شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

نمک دریا با تبخیر آب دریا به دست می‌آید و از نمک طعام معمولی درشت‌تر ولی از نمک کوشر بسیار نرم‌تر است. این نمک کمتر از نمک طعام فراوری می‌شود و مواد معدنی خود را حفظ می‌کند. ممکن است تا ۶۰ ماده معدنی کم‌مقدار (trace minerals) در نمک دریا باشند که ریزمغذی‌های سالمی محسوب می‌شوند.

نمک دریا دو نوع درشت و ریز دارد که نوع ریز آن مناسب نمکدان برای طعم‌دارکردن غذاهای سر سفره است و نوع درشت را می‌توان برای نمک‌زدن به گوشت قبل از پخت استفاده کرد. نمک دریای بسیار درشت نیز بهتر است که به‌عنوان نمک تکمیلی پس از آماده‌شدن غذا استفاده شود.

۳. سنگ نمک (Rock salt یا halite)

سنگ نمک خوراکی شکل طبیعی نمک است.

۴. گل نمک (Fleur de sel)

«فلور دی سل»، به‌معنای «گل دریا»، از گران‌بهاترین نمک‌های موجود در جهان است، زیرا دستی در حوضچه‌های آب شور تولید می‌شود. گل نمک در ناحیه بریتانی (Brittany) در فرانسه با چنگک‌های چوبی مخصوص و فقط در شرایط آب‌وهوایی بسیار خوب از سطح آب‌ها جمع‌آوری می‌شود. گل نمک انتخاب بسیار خوبی است، به‌خصوص اگر با کارامل‌های آجیلی و کره‌ای همراه شود.

از این نمک در آشپزی استفاده نمی‌شود و به‌عنوان چاشنی نهایی غذا کاربرد دارد. از تکه‌های بزرگ و مسطح آن اغلب به‌عنوان نمک تکمیلی برای ایجاد مزه شور ملایم و بافتی ترد در سالادها، غذاهای کبابی و سایر غذاهایی استفاده می‌شود که در آنها بافت و جذابیت بصری اهمیت دارد.

۵. نمک طعام یا نمک خوراکی (Table salt)

نمک طعام رایج‌ترین نوع نمک در آشپزی است. این نمک در تمام فروشگاه‌های مواد غذایی فروخته می‌شود و بیشتر مردم آن را نمک اصلی می‌دانند. البته نمک طعام چندان طبیعی نیست، زیرا فراوری می‌شود و در فرایند تصفیه هرگونه مواد معدنی کم‌مقدار (trace minerals) موجود در آن حذف و با عوامل ضدکلوخه‌شدن (anticaking agents) غنی می‌شود تا در محیط‌های مرطوب کلوخه نشود. معمولا برای بهبود سلامت عمومی به نمک طعام ید اضافه می‌شود (در دهه ۱۹۲۰ برای کمک به جلوگیری از مشکلات گسترده تیروئید و گواتر نمک خوراکی یددار شد).

نمک طعام انتخابی عالی برای طعم‌دارکردن، پخت‌وپز و کباب‌کردن است، زیرا دانه‌های ریز آن یکنواخت در آرد و سایر مواد خشک پخش و به‌راحتی در مایعات حل می‌شوند.

۶. نمک پولکی (Flake salt)

نمک پولکی نوعی نمک آشپزی است که چاشنی بسیار رایجی برای بسیاری از غذاهاست. برای تهیه نمک پولکی کریستال‌های نمک را به قطعات کوچک‌تر خرد و سپس آنها را ورقه‌ای می‌کنند.

بهتر است که از کریستال‌های ترد و شگفت‌انگیز نمک پولکی به‌عنوان چاشنی نهایی گوشت‌های کبابی، سبزیجات برشته و طعم‌دادن به تکه‌های نان خمیرترش آغشته به روغن زیتون استفاده کنید.

۷. نمک صورتی هیمالیا

نمک صورتی خوراکی دستی از معدن نمک خهورا (Khewra) در اعماق کوه‌های هیمالیا در پاکستان برداشت می‌شود. رنگ صورتی نمک هیمالیا به‌دلیل وجود اکسید آهن است. این نمک تمام ۸۴ ماده معدنی طبیعی موجود در بدن انسان را در خود دارد و به‌خاطر همین مواد معدنی غنی طعمی شدیدتر یا پیچیده‌تر از نمک خوراکی معمولی دارد (از نمک طعام شورتر است).

این نمک برای هر دستوری که نیازمند مقدار کمی نمک است مانند سس‌ها و انواع مرینیت یا برای تزئین غذا عالی است. سنگ نمک هیمالیا می‌تواند گرما را ساعت‌ها در خود نگه دارد و این ویژگی آن را به سنگ پخت محبوب برای پروتئین‌های ظریفی مانند ماهی تبدیل کرده است.

۸. نمک سیاه (Black salt)

نمک سیاه که نمک کالا (Kala Namak salt) نیز نامیده می‌شود، یکی دیگر از نمک‌های هیمالیا است. این نمک سرشار از آهن، منیزیم، کلسیم و چند عنصر کم‌مقدار دیگر است.

نمک سیاه بو و طعمی بسیار تندوتیز دارد و به‌ همین دلیل در مقادیر کم استفاده می‌شود. از این نمک در آشپزی هندی و زمانی استفاده می‌شود که طعم گوگردی خاص آن مدنظر باشد. دلیل طعم گوگردی این نمک وجود سولفات سدیم در ترکیب آن است. نمک سیاه یکی از موادی است که موجب طعم تند و خاص ادویه مخلوط چات ماسالا (chaat masala) می‌شود. این نمک طعم‌دهنده‌ای عالی است و بهتر است که در غذاهایی که طعم و عطری قوی دارند مانند کاری، غذاهای پرادویه، ترشی و سالاد استفاده شود.

۹. نمک هاوایی (Hawaiian salt)

این نمک در دو رنگ قرمز و سیاه موجود است که نمک هاوایی سیاه یا نمک گدازه سیاه (Black Lava Salt) ترکیبی از نمک دریایی آتشفشانی و زغال فعال است، ولی نمک هاوایی قرمز یا نمک آلئا (Alaea salt) نمک دریای تصفیه‌نشده است که با خاک رس آتشفشانی قرمز ترکیب شده و سرشار از آهن است.

نمک گدازه سیاه در هاوایی و قبرس برداشت می‌شود، سپس با زغال فعال پوشانده می‌شود که به آن رنگ تیره خاصی می‌دهد. زغال چوب پاک‌سازی‌کننده‌ای عالی برای بدن است که برای گوارش نیز مفید است. این نمک را می‌توان در پایان روی غذا پاشید و از آن برای طعم‌دادن و تزئین غذا استفاده کرد.

نمک قرمز (Red Salt) شامل بیش از ۸۰ ماده معدنی و سرشار از اکسید آهن است. این نمک شوری ملایم و طعمی لطیف دارد که آن را به انتخابی عالی برای طعم‌دارکردن غذا و نگهداری گوشت و ماهی تبدیل کرده است. این نمک برای افزودن کمی رنگ به غذا عالی است، به‌ویژه وقتی که در غذایی سفیدرنگ استفاده شود.

۱۰. نمک دریای سلتیک (Celtic sea salt)

این نمک که «سل گریس» (نمک خاکستری) نیز نامیده می‌شود، نوعی نمک دریاست که در سواحل فرانسه تولید می‌شود. نمک خاکستری سلتیک از بستر زیر آب دریا با چنگک جمع‌آوری می‌شود. کریستال‌های آن بزرگ و معمولا مرطوب‌اند و شوری دلپذیری دارند.

مواد معدنی این نمک متعادل‌اند و این ویژگی موجب فواید سلامتی مانند کاهش فشار خون می‌شود. این نمک بافت درشت نامنظمی دارد، بنابراین برای طعم‌دارکردن گوشت و ترشی عالی است. بهتر است که از این نمک پس از پخت غذا و به‌عنوان نمکی تکمیلی استفاده کنید، به‌ویژه در غذاهای پرادویه‌ای که در آنها نمی‌توان طعم و بافت لطیف و ملایم آن را حس کرد.

۱۱. نمک دودی (Smoked salt)

نمک دودی نمکی است که ۲ هفته روی چوب درحال‌سوختن بوده و بوی دود حاصل از سوختن چوب را به خود گرفته است.

۱۲. نمک ترشی (Pickling salt)

نمک ترشی نمکی فاقد ید، عوامل ضدکلوخه‌شدن و مواد معدنی است که ممکن است موجب تغییر رنگ ترشی شوند. با این نمک می‌توانید ترشی و شوری بی‌عیب‌ونقص و با طعمی عالی درست کنید.

۱۳. نمک آبی

نمک آبی نوعی کمیاب و بسیار خاص از نمک است که به‌دلیل رنگ آبی زیبا و ترکیبات معدنی منحصربه‌فردش معروف شده. این نمک بسیار نادر و گران‌بهاست، زیرا هر سال فقط چند تن از آن استخراج می شود. نمک آبی ایرانی از کمیاب‌ترین و قدیمی‌ترین نمک‌های موجود در جهان است که از حوضچه‌های نمک باستانی در استان سمنان استخراج می‌شود. امروزه این حوضچه‌ها که در طول بیش از ۱۰۰میلیون سال شکل گرفته‌اند، همگی تبخیر و به کریستال‌ها و سنگ‌های نمک تبدیل شده‌اند!

عامل رنگ آبی این نمک ماده معدنی سیلوینیت (Sylvinite) است. سیلوینیت از ترکیبات معدنی پتاسیم است که فقط در نمک‌های بلوری یا نمک‌های هالیت (halite salts) وجود دارد. این رنگ در طول تشکیل ساختار کریستالی نمک و به‌دلیل فشار شدید واردشده بر رسوبات نمک ایجاد می‌شود.

نمک آبی بافتی ترد و طعمی بسیار خاص دارد. به‌دلیل تطبیق‌پذیری زیاد نمک آبی، در آشپزی می‌توان از آن در بسیاری از غذاها استفاده کرد، از خوراکی‌های شیرین مانند دسر کاراملی و شکلات گرفته تا غذاهایی مانند غذاهای دریایی و گوشت‌های کبابی. بهتر است که از نمک آبی پس از پخت غذا استفاده کنید، زیرا مصرف این نمک در زمان پخت موجب ازبین‌رفتن طعم ظریف و رنگ آبی آن می‌شود. ریختن نمک آبی روی خوراکی‌های شیرین مانند دسر کاراملی ظاهری زیبا و لوکس به آنها می‌دهد.

نمک آبی حاوی انواع گوناگونی از مواد معدنی ضروری شامل سدیم، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، آهن است. این مواد در حمایت از عملکردهای بدن نقشی حیاتی دارند. آنها برای حفظ تعادل مایعات مفیدند، می‌توانند به عملکرد بهتر اعصاب و عضلات کمک کنند و در سلامت کلی بدن نقش دارند.