طرز تهیه
برای درست کردن این ته‌چین خوشمزه ابتدا اسفناج‌ها را خرد کنید و داخل یک ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا آب اسفناج کشیده شود. پیاز را خرد کنید و همراه با کمی روغن به صورت جداگانه سرخ کنید و در آخر سیر رنده شده را اضافه کنید و مقداری زردچوبه و فلفل و نمک بریزید. سینه مرغ را با پیاز و ادویه بپزید و به صورت ریش‌ریش خورد کنید. در مرحله بعد برنج را که از ۴ ساعت قبل با آب و نمک خیس داده‌اید، آبکش کنید. زرده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه بشکنید و زعفران، ماست چکیده، روغن مایع، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند. برنج آبکش شده را اضافه کنید و هم بزنید تا برنج کاملا با مواد ته‌چین آغشته شود. کف قابمه موردنظرتان مقداری روغن بریزید و نیمی از برنج را داخل قابلمه بریزید. وسط قابلمه اسفناج تفت داده شده، پیاز داغ، آلو بخارا خیس داده، مغز گردوی خرد شده و سینه مرغ پخته و خرد شده را بریزید و بقیه برنج را روی مواد بریزید و سطح برنج را صاف کنید. مقداری روغن روی برنج بریزید و دمکنی بگذارید و روی حرارت اجاق گاز به مدت ۴۵ دقیقه قرار بدهید تا دم بکشد. بعد از اینکه برنج دم کشید، ته‌چین را داخل دیس سرو برگردانید و نوش جان.
نکات مهم
۱ـ همان‌طور که می‌دانید اسفناج سبزی بسیار پرخاصیتی است که سرشار از ویتامین‌ها و مواد مغذی‌ای است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن جلوگیری از سرطان، سلامت پوست و مو و استحکام استخوان‌ها مفید است. این سبزی مغذی می‌تواند بهترین دارو برای درمان یبوست به‌ویژه در افراد میان‌سال و کهن‌سال باشد. در شستن اسفناج باید به این نکات توجه داشته باشید که اسفناج حاوی شن‌ریزه است؛ بنابراین آن را چند دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا شن‌های آن ته‌نشین شود و در آخر به‌تدریج از اسفناج‌های رویی بردارید و با آب سرد آب‌کشی کنید تا شن‌های ته‌نشین شده دوباره به اسفناج‌ها نچسبند. هرگز اسفناج را پس از خرد کردن نشویید تا مواد مغذی آن خارج نشود. اسفناج را به مقدار مورد نیاز بپزید و هیچ‌وقت آن را به صورت پخته شده نگهداری نکنید. هنگام خرید اسفناج برگهای لطیف و تازه آن را انتخاب کنید. برگهای درشت و تیره‌رنگ به ته چین شما زیبایی نمیدهد؛ همچنین اسفناج را باید در اندازه‌های چهار سانتیمتری خرد کنید. درصورتیکه اسفناج ریزتر خرد شود، له و بد شکل خواهد شد.
۲ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده میکنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۳ـ آلو با داشتن خواص آنتی اکسیدانی سرشار از ویتامین‌های گروه A، B، C و همچنین دارای کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن و گوگرد است. آلو خورشتی معمولا به رنگ‌های زرد، سیاه و قهوه‌ای روشن و در اندازه‌های ریز یا درشت در بازار موجود است. آلو خورشتی تازه و مرغوب نباید بوی ترشیدگی بدهد و باید ظاهری شفاف داشته باشد. همیشه هنگام استفاده از آلو در خورش نیم ساعت قبل آن را توی یک کاسه با آب ولرم خیس کنید. این کار باعث می‌شود اگر آلو دارای شن ریزه یا آشغال باشد، با خیس خوردن کاملا تمیز شود. بعد از نیم ساعت آلو را توی یک صافی بریزید و روی آن آب بگیرید؛ سپس به غذا اضافه کنید.
