آشپزباشی - افسانه ظروفی
سفیده تخم‌مرغ‌ها و شکر را در کاسه فلزی مناسبی بریزید و آن را روی حرارت بخار آب‌جوش بگذارید. آن‌گاه این مخلوط را با همزن دستی در حدود 5 دقیقه هم بزنید تا شکر آب شود.
سپس مخلوط سفیده تخم‌مرغ و شکر را در کاسه همزن برقی بریزید و در حدود 5 دقیقه دیگر با همزن برقی بزنید تا سفیده تخم‌مرغ‌ها فرم بگیرد ( با مفتول whisk).
حالا پودر شکر را کم کم به آن افزود. و همچنان همزن را روشن نگه دارید تا مرنگ صاف و براقی حاصلشود.
اکنون وانیل را بیفزائید و مایه فراهم کرده مرنگ را در کیسه شیرینی‌پزی دارای ماسوره دلخواهتان بریزید و هر بار قدری از آن را روی سینی دارای کاغذ روغنی و یا کاغذهای طرح‌دار مخصوص مرنگ بگذارید.
آن‌گاه مرنگ را به مدت تقریبی 2 ساعت در فر با دمای 80 درجه سانتیگراد قرار دهید (اصطلاحاً فر سرد) تا مرنگ کاملا خشک شود.
همینکه مرنگ آماده شد، سینی را روی پنجره سیمی بگذارید تا کاملا خنک شود. اینک می‌توانید مرنگ‌ها را در شیشه یا ظرف مناسبی بریزید و در جای خنک به دور از رطوبت نگه دارید.
نکات کاربردی و مفید در تهیه مرنگ:
1- سفیده تخم‌مرغ‌ها را به دمای محیط برسانید تا شکر در سفیدة تخم‌مرغ حل شود. زیرا چنانچه سفیده‌ها سرد باشند، شکر به سختی در آن حل می‌شود!
2- مراقب باشید که هیچگونه چربی وارد سفیده تخم‌مرغ‌ها نشود زیرا مانع از پف کردن و فرم گرفتن سفیده خواهد شد!
3- حتما از شکر دانه‌ریز استفاده کنید زیرا شکر درشت در مرنگ ته‌نشین می‌شود و بخوبی در سفیده حل نخواهد شد!
4- از ظروف پلاستیکی برای تهیه مرنگ استفاده نکنید زیرا ظروف پلاستیکی به مرور زمان چربی را در خود نگه می‌دارند.
5- پودر شکر را حتما الک کنید.
6- از وانیل پودری و شکری استفاده نکنید زیرا موجب تغییر رنگ مرنگ خواهد شد!
7- مرنگ را در فر داغ قرار ندهید و مراقب باشید که فر روی دمای 80 درجه سانتیگراد تنظیم شده باشد.
8- تنظیم دمای فر روی 80 درجة سانتیگراد یا 100 درجه سانتیگراد اصطلاحا فرسرد نامیده می‌شود.
9- مقدار شکر و پودر شکر را کم یا زیاد نکنید تا از نتیجه کار راضی باشید.
10- در تهیه مرنگ شکر و پودر شکر را جابجا نکنید و دستورالعمل را تغییر ندهید!
11- اندازه‌گیری دقیق در حرفة قنادی یکی از دلایل اجرای موفق می‌باشد.
12- بطور کلی تخم‌مرغ‌های مصرفی در صنعت قنادی به وزن 60 گرم محاسبه می‌شود. از این رو اندازه هر سفیده تخم‌مرغ در تخم‌مرغ‌های 60 گرمی حدود 33 گرم محاسبه می‌شود.
13- منظور از مفتول (whisk) مفتول بالونی شکل می‌باشد.
14- در گذشته شف‌های مطرح رشته قنادی بر این باور بودند که تهیه مرنگ در ظروف مسی نتیجه بهتری در بر دارد.
15- مدت زمان ماندگاری مرنگ طولانی می‌باشد و می‌توان از آن برای آراستن شیرینی و کیک بهره گرفت.
