شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

گوشت قرمز

گوشت چیست؟

گوشت به بافت‌های حیوانی اطلاق می‌شود كه برای غذا مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است كه از لاشه‌ی حیوانات یا دام‌های گوشتی به دست می‌آید.

گوشت از نظر استاندارد

گوشت عبارت است از مجموعه بافت‌های عضلانی اسكلتی لاشه‌ی دام‌های كشتاری كه با بافت‌های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه می‌باشد. در ضمن به اعضای خوراكی دام مانند كبد، كلیه‌ها، قلب، مغز و زبان نیز اصطلاحا اعضای گوشتی گفته می‌شود.

گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت‌های ماهیچه‌ای حیوانات كه تركیب آن با اندام‌های داخلی نظیر كلیه و جگر (كه مجموعا احشاء اطلاق می‌شوند)، اختلاف دارد.

فرآورده‌های گوشتی چیست؟

به تركیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز، (از جمله آرد، پیاز، سیب‌زمینی، سیر، نشاسته و غیره) براساس فرمول، فرآورده‌ی گوشتی، گویند.

رده‌بندی گوشت‌های مصرفی

گوشت به عنوان كالایی از كالاهای غذایی، به چندین رده‌ی كلی تقسیم شده است. بزرگ‌ترین رده بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله، و خوك متداول‌ترین نوع گوشت‌های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر، بوفالوی آبی و خرگوش نیز گوشت‌های قرمز متداولی هستند كه به مصرف خوراك انسان می‌رسند.

گوشت طیور كه به پرندگان اهلی اطلاق می‌شود، از نظر مصرف در رده‌ی دوم قرار دارند و شامل مرغ، بوقلمون، مرغابی و غاز می‌شوند.

غذاهای دریایی از نظر مصرف، در رده‌ی سوم قرار دارند و اهم آن‌ها را ماهیان تشكیل می‌دهند. به هر حال گوشت صدف، خرچنگ و بسیاری از گونه‌های دیگر در این رده قرار می‌گیرند.

رده‌ی چهارم مصرف مواد گوشتی، به گوشت شكارها كه غیراهلی هستند و با شكار به دست می‌آید، اختصاص دارد.

ارزش غذایی گوشت

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بیش‌تر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسیدهای آمینه‌ی ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت چربی بدن حیوانات قرار گرفته است كه منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می‌روند. در ضمن گوشت یكی از منابع سرشار از انواع ویتامین‌های B است كه مقداری از این ویتامین‌ها در اثر حرارت از بین می‌روند و بالاخره مواد معدنی در گوشت كه از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند، به صورت تركیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن، روی، سدیم، كلر، كلسیم و... نیز دیده می‌شوند.

اهمیت غذایی گوشت

یكی از عوامل موثر در اهمیت غذایی گوشت وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در گوشت است، به گونه‌ای كه می‌توان گفت، آهن و روی از بین املاح معدنی گوشت، از نظر تغذیه دارای اهمیت فراوانی هستند، آهن بیش‌تر به صورت تركیبات آلی دیده می‌شود كه قابلیت جذب بسیار خوبی توسط روده‌ها دارد. این قابلیت جذب در آهن موجود در فرآورده‌های گیاهی به مراتب كمتر است. كم‌خونی ناشی از كمبود آهن در اكثر نقاط جهان اعم از كشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان‌ها دیده می‌شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و كودكان بیش‌تر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند. از آن‌جا كه اغلب، آهن به اندازه‌ی كافی در بدن ذخیره نمی‌شود، با مصرف به اندازه‌ی گوشت و فرآورده‌های آن، می‌توان از بروز عوارض كمبود آهن جلوگیری كرد.

هم‌چنین كمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلالات در رشد و قوای جنسی، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و كم‌اشتهایی همراه است كه در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یكی از منابع مهم روی محسوب می‌شود و حاوی تركیباتی از روی می‌باشد كه دارای قابلیت جذب بالایی در بدن است.

به طور خلاصه می‌توان گفت كه گوشت ماده‌ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست. به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی و فسفر و ویتامین‌های گروه B به ویژه نیكوتینیك اسید و ریبوفلاوین به شمار می‌آید.

جدول شماره 1: میزان انرژی و سایر مواد در 100 گرم از انواع گوشت‌ها

آلودگی گوشت

آلودگی به شرایطی گفته می‌شود كه یك جسم یا عامل موجود در گوشت به مقداری برسد كه گوشت را غیرقابل خوردن نماید.

مروری بر آلودگی گوشت

به تجربه ثابت شده است كه بافت (گوشت) حیوانات سالم، بدون میكروب بوده و یا دارای میكروب بسیار كمی است. به عبارتی عضلات حیوان، سالم است، به علاوه طیور و ماهی بدون میكروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش‌هایی از بدن مانند غدد لنفی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار كمی میكروب یافت می‌شود. معمولا آلودگی این‌گونه محصولات هنگام كشتار، حمل و نقل و تهیه‌ی فرآورده‌ها ایجاد می‌شود. هنگام كشتار، پوست كندن و شقه كردن ممكن است میكروب‌ها از طریق قسمت‌های خارجی حیوان (شاخ، سم، مو) و یا از طریق قسمت‌های داخلی یعنی روده‌ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب كه هنگام سر بریدن حیوان با چاقو، كلیه‌ی میكروب‌های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت‌های بدن حیوان منتقل می‌شوند و در نتیجه لاشه آلوده می‌شود. همچنین محیطی كه حیوان در آن زندگی می‌كند دارای تعداد و انواع زیادی میكروب است. به عبار دیگر خاك، آب،‌علوفه و فضولات به نوبه‌ی خود باعث شدت یافتن آلودگی خواهند شد. علاوه بر چاقو، لباس، هوا و بالاخره دست كاركنان نیز ممكن است میزان آلودگی میكروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میكروب‌ها می‌شود هم‌چنین تعداد میكروب‌ها در اثر تماس با ظروف مختلف و كسانی كه با این محصول سر و كار دارند بیش از پیش زیاد می‌شود. در كارخانه‌های فراوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میكروب‌های موجود در دستگاه‌های خردكننده‌ی گوشت، پركننده‌ها، و حتی روده‌های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذایی تركیبی با محصول، مانند ادویه و مواد نگه‌دارنده، این آلودگی‌ها افزایش می‌یابد.

گذشته از موارد بالا، پس از این كه گوشت به صورت تازه به مغازه‌های گوشت فروشی (قصابی) آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی‌های بیش‌تری برخورد می‌كند. در ضمن در منازل نیز با دست مالی كردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست. بدیهی است آلودگی‌های مغازه‌های گوشت فروشی توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ‌گوشت، ترازو، قلاب، پیش‌خوان، گرد و خاك داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می‌شود.

آلودگی اولیه‌ی گوشت

منبع اصلی آلودگی گوشت، دام زنده است. از قسمت‌های خارجی حیوان، پشم و پوست، بخش‌های مرطوب، مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلك چشم، سوراخ گوش، مقعد، بخش خارجی دستگاه ادرار و در دام‌های ماده، محل خروج شیر از پستان همگی آلوده و حاوی انواع مختلفی از میكروب‌ها می‌باشند. هم‌چنین قسمت‌های داخلی حیوان مانند روده و معده محیط مناسبی برای رشد و تكثیر میكروب‌ها هستند، ضمن این كه روده‌ی بزرگ و بخش‌های انتهایی آن از تعداد بیش‌تری میكروب برخوردار می‌باشند. به عنوان نمونه باید گفت در یك آزمایش كه بر روی 1 گرم از محتویات روده‌ی حیوان انجام گرفت، بین بیست میلیارد تا یك صد میلیارد میكروب دیده شد. بنابراین در صورت كشتن حیوان، بخش‌های درونی مانند معده و به ویژه‌ روده‌ها را باید با دقت كامل از لاشه جدا نمود؛ زیرا كوچك‌ترین كم‌توجهی و در نتیجه تماس لاشه با مدفوع و محتویات روده باعث آلودگی شدید و فساد زودرس در گوشت خواهد شد.

