شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

مرحله رطب

سر میوه شروع به قهوه ای شدن می‌‌کند و میوه با از دست دادن رطوبت، وزن خود را از دست می‌‌دهد. مقدار رطوبت آن در این مرحله 35درصد است. نرم شدن بافت و قهوه ای شدن پوست نیز در این مرحله اتفاق می‌‌افتد. تبدیل بیشتر ساکارز به گلوکز و فروکتوز در این مرحله ایجاد می‌‌شود. و سختی خرما از بین می‌‌رود.

 مرحله تمر(خرمای رسیده)

خرما کاملا خشک شده و رطوبت آن به حداقل (20درصد) می‌‌رسد، رنگ خرما هم کاملا  قهوه‌ای تا سیاه شده و کاملا رسیده می‌‌شود. تمر حاوی قندهای احیاکننده بالا و ساکاروز اندکی است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.

 نکات مهم در خرید و نگهداری خرما

در زمان خرید خرما باید به نوع، مزه و تازگی آن توجه نمود و از خرید خرمای بهم فشرده خودداری کرد زیرا وارد کردن فشار سبب پاره شدن پوسته خرما شده و شهد آن به بیرون تراوش می‌‌کند این موضوع خرما را مستعد شکرک زدن، فساد و ترشیدگی می‌‌نماید. خرمای تازه باید در دمای یخچال و به دور از گرمای محیط نگهداری شود. اما نگهداری خرمای خشک بیرون از یخچال و درون ظروف در بسته اشکالی ندارد.  در زمان مصرف نیز بدلیل احتمال آلودگی خرما با گرد و خاک، فضولات پرندگان و یا حشرات موذی باید آن را شستشو داد.

 خرما در طب سنتی

خرمای تر، گرم کننده است و تولید خون غلیظی می‌‌نماید که به سرعت به صفرا تبدیل می‌‌شود. لذا برای افراد گرم مزاج، ناسازگار است و برای کسانی که دچار سردرد، چشم درد و گلودردهای مکرر می‌‌شوند، در دهان خود جوش و تاول می‌‌زنند و در جگر و طحال استعداد ابتلا به انسداد دارند زیان بخش است. خرمای تر دارای انواع گوناگونی است و خرمایی که جسم آن سنگین و حرارت آن شدیدتر و شیرینی آن بیشتر باشد برای گرم مزاجان نامناسب تر است. بطور کلی خرما برای گرم مزاجان مناسب نیست. اما کسانی که مزاجشان گرم نیست و اعضای درونی آنها هم ضعیف نیست و تحریک نمی‌شوند با خوردن خرمای تر چاق می‌‌شوند. کسانی که مزاجشان گرم است بعد از خوردن خرمای تر باید اول دهان خود را با آب جوشیده نیم گرم چندین دفعه و بعد با آب سرد بشویند و مزمزه و غرغره نمایند. افرادی که دارای مزاج بسیار گرم هستند باید با سرکه خالص غرغره و مزمزه کنند.

تمر یا خرمای خشک، بدن را گرم و فربه می‌‌سازد و خون غلیظ تولید می‌‌کند. کبد و طحال را سنگین می‌‌کند و برای سینه، روده و ریه سازگار است. باعث سردرد و چشم درد می‌‌شود، مفاصل را نرم می‌‌کند و خستگی را از بدن دور می‌‌نماید. افرادی که مبتلا به صرع، چشم درد، زخم دهان، گلو درد، درد لثه و دندان هستند و یا در کبد و طحال احساس سنگینی می‌‌کنند باید از مداومت و زیاد خوردن آن اجتناب کنند. ابن سینا در كتاب قانون چنین گفته است: خرما دارای طبیعت گرم وتر است كه گرمی آن بیشتر از تری است. باعث افزایش میل جنسی می شود و مایه سردرد است وعلاجش بادام است و باید بعد از خوردن خرما سكنجبین ساده بنوشند.

فواید درمانی خرما

از زمان‌‌های قدیم تاکنون، خرما در درمان بیماری‌‌هایی مثل پرفشاری خون، بیماری ام اس، دیابت، سرطان، تنگی نفس(آسم)، آترواسکلروزیس و بعنوان یک ضد باکتری، ضد قارچ و تنظیم کننده ایمنی، ضد التهاب، آنتی‌‌هایپرلیپیدمیک، حفاظت کننده دستگاه گوارش، کبد و نفرون و آنتی موتاژنیک مورد استفاده قرار می‌‌گرفته است.

 اثرات حفاظتی در زخم معده

وجود پتاسیم در خرما سبب شده تا این میوه خاصیت خنثی کنندگی اسید معده داشته باشد و از زخم معده جلوگیری نماید.

 جلوگیری از پوسیدگی دندان

وجود فلوئور عنصری در خرما سبب می‌‌شود تا مصرف خرما از پوسیدگی دندان جلوگیری نماید.

 خاصیت مقابله با پرفشاری خون

خرما بدلیل داشتن سدیم کم و پتاسیم بالا برای بیماران مبتلا به پرفشاری خون مناسب است.

خواص آنتی اکسیدانی

وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی مختلف در خرما سبب شده تا این میوه نقش مهمی در خنثی سازی رادیکال‌‌های آزاد و در نتیجه سرکوب بیماری‌‌های مختلف مثل بیماری‌‌های عصبی، قلبی عروقی و زخم معده ایفا کند. 

 خواص ضد توموری

خرما دارای ویژگی‌‌های ضد توموری می‌‌باشد اما هنوز مکانیسم دقیق آن و عوامل موثر در این اثر مشخص نیست. براساس برخی مطالعات بتا D-گلوکان موجود در خرما دارای فعالیت ضد توموری است. کافئیک و فرولیک اسیدها از مهمترین فنولیک اسیدهای موجود در خرما هستند که از شکل‌گیری تومورهای پوستی ممانعت می‌‌کنند چرا که با نیتریل‌‌ها واکنش داده و از تولید نیتروزآمین‌‌ها جلوگیری می‌‌کنند.

 خواص ضد باکتریایی

 خرما در خاورمیانه بعنوان دارویی بومی جهت پیشگیری از بیماری‌‌های عفونی مختلف بکار می‌‌رود که این مسئله نشان از ظرفیت ضد باکتری این میوه دارد. عصاره این گیاه می‌‌تواند در درمان بیماری‌‌های روده ای نیز مورد استفاده قرار گیرد.