تحریریه ماهنامه آشپزباشی- مترجم: سحر سامانی
ادویه‌ها پایه و اساس غذاهای هندی هستند بنابراین در اینجا چند نمونه از ادویه‌های اصلی در این سبك پخت را به شما آموزش می‌دهیم:
ادویه گرام‌ماسالا (Garam masala)
مواد لازم برای 16 قاشق سوپخوری
هل سبز 10 عدد
تخم‌گشنیز 6 قاشق سوپخوری
زیره 4 قاشق سوپخوری
میخك 10 عدد
چوب دارچین 1 تكه‌ی 5 سانتیمتری
دانه‌ی فلفل سیاه 1 قاشق سوپخوری
برگ بو 3 عدد
جوز هندی رنده كرده 1 قاشق سوپخوری
روش تهیه
تابه‌ی مناسبی را روی حرارت ملایم قرار دهید و قبل از افزودن ادویه‌ها آن را گرم كنید.
حالا دانههای هل را خرد كنید و همراه با تخم گشنیز، زیره، میخك، چوب‌دارچین، دانههای فلفل سیاه و برگ بو درون تابه‌ی گرم بریزید.
سپس این مخلوط را پیوسته هم بزنید تا عطر ادویه بلند شود. آنگاه پوست هل را بگیرید، چوب دارچین را خرد كنید و همه‌ی ادویه را آسیاب نمائید.
اكنون جوز هندی را به ادویهی فراهم كرده بیفزائید و مخلوط كنید. اینك گرام ماسالا را در شیشه‌ی مناسبی بریزید و درش را محكم ببندید.
یادآوری: گرام (garam) به معنی گرم یا داغ و گرام ماسالا به معنی ادویهی داغ یا تند است.
این ادویه مخصوص شمال هندوستان است. این ادویه را می‌توان در پایان پخت روی غذا پاشید و یا در مراحل اولیه‌ی پخت برای طعم بهتر به غذا افزود. گرام ماسالا برای انواع غذا از جمله خوراك‌های محتوی مرغ و ماهی مناسب است.
ادویه كاری به سبك سنگاپور (Singapore style curry powder)
مواد لازم برای 10 قاشق سوپخوری
چیلی خشك 3-4 عدد
تخم گشنیز 6 قاشق سوپخوری
زیره 1 قاشق سوپخوری
رازیانه 1 قاشق سوپخوری
دانه‌ی فلفل سیاه 2 قاشق چایخوری
چوب دارچین 1 تكه‌ی 2/5 سانتیمتری
هل سبز 4 عدد
میخك 6 عدد
زردچوبه 2 قاشق چایخوری
روش تهیه
چیلی و باقیمانده‌ی مواد لازم را غیر از زردچوبه، در تابه‌ی مناسبی بریزید و روی حرارت قرار دهید. ادویه را پیوسته هم بزنید تا عطرش بلند شود.
آنگاه چوب دارچین را خرد كنید، پوست هل را بگیرید و همه‌ی ادویه را آسیاب كنید. سپس زردچوبه را به آن بیفزائید و مخلوط كنید.
اكنون ادویه را در شیشه‌ی مناسبی بریزید و درش را محكم ببندید و در جای خشك و خنك نگه دارید.
یادآوری: این ادویه برای تهیه‌ی انواع خوراك با گوشت ماكیان و گوشت قرمز مناسب است.
پودر كاری (هفت دریا) (Seven seas curry powder)
مواد لازم برای 13 قاشق سوپخوری
هل سفید 6-8 عدد
تخم گشنیز 6 قاشق سوپخوری
زیره 3 قاشق سوپخوری
تخم كرفس یك و یك‌دوم قاشق سوپخوری
چوب دارچین یا كاسیا 1 تكه‌ی 5 سانتیمتری
میخك 6-8 عدد
پودر چیلی 1 قاشق سوپخوری
روش تهیه
دانههای هل را خرد كنید و با باقیمانده‌ی مواد لازم، غیر از پودر چیلی، در تابه‌ی مناسبی بریزید و روی حرارت قرار دهید. ادویه را پیوسته هم بزنید تا عطرش بلند شود.
آنگاه پوست دانههای هل را جدا كنید و ادویهی فراهم كرده را آسیاب نمائید و پودر چیلی را به آن بیفزائید و مخلوط كنید.
یادآوری: این ادویه ملایم‌تر از ادویه‌های دیگر است كه بیشتر در سبك پخت كشورهای اندونزی و مالزی كاربرد دارد و در غذاهائی همچون خوراك‌ها،كاری‌ها و كباب‌ها مورد مصرف قرار می‌گیرد.
چَت ماسالا (chat masala)
این ادویه (chat masala) یكی از ادویه‌های معروف هندی است كه اغلب همراه با سالاد مصرف می‌شود.
همچنین آن را بر روی میوه‌هائی چون موز، پاپایا، گوآوا و سیب می‌ریزند و یا برای معطر كردن پیش غذاها كه قبل از غذای اصلی سرو می‌شود، به كار می‌رود. زیرا طعم مطلوب و دلپذیر آن اشتهاآور نیز می‌باشد.
مواد لازم برای 2 و یك‌دوم قاشق سوپخوری
دانه‌ی فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
زیره‌ی سیاه 1 قاشق چایخوری
زیره‌ی سبز 1 قاشق چایخوری
دانه‌ی انار خشك 1 قاشق چایخوری
نمك دریا 1 قاشق چایخوری
انبه‌ی خشك آسیاب كرده 1 قاشق چایخوری
فلفل قرمز آسیاب كرده یك‌دوم قاشق چایخوری
ادویهی گرام ماسالا یك‌دوم قاشق چایخوری (در صورت دلخواه)
روش تهیه
دانههای فلفل سیاه، زیره‌ی سیاه، زیره‌ی سبز، دانههای انار و نمك دریا را آسیاب كنید. آنگاه پودرانبه، فلفل قرمز و گرام‌ماسالا را به ادویه بیفزائید و خوب مخلوط كنید و مصرف نمائید.
