شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

تحریریه ماهنامه آشپزباشی- افسانه ظروفی

بادام، پودر‌شکر و آرد ذرت را با هم مخلوط و الک کنید. آن‌گاه نیمی از سفیده تخم‌مرغ‌ها را به این مخلوط افزوده و هم بزنید. سپس شکر (150 گرم) و آب را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود.

سپس آن را بجوشانید تا دمایش به حدود 118 درجه سانتیگراد برسد ( در حدود 7 دقیقه). حالا باقیمانده سفیده تخم‌مرغ‌ها را در کاسه ‌مناسبی که بهتر است فلزی باشد، بریزید و با همزن برقی بزنید تا سفید رنگ شود و شکر (35 گرم) را کم‌کم به آن بیفزائید.

اکنون سیروپ را کم‌کم درون سفیده تخم‌مرغ بریزید و همچنان به همزدن ادامه دهید تا مرنگ یکدست و براقی حاصل شود. اینک وانیل را درون مرنگ بریزید و آن را در دو یا سه مرحله به مخلوط بادام بیفزائید و با لیسک مخلوط کنید.

آن‌گاه مایه فراهم کرده را در کیسه شیرینی‌پزی دارای ماسوره ساده به قطر یک سانتیمتر بریزید و دایره‌هائی از مایه به قطر 4سانتیمتر، روی صفحه سلیکونی و یا کاغذ روغنی بگذارید. می‌توانید از صفحه‌های مخصوص ماکارون نیز بهره بگیرید.

سپس نیم ساعت صبر کنید تا رویه ماکارون ببندد و بعد آن را در فر گرم کرده با دمای 150 درجه سانتیگراد به مدت تقریبی 12 دقیقه، بپزید. همینکه ماکارون خنک شد، هر دو عدد را با اندکی کرم گاناش به هم بچسبانید و برای پذیرائی در ظرف زیبائی بچینید.

یادآوری: برای تهیه‌ کرم گاناش؛ 125 گرم خامه صبحانه را در ظرف مناسبی بریزید و روی اجاق قرار دهید تا گرم شود. آن‌گاه 200 گرم شکلات تلخ یا شیری خرد کرده را درون خامه بریزید و هم بزنید تا شکلات در خامه آب شود.

سپس کرم را از روی حرارت بردارید  و پس از خنک شدن، در یخچال قرار دهید تا سفت شود.