روش‌تهیه
قابلمه‌ای که گنجایش آن ۲ برابر مواد است را انتخاب کنید سپس برنج را داخل آن بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید تا برنج شکفته شود در ظرف را نیم‌باز بگذارید تا برنج سَر نرود بعد حبوباتی را که از قبل پخته‌اید را همراه استاک به آن اضافه کنید دَر ظرف را بگذارید و اجازه دهید مجدد به جوش بیاید. نخود و لوبیا را حتماً از قبل بپزید، چون لعاب برنج مانع پخت نخود و لوبیا می‌شود.
بعد از اینکه آش دوباره شروع به جوشیدن کرد سبزی را اضافه کنید، اما قبل از اضافه کردن سبزی ۱ قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کنید اضافه کردن نمک در این مرحله باعث می‌شود رنگ سبزی به آش پس ندهد. بعد فلفل را هم اضافه کنید از این به بعد باید بالای سر کار بمانید و مرتب آش را هم بزنید حواستان باشد اگر احساس کردید کم آب شده فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید. وقتی سبزی را ریختید اگر احساس کردید آش سفت شده همان موقع آب نریزید بلکه صبر کنید تا سبزی آب بیندازد. موقع اضافه کردن آب به این نکته هم توجه داشته باشید که قرار است دوغ هم اضافه کنید پس خیلی به آب نبندید.
پیازداغ را به روش گفته شده آماده کنید سپس برای آماده کردن نعناع داغ ۵ قاشق غذاخوری روغن مایع داخل تابه بریزید روغن که گرم شد نعناع را به آن اضافه کنید و از روی حرارت بردارید مدام هم بزنید تا نسوزد. داخل تابه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد نیمی از پیازداغ + سیرداغ + زردچوبه + فلفل قرمز + پودر گشنیز + نیمی از نعناع داغ + آرد را به آن اضافه کنید حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد و زردچوبه گرفته شود. بعد از اینکه سبزی را اضافه کردید منتظر بمانید تا آش دوباره جوش بیاید بعد این مواد را به آن اضافه کنید از زمانی که سبزی را اضافه کردید حدود ۱ ساعت باید روی حرارت متوسط باشد تا جا بیفتد در این مدت باید مدام آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
وقتی آش جا افتاد از روی حرارت بردارید اجازه دهید از دما بیفتد سپس دوغ یا ماست چکیده را به آن اضافه کنید اگر آش سفت بود دوغ یا ماست را با کمی آب جوشیده سرد مخلوط کنید. سپس در ظرف مناسب بریزید با پیازداغ، نعناع داغ و ماست چکیده تزیین کنید.
اگر آش‌تان زیاد است به همه آن دوغ اضافه نکنید، چون موقع گرم کردن ممکن است بریده بریده شود. در این حالت برای گرم کردن یک شعله پخش‌کن روی گاز قرار دهید و مدام آن را هم بزنید.
پیشینه
آش دوغ یکی از غذا‌های سنتی استان اردبیل و منطقه آذربایجان است و با تغییراتی در نوع سبزی و مواد و نحوه پخت، در برخی استان‌های دیگر مثل تهران، اصفهان، کاشان، فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین نیز پخته می‌شود این آش با حبوباتی مثل نخود و لوبیا، سبزی، پیازداغ و سیرداغ پخته‌شده و در نهایت از دوغ برای مزه دار کردن آن استفاده می‌شود.
قزوینی‌ها برای کامل کردن طعم این آش علاوه بر دوغ یا ماست چکیده بعضاً آب قلم و گوشت‌های قلقلی سرخ‌شده نیز به آن اضافه می‌کنند.
نکات مربوط به مواد اولیه
۱- نکات مربوط به حبوبات
نخود و لوبیا را از ۱۲ ساعت قبل با آب سرد بشویید و اجازه دهید خیس بخورد در این فاصله چند بار آب آن را عوض کنید سپس آن‌ها را با هم بپزید. برنج را هم از ۵ الی ۱۲ ساعت قبل خیس کنید.
۲- نکات مربوط به سبزی آش
سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هر چند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، اما حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از طریق سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش‌عطر تر باشد در نهایت آش خوشمزه‌تری خواهید داشت سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج به میزان مساوی است. در صورت تمایل کمی سیر تازه هم به آن اضافه کنید.
۳- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، آش‌ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به‌صورت آماده از سوپرمارکت‌ها خریداری کنید اگر از قرص استاک استفاده میکنید موقع اضافه کردن نمک حواستان باشد، چون قرص استاک حاوی نمک است. اگر قرص استاک را پیدا نکردید می‌توانید آن را حذف کنید.
۴- نکات مربوط به پیازداغ
پیازداغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد، اما نکته مهم این است که پیازداغ باید کاملاً ریز و خشک باشد برای داشتن یک پیازداغ پودری و خشک پیاز را به‌صورت نازک برش بزنید سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود سپس روی سینی پهن کنید دوباره که این فرآیند را انجام دادید پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید روی پیازداغ‌های قبلی نریزید، چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود علاوه بر این باعث می‌شود حالت خمیری پیدا کنند.
۵- نکات مربوط به سیرداغ
برای آماده کردن سیرداغ سیر‌ها را با رنده ریز از بالا به پایین رنده کنید تا حالت رشته‌رشته شود ظرف مناسبی را در نظر بگیرید ۱/۳ حجم ظرف را روغن بریزید وقتی روغن گرم شد سیر‌ها را کم‌کم به آن اضافه کنید سیر‌ها را همان زمانی که می‌خواهید سرخ کنید رنده کنید، چون در غیر این صورت آب می‌اندازد و سیرداغ شما حالت خمیری پیدا می‌کند. بعد از سرخ شدن داخل صافی بریزید تا روغن اضافه آن گرفته شود بعد روی سینی پهن کنید تا خنک شود.