آلودگی ثانویه‌ی گوشت

از آن‌جا كه بافت‌های حیوان سالم در شرایط طبیعی معمولا به حالت استریل و بدون میكروب است، هنگامی كه دچار بیماری یا عفونتی شود كه در اثر آن، میكروب‌ها وارد بافت‌هایی از بدن حیوان شده باشند، از یك آلودگی اولیه سخن به میان خواهد آمد. اما در صورتی كه آلودگی در حین كشتار و یا پس از كشتار باشد آن را آلودگی ثانویه می‌نامند. باید گفت كه آلودگی‌های ثانویه از عوامل موثر در فساد گوشت هستند. به عنوان مثال طی عملیات كشتار، از جمله پوست‌كنی، پر كنی (در مورد كشتار طیور) تخلیه‌ی امعا و احشا، جدا كردن سر و سم‌ها و سرانجام در مراحل بعدی، قطعه‌قطعه كردن لاشه و استخوان‌گیری،‌ گوشت و لاشه می‌تواند سبب بروز آلودگی ثانویه گردند. همچنین پوست آلوده به مدفوع و آلودگی‌های میكروبی، سم‌ها و محتوای روده از منابع این‌گونه‌ها آلودگی‌‌ها هستند.

پوست به علت آلوده شدن به خاك می‌تواند حاوی مقادیر زیادی از میكروب‌های موجود در خاك و گرد و غبار نیز باشد. در ضمن در صورت رعایت نكردن بهداشت، عوامل در تماس با گوشت از جمله دست‌های آلوده‌ی كارگران كشتارگاه‌ها، البسه، چاقو، اره برقی، پارچه و دستمال‌هایی كه بعضا برای به اصطلاح پاك و تمیز كردن سطح لاشه‌ها به كار می‌روند و یا سایر لوازم و تجهیزات نیز می‌توانند در زمره‌ی منابع و عوامل آلودگی‌های ثانویه به شمار آیند. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد كه آلودگی سطح خارجی لاشه، بیش‌تر از سطح داخلی آن‌ها بوده و بیش‌ترین تعداد میكروب‌ها در محل سر بریدن و شقه كردن است.

كنترل بهداشت گوشت

با توجه به این‌كه مصرف گوشت و محصولات گوشتی روز به روز بیش‌تر می‌شود، باید روش‌های كنترل بهداشتی نیز توسعه یابد. به عنوان نمونه در تهیه‌ی گوشت‌هایی كه قرار است مدت زیادتری نگه‌داری شوند باید دقت كرد كه در هنگام كشتار و تهیه‌ی محصولات گوشتی تا آن‌جا كه مقدور از شدت آلودگی با رعایت اصول و نكات بهداشتی، كاسته شود؛ زیرا اصل كلی بر این است كه هر چه شدت آلودگی بیش‌تر باشد، خود به خود زمان نگه‌داری آن كوتاه‌تر بوده و كیفیت محصول نگه‌داری شده از هر لحاظ دچار نقص و اختلال خواهد شد. بنابراین تنها تأمین كشتارگاه‌های مجهز و مدرن برای تهیه‌ی محصول با كیفیت خوب كافی نیست بلكه همراه با این توسعه و پیش‌رفت برای كنترل و بررسی وضع بهداشتی محصول، باید مصرف‌كنندگان از آگاهی لازم برخوردار باشند. از سویی متخصصان بهداشت گوشت، علاوه بر حضور مستمر و پیگیر در مراكز تهیه و توزیع گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید در موارد زیر دقت بیش‌تری داشته باشند.

