شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

طرز تهیه

برای درست کردن این کیک خوشمزه ابتدا باید شکر را کاراملی کنید که این کار نیاز به صبر و حوصله زیادی دارد. یک ماهی تابه بزرگ انتخاب کنید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا ماهی تابه حسابی داغ شود، سپس حرارت اجاق را کم کنید و شکر را داخل ماهی تابه بریزید. از قاشق اصلا استفاده نکنید و فقط ماهی تابه را دور بدهید و با تکان دادن ماهی تابه شکر را هم بزنید تا جایی که شکر با حرارت ملایم کاملا کاراملی و قهوه‌ای شود، سپس کره را اضافه کنید و هم بزنید تا کره کاملا آب شود و با شکر مخلوط شود. در این فاصله سیب‌ها را به صورت خلالی برش بزنید. یک قالب مناسب استفاده کنید و کف آن کاغذ روغنی پهن کنید. حالا سیب‌های برش زده را روی کاغذ روغنی به صورت منظم کنار هم بچینید و بعد شکر کاراملی شده را روی سیب‌ها بریزید، طوری که کاملا روی سیب‌ها را بپوشاند.

در مرحله بعد تخم مرغ، وانیل و شکر را که به دمای محیط رسیده است، با همزن برقی به مدت ۵ دقیقه هم بزنید تا کرم رنگ و کش دار شود، سپس روغن را اضافه کنید و سی ثانیه دیگر هم بزنید. در مرحله بعد شیر را اضافه کنید و سی ثانیه دیگر هم بزنید. حالا همزن برقی را خاموش کنید و کنار بگذارید. آرد و بکینگ پودر را که از قبل الک کرده‌اید، کم کم و طی سه مرحله به مواد اضافه کنید و با لیسک از یک جهت هم بزنید تا آرد کاملا داخل مایه باز شود و حالت گلوله‌ای نداشته باشد. حالا مایه کیک را داخل قالب و روی لایه سیب و کارامل بریزید و قالب را داخل فر برقی ۱۷۰ درجه سانتیگراد که از قبل گرم کرده‌اید، به مدت ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بگذارید تا کیک بپزد. برای فر گازی دمای ۱۸۰ درجه و توستر ۱۵۰ درجه مناسب است. بعد از پخت اجازه بدهید کیک کاملا سرد شود، سپس کیک را داخل ظرف سرو برگردانید و کاغذ روغنی را به آرامی از روی کیک جدا کنید.

نکات مهم درست کردن کیک در منزل

۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید؛ بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.

۲- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ذکر شده، ممکن است در فر شما با این دما و مدت زمان نتیجه مطلوبی حاصل نشود. البته نگران این موضوع نباشید. با چندبار استفاده از فر متوجه می‌شوید که چه دما و مدت زمانی برای پخت کیک‌ها در فر شما مناسب است.
با این حال به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود، بر مبنای فر برقی است. اگر از فر گازی استفاده می‌کنید، دما را بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد بیش‌تر بگذارید. اما دمایی که گفته می‌شود، باز هم به فر شما بستگی دارد. باید قلق فر دست‌تان بیاید. با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد. همیشه وقتی مواد اولیه را آماده کردید و روی میز کار قرار دادید، قبل از شروع به کار فر را روشن کنید؛ چون برای تهیه هر نوع کیک یا شیرینی باید فر را از قبل روشن کنید تا موقعی که خواستید کیک را در فر بگذارید، فر کاملاً گرم شده باشد.

۳-سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید؛ زیرا در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است.

۴- همیشه زمان به هم زدن تخم‌مرغ چندین بار هم‌زن را خاموش کنید و اطراف ظرف را با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم‌مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشد. در غیر این صورت با وجود اینکه از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید، باز هم کیک بوی تخم‌مرغ می‌گیرد.

۵- همیشه برای پخت هر کیکی آرد و مواد خشک دیگر مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک کنید. این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود. درنتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود. نکته مهم دیگری که باید در مورد آرد به آن توجه کنید، کیفیت آرد‌های موجود در بازار است که با هم تفاوت دارند. به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کم‌تر یا زیاد‌تر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید. اگر دیدید مواد کیک درحال سفت شدن است؛ ولی هنوز مقداری از آرد باقی مانده است؛ یعنی آردی که اضافه کرده‌اید، کافی است و بقیه را اضافه نکنید. اگر هم طبق دستور عمل کردید؛ ولی حس کردید مواد کیک هنوز به آن غلظتی که باید برسد، نرسیده است؛ یعنی باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید؛ بنابراین شما همیشه مقدار آردی را که در دستور گفته شده است، تهیه کنید. حال ممکن است این مقدار با توجه به کیفیت آرد کم یا زیاد شود.

۶- یک نکته خیلی مهم که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید، این است که در فر را قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید. اگر این کار انجام دهید، تمام زحمات شما هدر می‌رود؛ زیرا کیک شما پف نمی‌کند.

۷-در انتخاب قالب کیک دقت کنید. اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد، نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید. همیشه باید قالبی را انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید، ۳/۱ قالب شما خالی بماند. البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد. شاید بار اول متوجه نشوید چه قالبی مناسب است. باید چند بار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید. وقتی می‌خواهید کیک را در قالب بریزید، از وسط بریزید. بعد به اطراف پخش کنید. سعی کنید کیک را طوری در قالب بریزید که مواد به صورت یک‌نواخت همه جا پخش شود.

8- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است. قالب‌های متنوع و گران‌قیمت زیادی در بازار موجود است. وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید، باتوجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سردرگم شوید. یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد، قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً می‌توانید آن‌ها را از همه لوازم قنادی‌ها تهیه کنید. این قالب‌ها در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجودند.