شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

تحریریه ماهنامه آشپزباشی – افسانه ظروفی

سینی رولت را به اندازه 30×40 سانتیمتر چرب كنید و با كاغذ روغنی بپوشانید. 75 گرم از آرد را همراه با پودر كاكائو مخلوط كنید. زرده‌های تخم‌مرغ، وانیلین و سه‌چهارم از شكر را با همزن برقی بزنید تا كمرنگ و غلیظ شود.

آن‌گاه سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد و باقیمانده شكر را كم‌كم به آن بیفزائید. حالا زرده‌ها و سفیده‌ها را به آرامی با هم مخلوط كنید و مایه به دست آمده را دو قسمت نمائید.

مخلوط آرد و پودر كاكائو را به نیمی از این مایه بیفزائید و مخلوط كنید. سپس آرد را به باقیمانده مایه اضافه نمائید و به آرامی مخلوط كنید.

اكنون هردورنگ مایه فراهم‌كرده را در دو كیسه شیرینی‌پزی دارای ماسوره ساده به قطر تقریبی یك سانتیمتر، بریزید و به طور یك در میان نوارهائی از دو رنگ مایه، روی سینی رولت بریزید. سینی را در فر گرم شده با دمای 220 درجه سانتیگراد قرار دهید و به مدت تقریبی 8 دقیقه، رولت را بپزید.

حال سینی رولت را از فر در آورید و رویش را بپوشانید تا نان رولت خشك نشود. همینكه نان رولت خنك شد، آن را به اندازه كف و دیواره قالب مونوپورشن (قالب‌های تك‌نفره) ببرید و در قالب‌ها بگذارید.

 آن‌گاه نان رولت را با شربت مرطوب كنید و مایه میانی را درون قالب‌ها، روی نان رولت بریزید و شارلوت را دست‌كم 6 ساعت یا یك شب در یخچال نگه دارید. هنگام پذیرائی در هر بشقاب قدری از هر دو سس فراهم كرده بریزید، یك عدد شارلوت موكا رویش بگذارید و آن را با شكلات رنده‌كرده‌ بیارائید.

روش تهیه مایه‌میانی: شیر را بجوشانید و تخم‌مرغ‌ها، شكر و وانیلین را در كاسه مناسبی بریزید و با همزن برقی بزنید تا كمرنگ و غلیظ شود. آن‌گاه آرد ذرت را بیفزائید و شیر را كم‌كم درون ا كرم غلیظ شود. اكنون روی كرم را بپوشانید و بگذارید كاملاً خنك شود. اینك خامه را به كرم خنك‌شده اضافه كنید.

روش تهیه سس شكلات تلخ: خامه را در ظرف مناسبی بریزید و روی اجاق قرار دهید تا گرم شود. آن‌گاه شكلات را بیفزائید و مخلوط كنید تا شكلات آب شود. سپس كره را بیفزائید و سس رااین مایه بریزید.

سپس پودر ژلاتین و قهوه را نیز بیفزائید و این مخلوط را دوباره روی اجاق قرار دهید. حالا پیوسته آن را هم بزنید ت از روی حرارت بردارید.

روش تهیه سس شكلات سفید با طعم توت‌فرنگی: خامه را در ظرف مناسبی بریزید و روی اجاق بگذارید تا گرم شود. آن‌گاه شكلات، اسانس توت‌فرنگی و رنگ را بیفزائید و مخلوط كنید تا شكلات آب شود.