شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

آشپزباشی- افسانه ظروفي :

روش‌تهیه

بادام، پودر شكر و آرد ذرت را با هم مخلوط و الك كنيد و در كاسة‌ مناسبي بريزيد. آن‌گاه نيمي از سفيدة تخم‌مرغ را به اين مخلوط بيفزائيد و خوب هم بزنيد. سپس شكر (150 گرم) و آب را در ظرف مناسبي بريزيد و روي حرارت قرار دهيد تا شكر حل شود و دماي سيروپ به 118 درجة سانتيگراد، برسد. حالا باقيماندة سفيدة تخم‌مرغ را در كاسة مناسبي (بهتر است فلزي باشد) بريزيد، شكر (35 گرم) و وانيلين را بيفزائيد و با همزن برقي بزنيد تا سفيدة تخم‌مرغ، فرم بگيرد. آن‌گاه سيروپ را كم‌كم به مرنگ افزوده و همچنان به همزدن ادامه دهيد. اكنون رنگ دلخواهتان را درون مرنگ بريزيد و مخلوط كنيد. سپس مرنگ را به كمك ليسك، در دو يا سه نوبت، به مخلوط بادام بيفزائيد و ماية‌ فراهم كردة ماكارون را در كيسة‌ شيريني‌پزي داراي ماسورة ساده، بريزيد. اينك از ماية حاصل، دايره‌هائي روي صفحة سيليكوني يا كاغذ روغني، در سيني و با فاصله از يكديگر،‌ بگذاريد و به زير سيني چند ضربه بزنيد تا هوائي در مايه، باقي نماند. حالا آن را به مدت تقريبي نيم ساعت، كنار بگذاريد. اكنون ماكارون را به مدت تقريبي 10 دقيقه، در فر گرم كرده با دماي 150 درجة سانتيگراد، بپزيد و روي پنجرة سيمي خنك كنيد. مراقب باشيد كه قبل از خنك شدن كامل ماكارون‌ها، اصلاً به آن دست نزنيد و از كاغذ جدا نكنيد! حالا هر دو عدد ماكارون را با كرم گاناش به هم بچسبانيد و براي پذيرائي، در ظرف زيبائي بچينيد.

یادآوری

براي تهية كرم گاناش؛ 125 گرم خامة ‌صبحانه را در ظرف مناسبي بريزيد و روي اجاق قرار دهيد تا گرم شود. آن‌گاه 200 گرم شكلات تلخ يا شيري خرد كرده را درون خامه بريزيد و هم بزنيد تا شكلات در خامه آب شود. سپس كرم را از روي حرارت برداريد و پس از خنك شدن، در يخچال قرار دهيد تا سفت شود.