شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

آشپزباشی- سحر سامانی

دو سینی شیرینی‌پزی را با كاغذ روغنی بپوشانید، كاغذ را چرب كنید و رویش قدری آب بپاشید. آن‌گاه خمیر را روی سطح آرد پاشیده به ضخامت تقریبی 3 میلی‌متر، باز كنید و 12 متوازی‌الاضلاع به اندازه 7×13 سانتیمتر، از آن ببرید. سپس نیمی از آنها را در سینی قرار دهید و لبه‌هایشان را با مخلوط زرده تخم‌مرغ و خامه مرطوب كنید. حالا شش متوازی‌الاضلاع باقیمانده را روی میز كار بگذارید و از وسط هر یك، متوازی‌الاضلاع كوچك‌تری ببرید.

اكنون متوازی‌الاضلاع‌‌های كوچكتر را در سینی دیگری قرار دهید، با چاقوی تیز خطوط شطرنجی رویشان ایجاد كنید و مخلوط زرده تخم‌مرغ و خامه بمالید. اینك متوازی‌الاضلاع‌های میان تهی را روی شش متوازی‌الاضلاع اول بگذارید.

حالا هر دو سینی را به مدت 30 دقیقه در یخچال نگه دارید و بعد ول اوان‌ها را به مدت تقریبی 15-20 دقیقه در فر گرم‌كرده با دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. همینكه ول‌اوان‌ها خنك شدند، آن‌ها را با مواد میانی پر كنید، متوازی‌الاضلاع‌های كوچك‌تر را به جای در ول اوان‌ روی مواد میانی بگذارید، با سس بیارائید و برای پذیرائی در دیس زیبائی بچینید.

روش تهیه مواد میانی: كره را در تابه مناسبی بریزید و روی اجاق قرار دهید تا آب شود و پیاز و سیر را در آن تفت دهید تا نرم شوند. آن‌گاه فیله ماهی، قارچ، آبلیمو، نمك، فلفل و زعفران را بیفزائید و تفت دهید تا ماهی بپزد.

حالا جعفری را به مواد فراهم كرده اضافه كنید و تابه را از روی حرارت بردارید. مواد میانی را همچنان كه گرم است، مصرف كنید.

روش تهیه خمیر میل‌فوی (هزارلا): آرد و نمك را در كاسه مناسبی الك كنید، كره را به آن بیفزائید و مخلوط كنید. آن‌گاه آب را بیفزائید و مخلوط كنید تا خمیر مناسبی به دست آید.

حالا خمیر را روی سطح آرد پاشیده، خوب ورز دهید تا بافتش صاف و یكدست شود. سپس با چاقوی تیز، برشی به شكل + روی خمیر ایجاد كنید، رویش را بپوشانید و به مدت تقریبی 10 دقیقه استراحت دهید.

در این میان كره مخصوص را رنده كنید، آبلیمو را به آن بیفزائید و به شكل مكعب درآورید. خمیر را به شكل + باز كنید و كره را وسط آن بگذارید. اكنون خمیر را از چهار طرف روی كره تا بزنید و مانند بقچه ببندید.

سپس با وردنه، روی خمیر ضربه بزنید و باز كنید تا به شكل مستطیل بلندی درآید. خمیر را دور وردنه بپیچید و برگردانید. روی میز كار به میزان كافی آرد بپاشید تا خمیر به میز نچسبد! حالا خمیر را چهار لا تا بزنید، رویش را بپوشانید و ده دقیقه در یخچال نگه دارید. تا زدن خمیر را 4- 6 بار تكرار كنید تا كره به طور یكنواخت در لایه‌های خمیر قرار بگیرد.