Loading...
شما از نسخه قدیمی این مرورگر استفاده میکنید. این نسخه دارای مشکلات امنیتی بسیاری است و نمی تواند تمامی ویژگی های این وبسایت و دیگر وبسایت ها را به خوبی نمایش دهد.
جهت دریافت اطلاعات بیشتر در زمینه به روز رسانی مرورگر اینجا کلیک کنید.
پنجشنبه 1 آبان 1399 - 21:48

آشنایی با اصطلاحات آشپزی

آشنایی با اصطلاحات آشپزی

طباخی از جمله هنرهایی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف برگرفته شده لذا بر این اساس در آن لغات و اصطلاحات قدیمی و نامتعارف بسیاری وجود دارد. برای اینکه سر در گم نشوید اصطلاحات زیر را یاد بگیرید:

طبخ بن ماری:

این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم هایی است که می خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم. مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود.

معمولا غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.

 

 جا افتادن غذا:

این اصطلاح معمولا در مورد غذاهای ایرانی به کار می رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است. بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد، روغن آن رو می آید و در صورتی که غذا نوع دیگری باشد آب آن تبخیر می شود و غلیظ می شود و آن گاه موقع صرف آن است.

 

 سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ:

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها می رسد به کار می رود. با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی، زرده سفت می شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند، یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.

 

 سفت شدن سفیده تخم مرغ:

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی ظرفی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از ظرف بیرون نریزد.

 

 شکرک زدن:

این حالت معمولا در مرباها و شربت ها دیده می شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

 

 فرم گرفتن خامه:

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن، برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزئین کرم ها و ژله ها استفاده می شود. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود. ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می توان به عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.

 قوام آوردن:

اصطلاح قوام آوردن یا قوام آمدن که معمولا در طبخ مرباها و شربت ها و امثال آن به کار می رود به آخرین مرحله طبخ مربا و شربت می گویند. معمولا برای تعیین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود. ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را با قاشق برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود. اگر قاشق را کج کرده و قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند، شربت در این موقع قوام آمده است.

 

 کارامل کردن شکر:

کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلایی کرده و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن، به آن اضافه نموده و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده و کاملا حل شده و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلایی شدن نسوزد، زیرا اگر بسوزد تلخ می شود. همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می زند. درضمن بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم، سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود. تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم ها و بعضی از غذاها و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر