روش‌تهیه
۱- برای تهیه دلمه برگ مو ابتدا برگ‌ها را با آب سرد تمیز بشویید و دم آن‌ها را جدا کنید. سپس یک قابلمه را پر از آب کنید روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا آب به جوش آید بعد برگ‌ها را آرام داخل آب در حال جوش قرار دهید پس از گذشت ۲ دقیقه برگ‌ها را در سبد آبکش کنید.
۲- برنج را که از قبل پاک و خیس کرده‌اید، در مقداری آب و نمک در حال جوش بریزید. چند جوش که زد آبکش کرده حواستان باشد برنج را باید زمانی آبکشی کنید که دانه‌های برنج نرم شده باشند، ولی مغز برنج هنوز سفت باشد. پس از آبکشی برنج را کنار بگذارید.
۳- لپه را از چند ساعت قبل با ۱ قاشق غذاخوری نمک خیس کنید بعد آبی را که با آن لپه را خیس کرده‌اید بیرون بریزید سپس بدون اینکه لپه را بشویید آب کافی به آن اضافه کنید بگذارید تا بپزد اگر مابین پخت به آن آب اضافه کنید باعث ترک خوردن لپه می‌شود.
۴- داخل تابه‌ای ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد گوشت چرخ شده، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک، پیاز رنده شده را اضافه کنید حدود ۱۵ دقیقه تفت دهید سپس کمی دارچین اضافه کنید در مرحله بعد سبزی خرد شده را اضافه کنید ۱ دقیقه بعد برنج، لپه، زرشک و پیازداغ را اضافه کنید ۳ دقیقه بعد از روی حرارت بردارید.
۵- در این مرحله نوبت به پیچیدن دلمه‌ها است دو روش کلی برای پیچیدن دلمه وجود دارد. یکی به شکل بقچه و دیگری به شکل رول. بقچه‌ای کردن دلمه، پیشینه‌ای قدیمی دارد شکل رولی دلمه، جدیدتر بوده و ظاهری مجلسی به سفره‌تان می‌دهد برای پیچیدن دلمه به‌صورت بقچه‌ای یک برگ را بردارید مقداری از مواد را وسط آن بریزید سپس از سمت خودتان برگ را تا کنید بعد سمت راست و چپ برگ را هم تا بزنید اگر برگ‌ها پاره بودند دو تا برگ را روی هم قرار دهید تا پارگی‌ها پوشانده شود.
برای مدل لوله‌ای مواد را وسط برگ قرار دهید بعد برگ را از سمت خودتان تا وسط رول کنید سپس سمت راست و چپ برگ را تا بزنید مجدداً تا انتها برگ را رول کنید. برای پیچیدن دلمه، مواد را روی قسمت پشت برگ بچینید، زیرا قسمت صاف و براق دلمه باید قسمت خارجی دلمه باشد. این نکته را هم به خاطر داشته باشید که هر چه اندازه دلمه‌های شما کوچک‌تر باشد، مجلسی‌تر خواهند بود.
۶- قابلمه‌ای را متناسب با حجم دلمه‌ها انتخاب کنید ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید کف قابلمه را با برگ پوشش دهید سپس دلمه‌هایی را که آماده کرده‌اید را داخل آن بچینید ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع و ۲ پیمانه آب را با هم مخلوط کنید روی دلمه‌ها بریزید روی دلمه‌ها را مجدد با برگ بپوشانید بعد یک پیش‌دستی روی آن قرار دهید روی پیش‌دستی هم یک وزنه بگذارید ابتدا حرارت را زیاد کنید وقتی شروع به جوشیدن کرد حرارت را ملایم کنید تا دلمه‌ها مغز پخت شوند باید حدود ۳۰/۱ ساعت روی حرارت ملایم بپزد اگر روی پیش‌دستی وزنه نگذارید ممکن است دلمه‌ها در فرآیند پخت باز شوند.
۷- اگر خواستید از سرکه و شیره استفاده کنید سرکه و شکر را با هم مخلوط کنید روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود. بعد از ۳۰/۱ ساعت سرکه و شیره و زعفران را اضافه کنید نیم ساعت بعد از روی حرارت بردارید. اگر چاشنی را در مراحل اولیه پخت اضافه کنید، برگ‌ها سفت می‌شوند.
اگر خواستید از رب انار به‌عنوان چاشنی دلمه استفاده کنید کره را آب کنید و رب انار، نمک، شکر و آب را به آن اضافه کنید نیم ساعت آخر شهد دلمه را روی آن بریزید.
