برنج | انواع برنج
برنج، یكی از غذاهای اصلی ما ایرانیان است و به قولی زینت‌بخش سفره‌های ایرانی. در ایران، در دشت‌های سرسبز گیلان و مازندران، كشاورزان زحمتكش بیش‌ترین برنج مصرفی كشورمان را تولید می‌كنند. در سال‌های اخیر، در استان لرستان و در بخش‌های الیگودرز و درود و ازنا نیز برنج مرغوبی كشت می‌شود كه طرفداران بسیار زیادی دارد. نوعی برنج نیز در اصفهان، در بخش لنجان كشت می‌گردد كه به اسم برنج لنجان مشهور است كه برنجی است بسیار خوش‌طعم، ولی كیفیت ظاهری آن چندان جالب نیست، اما اصفهانی‌ها بسیار به این برنج علاقه‌مندند.
در سال‌های اخیر، برنج‌های پرمحصول آمل، با بذرهای ایرانی و خارجی در شهرهای مازندران و گیلان كشت می‌شود كه كیفیت پخت آن‌ها چندان جالب نیست. در ایران انواع برنج‌های صدری، دمسیاه استخوانی، طارم معمولی، طارم معطر، گرده و... كشت می‌گردد كه بسته به نوع مرغوب و نامرغوب، قیمت‌هایشان نیز متفاوت است. البته منظور از نامرغوب، این است كه كیفیت پخت آن‌ها چندان جالب نیست، یعنی لعابدار و نسبتاً ریز است؛ خیلی قد نمی‌كشد كه اتفاقاً شمالی‌ها، خودشان این نوع برنج‌ها را بیشتر مصرف می‌كنند.
از برنج علاوه بر تهیه‌ی انواع پلوها و چلوهای ایرانی و شیربرنج، شله‌زرد، انواع آش و سوپ، استفاده‌های دیگری نیز می‌شود. مثلاً تهیه‌ی برنجك و همچنین از آرد برنج برای نان‌های مخصوص و همچنین كلیه‌ی شیرینی‌هائی كه در آن آرد برنج به كار می‌رود مانند شیرینی برنجی، پادرازی و بیسكویت اسكاتلندی و غیره. در اینجا، به تهیه‌ی پلو و چلوی ایرانی و تفاوت‌های آن‌ها می‌پردازیم.
1- چلو: برنجی است كه آبكش می‌شود. به این برنج در موقع دم كردن روغن اضافه نمی‌كنند؛ در موقع میل كردن با كره مصرف می‌شود. برای هر نفر، یك پیمانه برنج حدود 200 گرم و 30 گرم كره و نصف قاشق چایخوری نمك در نظر گرفته می‌شود.
2- كته: برنجی است كه آبكش نمی‌شود و لعاب و نشاسته‌ی آن زیاد است. برای هر یك پیمانه برنج، یك پیمانه و نیم آب و 30 گرم روغن در نظر گرفته می‌شود. نمك آن با ذائقه‌ی شما كم و یا زیاد می‌شود.
3- دمی: مانند كته است، با این تفاوت كه بنشن یا سبزی به آن اضافه می‌شود. دمی را به علت مخلوط بودن با بنشن، اغلب تنها می‌خورند.
4- ته‌چین: جزو پلوهای مجلسی است. تمامی برنج را با مایه‌ی ته‌چین مخلوط می‌سازند و لابه‌لای آن گوشت پخته یا مرغ یا گوشت بره قرار می‌دهند و در ظرف نسوز یا نچسب دم می‌كنند.
5- پلو: برنجی است كه مانند چلو آماده می‌شود و در لابه‌لای آن سبزی، باقلا، شوید، گشنیز و حبوبات مانند عدس، لوبیا چشم‌بلبلی، لپه باقلا می‌زنند و معمولاً به پلوی مخلوط معروف است.
امروزه در بازارها و سوپرماركت‌های ایران، برنج‌هائی به فروش می‌رسد كه از نظر طعم، مزه‌ی جالبی ندارند، ولی از نظر قد بسیار بلند و دارای ظاهری زیبا و در واقع مجلسی است. با اندكی ترفند خانه‌داری، می‌توانید طعم و مزه‌ی این برنج را بهتر كنید تا در هنگام مصرف، هم از نظر زیبائی ظاهر و هم از نظر مزه، از خوردن آن لذت ببرید.
