انواع لوبیا و نخود
واژه‌ی Pulse، در زبان انگلیسی به خانواده‌ی بزرگ لوبیاها و نخود - فقط نخود آش كه در انگلیسی به دلیل شباهتش با چهره و گونه‌های انسان، به آن Chick-pea می‌گویند- از بنشن اطلاق می‌شود.
نخود و لوبیا، در بردارنده‌ی پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبرند، و میزان چربی موجود در آن‌ها بسیار پائین می‌باشد. یكی از ویژگی‌های مهم این مواد خوراكی، سازگاری آن‌ها با هر نوع غذا، از آن روست كه به خوبی طعم هر غذائی را به خود می‌گیرند و به همین دلیل است كه نخود و لوبیا، پایه‌ی اصلی غذاهای بی‌شماری قرار گرفته‌اند.
بیشتر گونه‌های لوبیا و نخود، پیش از استفاده، نیاز به خیساندن یك شب تا صبح در آب دارند. بنابراین اگر قصد به كار بردن آن‌ها را دارید، بهتر است از قبل برنامه‌ریزی كنید.
عدس زرد
عدس زرد، نسبتاً ناشناخته‌تر است. اما طعمی بسیار شبیه دال‌عدس دارد و كاربردشان نیز مشابه هم است.
نخود
نخود خشك‌كرده، از نخود مزرعه به دست می‌آید و نه نخود باغ كه به صورت تازه مصرف می‌شود. نخود برخلاف عدس، هنگامی كه تازه است، كاملاً نرم می‌باشد و احتیاج به خشك كردن دارد.
هم به صورت درسته هم نصف‌شده در دسترس می‌باشد. نصف‌شده‌‌ی آن، طعم شیرین دارد و سریع‌تر می‌پزد. نخود نصفه، مانند عدس نصفه در حین پخت شكل خود را حفظ نمی‌كند و مناسب غذای دال، پوره، كاسرول (غذائی از گوشت و آرد) و سوپ می‌باشد.
نحوه خرید و نگهداری
نخود و عدس را تا یك سال می‌توان نگهداری كرد، اما گذشت زمان موجب سفت شدنشان می‌گردد. آن‌ها را به صورت بسته‌بندی‌شده از فروشگاه خریداری كنید و در ظرف دربسته، در فضائی خنك و دور از نور خورشید نگاه دارید.
همواره به دنبال بنشن درخشان و بدون چروك باشید كه گرد و غبار بر روی آن ننشسته باشد. پیش از استفاده، آن‌ها را بشوئید.
لوبیای Azuki
این لوبیاهای قهوه‌ای- قرمز كه دارای طعمی نسبتاً شیرین و آجیل‌گونه‌اند، در غذاهای شرقی كاربرد فراوان دارند. در آشپزی مردم چین، پایه‌ی خمیر لوبیا قرمز را تشكیل می‌دهند.
این لوبیا، در ژاپن «پادشاه لوبیاها» خوانده می‌شود و معروف است كه مصرف آن، برای كبد و كلیه‌ها سودمند است. پختنش سریع است و می‌توان از آن در غذاهای دارای آرد و گوشت نیز استفاده كرد.
پودر این گونه لوبیاها، در پختن انواع كیك، نان و كلوچه كاربرد دارد.
لوبیا چیتی
این لوبیای بیضی شكل، دارای پوسته‌ای صورتی- قهوه‌ای و رگه‌هائی قرمزرنگ است و طعمی شیرین- تلخ دارد. بافت آن در حالت پخته، نرم و مرطوب است و به همین دلیل، مناسب سوپ، پاستا و لوبیای ایتالیائی، و همچنین خورش‌های حاوی سبزی مغزدار (مانند كرفس) می‌باشد.
در اغلب دستور غذاها، این نوع لوبیا را می‌توان جایگزین با لوبیای قرمز كرد.
لوبیای چشم‌بلبلی
در آمریكا، به این گونه لوبیا، نخود چشم سیاه یا نخود گاوی هم می‌گویند. این لوبیا، در غذاهای مخلوط و برخی خوراك‌های كاری هندی - كه با ادویه‌های فراوان درست می‌شوند- ماده‌ای بسیار لازم به شمار می‌آید.
این نوع لوبیا، دارای رنگ سفید كرم است و ویژگی ممیز آن از لوبیا سفید، خال سیاهی است كه جای پیوند غلاف جدا شده از آن بوده است. لوبیای چشم‌بلبلی، در انواع سوپ و سالاد خوب بار می‌آید.
همچنین به نان و غذاهای دارای آرد و گوشت، طعمی مطبوع می‌بخشد و در بسیاری غذاها می‌تواند جایگزین لوبیا سفید یا حتی لوبیا سبز باشد.
لوبیا سفید
این لوبیای سفید و قلوه مانند، در حالت پخته كاملاً نرم و لطیف است و در آشپزی ایتالیا، از محبوبیت فراوانی برخوردار است. آن را می‌توان به جای دانه‌های لوبیاسبز به كار برد.
تركیب این لوبیا با روغن زیتون، آبلیمو، سیرله‌كرده و جعفری تازه خردكرده، سالاد گرم فوق‌العاده‌ای پدید می‌آورد.
نكته
برخی از مردم، از خوردن لوبیا به دلیل برخی اثرات ناخوشایند جانبی، پرهیز می‌كنند. یكی از مهم‌ترین این دلیل‌ها، ایجاد باد در روده و نفخ شكم است.
در اینجا دستور كارهائی برای حل این معضل ارائه شده است: هرگز لوبیا و نخود را در آبی كه شب پیش در آن خیسانده‌اید، نپزید؛ زیرا آن آب حاوی قند غیر قابل هضم است.
پوسته‌ها، نخود و لوبیاهائی را كه روی آب می‌آید، نپزید. در آبی كه نخود و لوبیا را در آن می‌پزید، ادویه‌های هضم‌كننده مانند شوید، آنغوزه، زنجفیل و زیره‌ی سیاه، بریزید.
برای خواندن بخش اول -نگاهی به دنيای پر خاصيت حبوبات- اینجا کلیک کنید.
