رزرو مقدار کمی از آب پاستا برای افزودن به سس پاستا یکی از ترفندهای آشپزی است. این یکی از راه هایی است که یک آشپز با تجربه تر می تواند خود را از طریق آن به یک تازه کار معرفی کند. آشپزهای تازه کار پس از آل دنته* شدن پاستای شان قابلمه را بر می دارند تا آن را روی سینک آبکش کنند. این در حالیست که یک سرآشپز کهنه کار دارد این کار را انجام نمی دهد و از ریختن آب پاستا در سینک جلوگیری خواهد کرد او خطاب به آشپز تازه کار فریاد خواهد زد: "آب را رزرو کن"! چرا که همان آب پاستای پخته شده می تواند باعث ایجاد تغییر در سس پاستا شود.
به گزارش فرارو به نقل از دیلی تلگراف، "توماس مک ناتون" سرآشپز پاستا در سانفرانسیسکو می گوید در حالی که نشاسته درون آب پاستای جوشیده شده و افزودن آن به سس برای بسته شدن سس مفید است اما آب پاستای جوشیده شده در خانه چندان باعث ایجاد تفاوت در سس نمی شود این در حالیست که در رستوران ها مدت زمان بیش تری در طول روز برای پخت پاستا صرف می شود و آب پاستای رستورانی نشاسته بیش تری دارد. او برای آشپزهای خانگی یک راه حل دارد و می گوید:"طبیعتا آنان دیگ حاوی آب نشاسته ای در حالا جوشیدن مشابه رستوران را برای کمک به قوام پیدا کردن سس پاستا در اختیار ندارند. در عوض، آنان می توانند یک مشت بلغور را در آب پاستا بریزند تا تاثیر پخت پاستا در تمام روز مشابه آب نشاسته ای پاستا در رستوران را این بار در خانه تکرار کنند".
علاوه بر این، قانون آب نشاسته ای در تضاد با دیگر مواد پخت پاستا در خانه است این که شما به مقدار زیادی آب نیاز دارید. اگر بخواهید طبق دستورالعمل کتب آشپزی پیش بروید هر رشته اسپاگتی باید در آبی که نمک کافی به آن افزوده شده شناور شود اما این نمک خود باعث رقیق شدن نشاسته پاستا می شود. آیا قرار است بخواهیم این آب نشاسته ای باشد یا خیر؟ مطمئنا بهتر است پاستا را در کمترین مقدار ممکن آب بپزید تا نشاسته باقیمانده را به حداکثر برسانید. اگر آن چه مطرح شد را گیج کننده تصور می کنید تنها نیستید. "ریچل رودی" نویسنده کتاب "از A تا Z پاستا" اذعان می کند که آن چه برای یک پاستا صدق می کند لزوما برای پاستای دیگر صادق نیست. او می گوید:"احساس مسخره بودن به من دست می دهد زیرا در کتاب ام از یک لیتر آب بازای هر 100 گرم پاستا حمایت کرده ام اما در عین حال هر روز با آن مخالف هستم! نیم دیگری از دستورالعمل ها من تقریبا در هیچ مایعی قابل پخته شدن نیستند"! او می گوید:"من فکر می‌کنم وقتی پاستاهای با اشکال بلند را می جوشانید از فضایی برای چرخیدن سود می برند در غیر این صورت به هم می چسبند اما بسیاری از سرآشپزهای جوان این ایده را نادیده می گیرند. در پایان نگارش کتاب فکر کردم بهتر است قوانین را یاد بگیرید برای این که بعدا آن ها را دور بریزید"!
