تحریریه آشپزباشی
همانطور كه می‌دانیم فرهنگ صحیح تهیه و مصرف نان، شامل خرید متناسب و مناسب (با تاكید بر اینكه نان‌های سبوس‌دار مثل نان سنگك، بهترین نوع نان و نان‌های سفید، كم خاصیت‌تر از انواع دیگر نان هستند)، خنك كردن نان قبل از بسته‌بندی، بسته‌بندی نان در بسته‌های مناسب، نگهداری نان در منزل به طریقه صحیح و... می‌باشد كه متاسفانه در این رابطه، برنامه آموزشی كمتری برای عموم مردم وجود داشته و این امر دولت و مردم را دچار مخاطره كرده است.
اگر طی فرآیندهای آماده‌سازی خمیر و پخت، دما و فعالیت آنزیمی تنظیم و كنترل شده باشد، از بیات شدن نان جلوگیری می‌شود.
بیات شدن نان
بیات شدن، تغییرات ناخواسته و نامطلوبی است كه بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق می‌افتد و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد می‌شود. نظر به اینكه عوامل مختلفی در بیات شدن نان موثر می‌باشند، ولی قسمت عمده آنها به دست اندركاران تولید تا مصرف گندم، آرد و نان ارتباط دارد.
در این مقاله بیشتر سعی شده به مردم كه مصرف‌كننده اصلی هستند آموزش چگونگی خرید، نگهداری و مصرف نان ارائه گردد.
چگونگی خرید، انتقال و نگهداری نان در منزل
جوانان حداقل 40-30 سال پیش نیز به خاطر دارند كه نان مورد نیاز، به صورت روزانه خریداری می‌شد و حتی بعضی از خانواده‌ها روزانه دو بار نان می‌خریدند (نان صبح و نان شب)، اما امروزه با افزایش جمعیت و سرعت روز افزون زندگی شهری، نه تنها زمان خرید دوبار نان در روز وجود ندارد، بلكه خرید نان روزانه نیز به فراموشی سپرده شده است، چرا كه اكثر خانواده‌ها با توجه به صفوف طولانی نانوایی، نان را برای چند روز خریداری می‌كنند كه این امر خود اشتباه است.
در گذشته، وسیله حمل نان فقط سفره‌های پارچه‌ای بود و مردم عملا نان را پس از خنك كردن داخل این سفره‌ها قرار می‌دادند و به منزل می‌بردند، اما امروزه با افزایش كیسه‌های پلاستیكی، نان خریداری شده، بلافاصله داخل این كیسه‌ها قرار می‌گیرد و به دلیل تجمع بیش از حد بخار نان در كیسه، سرعت بیات شدن آن افزایش می‌یابد.
تا دیروز نان به محض رسیدن به منزل مصرف می‌گردید و یا به جهت نیاز به نگهداری طولانی، در سفره‌های مخصوص پارچه‌ای و یا ظروف مسی نگهداری می‌شد، اما امروزه نان نیمه بیات شده كه به منزل می‌رسد یا بلافاصله با همان كیسه پلاستیكی داخل یخچال قرار داده می‌شود و یا در ظروف پلاستیكی معروف به جا نانی قرار می‌گیرد كه هر دو عمل، باعث بیات شدن كامل نان می‌گردند و همه می‌دانیم به سر نان بیات شده چه می‌آید.
پس با تغییرات ایجاد شده در شیوه زندگی، سعی كنیم به اندازه نیاز و درست خریداری و مصرف كنیم، یعنی نانی بخریم كه:
1- سالم باشد (خصوصیات نان سالم عبارت است از: الف- از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد. ب- به راحتی تكه شود و در هنگام تكه كردن كش نیاید. ج- در هنگام جویدن باعث خستگی دهان نشود. د- پس از خوردن برای دستگاه گوارش مشكلی ایجاد نكند، یعنی باعث ترش كردن، نفخ معده و... نشود).
2- نان فاقد جوش‌شیرین باشد، چرا كه استفاده از جوش‌شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ایجاد ضایعات در نان می‌شود.
3- نان را به اندازه بخریم، چرا كه خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یكی از علل افزایش ضایعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در كشور ما به طور متوسط 320 گرم می‌باشد).
4- پس از خرید، اجازه دهیم نان خنك شود و بخار آن تخلیه گردد.
5- نان را تا حد امكان در سفره پارچه‌ای حمل نماییم.
6- در صورتی كه نان خریداری شده بیش از نیاز یك وعده باشد، مابقی آن را به قطعات كوچك تقسیم كنید و در كیسه‌های مخصوص فریزر به اندازه هر وعده قرار داده و به گونه‌ای كه منفذی نداشته باشد، آن را در فریزر قرار دهید...
برای خواندن بخش دوم- راه‌های پیشگیری از بیات شدن نان در منزل- اینجا كلیك كنید.
