر مرتبط است. آلومینیوم تمایل به تجمع در بافت‌ها و اندام‌ها دارد و در نتیجه باعث اختلال در عملکرد آن‌ها می‌شود. اما در بیماران مبتلا به بیماری مزمن کلیوی، خطرناک‌تر است. طبق یافته‌ها، آلومینیوم به عنوان عامل نوروتوکسین و به مقدار زیاد در بافت مغز بیماران آلزایمر، بیماران پارکینسون و بیماران دیالیزی انسفالوپاتی وجود دارد. در یک پژوهش مشاهده شد میزان اشباع ترانسفرین و کاهش دفع آلومینیوم در افرادی که از ظروف آلومینیومی به مدت 3 ماه استفاده می‌کردند، بیشتر از سایر افراد است.
ظروف مسی، زیبا و گران
پس از آلومینیوم، مس احتمالاً رساناترین فلز است، بنابراین حرارت را به خوبی هدایت می‌کند و به همین خاطر کنترل دمای پخت در آن آسان است. همچنین، به دلیل جذابیت و زیبایی و دوام آن، ارزشمند و البته بسیار گران است. برخی قابلمه‌ها و تابه‌های مسی دارای پایه‌ای از فلز دیگری مانند فولاد ضدزنگ هستند که روی آن روکش مسی قرار دارد. مس با حرارت دادن وارد غذا می شود. هر چند مقدار کمی مس برای سلامتی مفید است، اما مقدار زیاد آن در یک دوز و در مدت زمان کوتاه می‌تواند سمی باشد.
معمولاً در برخی ظروف مسی، برای پیشگیری از ورود مس به غذا، سطوح پخت و پز با قلع، نیکل یا فولاد ضدزنگ اندود می‌شوند. ظروف مسی روکش شده در صورت آسیب یا خراش لایه محافظ خود را از دست می‌دهند. بنابراین ممکن است هنگام پخت و پز، مس آن‌ها وارد غذا شود. به این ترتیب، مس بدون آستر برای پخت و پز روزمره ایمن نیست و روکش‌های مسی معمولی ظروف آشپزی مانند قلع و نیکل هم، اغلب خیلی بهتر نیستند. بنابراین، افراد مبتلا به بیماری ویلسون ـ یک اختلال ارثی نادر که بدن نمی‌تواند مس موجود در غذا را متابولیزه نماید ـ باید از آن اجتناب کنند.
از نظر آشپزی، قابلیت رسانایی بالای مس باعث شده ظروف مسی برای تهیه غذاهای که نیاز به تنظیم دقیق حرارت دارند، مانند سس‌های شکلاتی، مناسب باشد. اما از پخت غذاهای اسیدی در این ظروف ـ مانند سس‌هایی که حاوی گوجه فرنگی یا مرکبات هستند، که ممکن است با مس واکنش دهند، در این ظروف پرهیز کنید.
