آشپزباشی
عدس، نخود، انواع لوبیا و ماش، موجب تنوع بخشی به طعم و بافت غذاها می‌شوند. این مواد، از دیرباز بخش بنیادین غذاهای خاورمیانه، آمریكای جنوبی، هند و مدیترانه را تشكیل می‌داده‌اند؛ اما مصرف بنشن تنها به این نقاط محدود نمی‌شود.
به ندرت می‌توان سرزمینی را پیدا كرد كه از این مواد در غذاهای خود نگنجانده باشد، از لوبیاهای پخته با آرد در بوستون آمریكا گرفته تا خوراك عدس هند. در مكزیك، لوبیای سرخكرده و نرم و پرادویه درست می‌كنند.
در چین، سس لوبیای سیاه و زرد، از محبوبیت بالائی برخوردار است. بنشن حاوی چربی اندك، كمپلكس كربوهیدارت‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
همچنین، منبع مهم پروتئین گیاهی محسوب می‌شود و اگر همراه با غلات مصرف شود، كاملاً هم‌سطح منابع حیوانی خواهد شد.
نكته‌ی آشپزی
اگر از لحاظ زمان در مضایقه هستید، می‌توانید فرایند طولانی مدت خیساندن را سرعت ببخشید؛ بدین ترتیب كه ابتدا لوبیاها را در آب جوش در حدود 2 دقیقه بجوشانید.
سپس قابلمه را از روی شعله بردارید، در آن را بپوشانید و صبر كنید مدت 2 ساعت به همین نحو باشد. آن‌گاه لوبیا را خشك و تمیز كنید و پیش از پخت، رویش آب سرد تازه بریزید.
پخت لوبیا در دستگاه فشارپز، حدود چهل‌وپنج دقیقه زمان پخت را كاهش می‌دهد. به لوبیا و نخود در حال پخت نمك نزنید. زیرا موجب سفت شدنشان می‌شود.
ابتدا نخود یا لوبیا را بپزید. بعد نمك و فلفل بزنید. غذاهای اسیدی مانند گوجه‌فرنگی، لیمو یا سركه نیز، موجب سفت شدن نخود و لوبیا می‌شود. بنابراین، این مواد را هنگامی بیفزائید كه آن‌ها به اندازه‌ی كافی نرم شده باشند.
خیساندن بنشن از شب قبل
راجع به این‌كه آیا خیساندن لوبیا و نخود در آب از شب قبل از پخت ضروری است یا نه، بحث وجود دارد. اما چیزی كه هست، با شروع فرایند جوانه زدن، طعم آن‌ها بهتر می‌شود. ابتدا نخود و لوبیا را زیر آب سرد شیر بشوئید.
بعد آن‌ها را در ظرفی حاوی آب سرد تازه بریزید و یك شب تا صبح به همین وضع نگه‌دارید. . دانه‌هائی را كه روی سطح آب می‌آید، دور بریزید. نخود یا لوبیای خیس‌كرده را خشك كنید و دوباره بشوئید.
سپس آن‌ها را در ماهیتابه‌ی بزرگی بریزید و آن را با آب سرد تازه بپوشانید. حالا شعله‌ی بالا را روشن كنید تا آب به جوش بیاید و حدود 10 تا 15 دقیقه به همین وضع بجوشد.
اكنون شعله را كم كنید، درِ آن را بگذارید و صبر كنید آهسته بجوشد تا لوبیا و نخود داخل ظرف نرم شوند.
عدس
عدس، یكی از قدیمی‌ترین مواد خوراكی ماست كه خاستگاه آن، آمریكا و آفریقای شمالی است و البته همچنان كشت عدس در آن‌جا ادامه دارد. در فرانسه و ایتالیا نیز، كشت می‌شود.
عدس حتی در حالت تازه‌اش نیز، كاملاً سفت است. به همین دلیل، همواره به صورت خشك به فروش می‌رسد. برخلاف دیگر بنشن‌ها، احتیاجی به خیساندن عدس نیست.
عدس سبز و قهوه‌ای
گاهی به این عدس‌های درسته، عدس قاره‌ای هم می‌گویند. پخت این نوع عدس، معمولاً حدود 40 تا 45 دقیقه طول می‌كشد- كه بیشتر از عدس‌های نصفه است.
افزودنی دلخواهی برای سالادهای گرم، خوراك‌های دارای گوشت و آرد می‌باشد. همچنین، می‌توان عدس سبز و قهوه‌ای را پخت و با گیاهان و چند نوع ادویه مخلوط كرد تا غذای مغذی به دست آید.
دال عدس
این عدس‌های نصف‌شده‌ی نارنجی- قرمز را، در زبان انگلیسی عدس مصری نیز می‌نامند و بسیار شناخته شده‌اند. پخت آن‌ها تنها حدود 20 دقیقه به طول می‌انجامد و در پایان، پوره‌ای غلیظ به دست می‌آید.
دال عدس، بسیار مناسب غلیظ كردن سوپ‌ها و خوراك‌های حاوی گوشت و آرد است و همراه با ادویه، طعمی بسیار مطبوع می‌یابند. در خاورمیانه، دال عدس را می‌پزند و با ادویه و سبزی‌ها مخلوط می‌كنند و از این مایه، كوفته درست می‌كنند.
فواید آن‌ها از لحاظ سلامتی
نخود و عدس، حاوی انواع مواد مغذی مهم از جمله آهن، سلنیوم، اسیدفولیك، منیزیوم، روی، فسفر و گاه ویتامین B هستند. میزان چربی نخود و عدس به نسبت دیگر انواع بنشن، كم‌تر و پروتئین آن‌ها بیشتر است و به همین دلیل، می‌توانید با كاستن از كلسترول LDL خطرناك بدن، با امراض قلبی مبارزه كنید.
فیبر آن‌ها بالاست و به كاركرد روده كمك می‌كند. فیبر، همچنین میزان قندی را كه وارد جریان خون می‌شود، كاهش می‌دهد، در حالی كه انرژی كاملی فراهم می‌كند، و بدین ترتیب، در تنظیم قند خون نیز مؤثر است...
برای خواندن بخش دوم -نگاهی به دنیای پر خاصیت حبوبات- اینجا کلیک کنید.