دلمه برگ مو یکی از غذا‌های سنتی شهر تبریز می‌باشد که در حال حاضر در شهر‌های مختلف با تفاوت‌هایی در جزئیات تهیه می‌شود. فصل بهار و به خصوص اردیبهشت فصل برگ مو‌های تازه، ترد و خوشمزه است بنابراین اگر کمی حوصله و وقت داشته باشید می‌توانید این پیش غذای خوشمزه را تهیه کنید و در کنار خانواده و دوستان از خوردن آن لذت ببرید البته دلمه را می‌توانید به عنوان غذای اصلی هم میل کنید. دلمه غذای نسبتاً ساده‌ای است فقط پیچیدن آن کمی وقت گیر است، اما مثل همه غذا‌های دیگر یک سری نکات و فوت و فن‌هایی دارد که با رعایت آن‌ها می‌توانید دلمه خوشمزه‌ای داشته باشید.
نکات مربوط به مواد اولیه دلمه برگ مو
۱- نکات مربوط به گوشت چرخ شده
اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود، اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین می‌باشد و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل‌توجهی از امگا ۳ می‌باشد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار مؤثر است آهن از یک‌سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B. می‌باشد این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت‌وساز بهتر بدن ضروری می‌باشد. همان‌طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.
حال که با فواید گوشت قرمز آشنا شدید لازم است نکاتی را به شرح ذیل در خصوص بسته‌بندی و منجمد کردن گوشت قرمز رعایت کنید:
در مورد بسته‌بندی و منجمد کردن گوشت قرمز باید توجه داشته باشید که هر قدر حجم گوشت درون بسته‌ها کمتر باشد یعنی به‌صورت یک لایه پهن و نازک در نایلون قرار بگیرد گوشت زودتر یخ می‌زند و کیفیت آن هم حفظ می‌شود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم و پر حجم باشد باعث می‌شود گوشت دیرتر یخ بزند و این امر موجب فساد یا تغییر کیفیت گوشت می‌شود.
۲- نکات مربوط به برگ مو
بهترین برگ مو برگ انگور عسگری است برای اینکه دلمه برگ مو شما لطیف‌تر، خوشمزه‌تر و زیباتر به نظر برسد، سعی کنید حتماً از برگ مو تازه، کوچک، بدون رگه و به رنگ سبز کم‌رنگ استفاده کنید مزه برگ‌ها تأثیر به سزایی درترش و شیرین شدن و خوشمزه‌تر شدن این غذا دارد.
برگ مو را می‌توانید فریز کنید یا اینکه به‌صورت کنسروی برای فصل‌های دیگر نگهداری کنید تا اگر در فصل‌های دیگر هم هوس دلمه برگ مو کردید بتوانید به آسانی تهیه کنید اگر خواستید برگ‌ها را فریز کنید آن‌ها را تمیز بشویید آب نمک درست کنید برگ‌ها را در آب نمک قرار دهید ۱ روز بعد آبکش کنید وقتی آب آن کاملاً کشیده شد بسته‌بندی کنید و در فریزر نگه دارید. همچنین می‌توانید برگ‌ها را در آب در حال جوش بریزید ۱ دقیقه بعد آن‌ها را بیرون بیاورید آبکش کنید سپس بسته‌بندی کنید و در فریزر نگه دارید.
اگر خواستید برگ‌ها را به‌صورت کنسروی برای فصل‌های دیگر نگهداری کنید برگ‌ها را چند تا چند تا روی هم قرار دهید رول کنید و داخل شیشه‌هایی که در فلزی دارند قرار دهید بعد آب نمک درست کنید و داخل شیشه را با آب نمک پر کنید سپس شیشه‌ها را داخل قابلمه‌ای که پر از آب است بریزید طوری که شیشه‌ها کاملاً داخل آب قرار بگیرید شعله گاز را زیاد کنید تا جوش بیاید بعد از اینکه جوش آمد کمی حرارت را کم کنید اجازه دهید ۲۰ دقیقه جوش بخورد بعد زیر گاز را خاموش کنید اجازه دهید داخل همان قابلمه سرد شود کنسرو‌ها را می‌توانید حدود ۱ ماه بیرون از یخچال نگهداری کنید.
۳- نکات مربوط به پیاز
بعضی افراد وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب آن را می‌گیرند و فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند لذا بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی ضحم می‌دهد بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید ۵ دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
۴- نکات مربوط به زرشک
نکته مهم در مورد زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک‌بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.
۵- نکات مربوط به پیازداغ
پیازداغی که در اواخر پخت به غذا اضافه می‌کنیم عطر و طعم بسیار خوبی به غذای ما می‌دهد برای اینکه یک پیازداغ خشک و پودری داشته باشید پیاز‌ها را خیلی نازک خرد کنید سپس در ظرف موردنظر تا ۳/۱ روغن مایع بریزید وقتی روغن داغ شد پیاز‌ها را اضافه کنید پیاز‌ها باید داخل روغن شناور باشند وقتی پیاز سرخ شد آن را روی توری قرار دهید با قاشق فشار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود بعد روی سینی با فاصله پهن کنید تا خنک شود.
۶- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی‌مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده میکنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