همچنین بخوانید: خرید کتاب آموزش انواع پلو
چنانچه برنج دودی در منزل دارید، می‌توانید هر یك پیمانه از آن را با 3 پیمانه برنج هندی مخلوط كنید و آن را به هر روشی كه دوست دارید، بخیسانید و مطابق دستورالعمل پخت، آن را بپزید. در نهایت در ظرف مناسب بكشید و رویش را با زعفران تزئین كنید.
مورد دوم، زمانی است كه برنج (هندی) را خیس می‌كنید. پس از یك ربع، به تعداد هر 4 پیمانه، 2 قاشق سوپخوری گلاب بیفزائید و بگذارید برنج در مدت زمان مورد نظر خیس بخورد. مطابق دستورالعمل‌های گذشته آبكش كنید. هنگام دم كردن، 1 قاشق سوپخوری گلاب را با مقدار روغنی كه معمولاً در ته قابلمه می‌ریزید، مخلوط كنید و برنج را در سطح آن بریزید. اطراف برنج را به صورت تپه‌ای جمع كنید. بعد از آن‌كه برنج بخار داد، مجددا 50 گرم كره را ذوب كنید و با 1 قاشق سوپخوری گلاب مخلوط كنید و روی برنج بدهید. معمولاً بنا به سنت خودمان، دوست داریم روی برنج را با زعفران تزئین كنیم. مقدار زعفرانی را كه می‌خواهید با برنج آغشته كنید، با 2 قاشق آب كمی رقیق كنید و در گوشه‌ی قابلمه‌ی برنج بدهید و بگذارید برنج دم بكشد. هنگام كشیدن، برنج زعفرانی را از كنار قابلمه جدا سازید. برنج را در دیس بكشید و رویش را با برنج زعفرانی تزئین كنید.
توصیه می‌شود به تمام خانم‌های خانه‌دار كه اگرچه زعفران در حال حاضر خیلی گران شده، ولی هرگز از رنگ‌های زعفرانی برای رنگی كردن برنج استفاده نكنید. حتی در رستوران‌ها و مراكز پخش غذا، اگرچه به ظاهر برنج به رنگ زعفرانی آغشته شده باشد، ولی اثری از بو و عطر زعفران در آن نباشد، آن را از بقیه‌ی برنج جدا كنید و برنج ساده را میل نمائید. چون این تركیبات شیمیائی است و جز اثرات بد، منافع دیگری ندارد.
یادآوری: برنج هندی، انواع مختلف دارد كه معروف‌ترین آن‌ها باسماتی است و از انواع برنج‌های پاكستانی، برنج قهوه‌ای نیز از نظر طبخ بسیار عالی و از نظر ظاهر زیباست.
یك روش بسیار ساده برای آماده كردن هر نوع برنج در مدت زمان كوتاه مثلاً از زمانی كه شما برنج خشك در اختیار دارید تا زمانی كه برنج را می‌كشید، فقط یك ساعت.
در ابتدا، ظرف مناسبی روی حرارت بگذارید. آب را در آن به جوش آورید. برنج را تمیز كنید و با آب ولرم بشوئید تا گرد برنج كاملاً شسته شود. بعد آب جوش را روی برنج بریزید و با قاشق هم بزنید. به مدت 15 دقیقه برنج بدون نمك را بگذارید خیس بخورد. در این فاصله‌ی زمانی ظرف مناسب و گنجایش‌داری را تا نیمه آب كنید و روی حرارت به مدت 15 دقیقه جوش آورید.
آب روی برنج را بردارید و برنج را در آب جوش بریزید و به آرامی هم بزنید. برنج كه به جوش آمد، پس از گذشت 5 دقیقه با مقداری آب سرد معمولی، یك لحظه غل زدن برنج را متوقف كنید. این كار را شوك دادن به برنج می‌گویند و مجدداً برنج به جوش می‌آید. دانه‌ی برنج را امتحان كنید. باید كمی نرم شده باشد. احساس می‌كنید چند دقیقه‌ی دیگر باید برنج بجوشد.
در این هنگام نمك برنج را اضافه كنید، در حدی كه مزه‌ی آب شور شود. 2 دقیقه‌ی دیگر بگذارید بجوشد. سپس در آبكش بریزید و رویش آب نیم‌گرم بدهید تا شوری و لعاب آن گرفته شود. مطابق دستورالعمل‌های پخت، در قابلمه‌ی مناسب روغن بریزید. برنج را بریزید و اطرافش را جمع كنید. بعد روی حرارت قرار دهید و بگذارید بخار ایجاد كند. شعله را ملایم كنید و به مدت 30 دقیقه دم كنید. در آخر، روغن یا كره را روی آن بدهید و چلو را بكشید.