الف – گوشت و محصولات گوشتی باید سالم بوده و با مصرف آن‌ها هیچ‌گونه خطری متوجه بهداشت عمومی نشود.

ب- آلودگی به میكروب‌های عامل فساد باید به حداقل اندازه‌ی ممكن كاهش یافته تا از این طریق بتوان گوشت و محصولات گوشتی را برای مدت طولانی‌تری نگهداری كرد.

ج – گوشت و فرآورده‌های آنباید از نظر مصرف‌كننده بدمنظره نبوده و دارای ظاهری مردم‌پسند باشد.

مواردی از كنترل بهداشت گوشت

1. در بازار و اماكن فروش

كنترل بهداشتی گوشت در بازار و اماكن فروش به طور كامل ضروری بوده و باید با دقت هر چه تمام‌تر انجام پذیرد، به گونه‌ای كه با اجرای بازرسی و نظارت پیگیر، بتوان اطمینان حاصل كرد كه گوشت‌هایی سالم، تازه و بدون تقلب به دست مصرف‌كنندگان برسد همین‌طور غذاهایی كه برای فروش به مردم عرضه می‌شود، در وهله نخست: نباید دارای میكروب‌های بیماری‌زا و یا سمومی باشند كه موجب بیماری در انسان می‌گردند، ثانیا: چنانچه آلوده به میكروب بود، هنگام فروش، مقدار میكروب‌ها نباید آن قدر باشد كه مصرف مواد غذایی چه به صورت غذای آماده در مراكز فروش، و چه پس از نگهداری به مدت كوتاه در منازل، باعث اختلال در سلامت انسان شوند. واضح است كه نگه‌داری مواد غذایی  در اكثر منازل تحت شرایط صحیحی نیست؛ بنابراین چه از نظر بهداشتی و چه از نظر اقتصادی باید گوشت هنگام خرید در وضعی باشد كه حداقل بتوان آن را برای مدت كوتاهی در همان شرایط ناصحیح نگه‌داری كرد.

به طور كلی باید گفت كنترل بهداشتی گوشت در بازار و اماكن خرید و فروش مواد غذایی شامل موارد و نكاتی است كه درباره‌ی هر یك توضیحاتی داده می‌شود.

الف – ماده‌ی خام

منظور از ماده‌ی خام، گوشت تهیه شده و ارسالی به مراكز فروش می‌باشد. بدیهی است كه نكات بهداشتی هنگام كشتار و در طی همه‌ی مراحل تهیه و آماده ساختن لاشه، باید در كشتارگاه‌ها رعایت گردد. هم‌چنین توزیع گوشت از كشتارگاه‌ها به مراكز فروش نیز باید منطبق با اصول بهداشتی بوده و از ماشین‌های مجهز به دستگاه‌های سردكننده و قابل شست‌وشو استفاده شود، در غیر این صورت باید نسبت به بهداشت گوشت‌های حمل شده تردید داشت.

ب- ساختمان‌ و تجهیزات داخلی

منظور از این كنترل، به وجود آوردن شرایط بهداشتی صحیحی است كه گوشت هنگام عرضه شدن بدون آلودگی باشد؛ لذا وسایل و تجهیزاتی كه برای فروش گوشت به كار می‌رود باید دارای خصوصیاتی باشند كه شست‌وشو و پاك كردن آن‌ها آسان باشد. تأمین، تهیه و تجهیز این‌گونه تشكیلات جز در موارد استثنایی، كار روزانه و آسانی به شمار می‌رود. تنها مسأله‌ای كه ممكن است مورد بحث قرار گیرد موضوع هزینه و مخارج است ولی در حقیقت مسائل بهداشتی را نمی‌توان فقط از دریچه‌ی هزینه و پول بررسی كرد. امروزه فروش گوشت در قصابی‌ها و محوطه‌های رو