7- یك ربع تا بیست دقیقه قبل از مصرف، نان فریز شده را بیرون بیاورید و در معرض هوا قرار دهید تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعایت موارد مذكور، بخشی از ضایعات نان خانوار كاهش خواهد یافت.
بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهند كه محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنك آشپزخانه (دمای بین 21 تا 35 درجه سانتیگراد كه بهترین محدوده دمایی برای ذخیره نان می‌باشد) می‌توانند برای مدت كوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداری شوند و این در حالی است كه نگهداری در شرایط یخچال (در محیط سردتر از معمول) به بیات شدن سریع‌تر محصول كمك خواهد نمود (دمای بین 5/6- تا 10+ درجه سانتیگراد منجر به افزایش سرعت سفت شدن بافت داخلی نان می‌گردد).
تجربه و تحقیق نشان داده است كه نگهداری در فریزر، مناسب‌ترین روش برای نگهداری فرآورده‌های نانوایی می‌باشد. قاعده كلی این است كه محصولات قابل فریز شدن (مانند نان) هر چه سریع‌تر در فریزر قرار گیرند، میزان كاهش كیفیت و آسیب دیدن محصول كمتر بوده و حداكثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهند بود (دمای بین صفر تا 5/6- درجه سانتیگراد اثر بیات‌شدگی به اندازه یك روز بر نان داشته و در دمای كمتر از 5/6- درجه سانتیگراد، تمامی عوامل موثر بر بیات شدن نان، برای مدت نامحدودی متوقف خواهند شد).
شرایط نگهداری نان در فریزر
برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده كاملا خنك شود، به قطعات كوچك و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در كیسه‌های پلاستیكی مناسب در حداقل زمان ممكن به فریزر انتقال یابد.
برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج كنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیكی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
اگر نان قبل از بسته‌بندی خنك نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می‌گیرد و محیطی مناسب برای رشد كپك ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می‌گردد.
در فرآیند انجماد همیشه توصیه می‌گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد، تا حد امكان به صورت كامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می‌یابد.
زمانی كه قطعات كامل یا بریده شده نان در بسته‌های پلاستیكی برای فریز كردن آماده می‌شوند، خارج نمودن هوای موجود در كیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشكیل كریستال‌های یخ را كاهش می‌دهد و طبیعی است كه نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسیله فر یا مایكروویو نان را از حالت انجماد خارج نماییم؟
الف) خروج از انجماد در فر
در موارد ضروری و نیاز فوری می‌توان نان فریز شده را از بسته‌بندی خارج نمود و برای گرم شدن، آن را مستقیما در فر قرار داد كه طبیعی است در این حالت، نان خشك‌تر از حالت طبیعی خواهد بود، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیكی خارج شده و به طور كامل در یك لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با دمای 175 درجه سانتیگراد، برای مدت حدود 10 تا 20 دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.
ب) خروج از انجماد در مایكروویو
خروج از انجماد نان با بهره‌گیری از مایكروویو نیز میسر است كه در این حالت، به دلیل انتقال مولكول‌های آب، خروج از انجماد صورت می‌گیرد و با توجه به زمان‌های انتخابی كنترل شده، می‌توان نانی بسیار ترد، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیكی به دست آورد.
برای خواندن بخش اول- راه‌های پیشگیری از بیات شدن نان در منزل- اینجا كلیك كنید.
