روغن زیتون و سلامتی
شیره زیتون یا همان روغن زیتون، منبع غنی از آنتی اكسیدان‌هاست. روغن زیتون نوعی روغن اشباع نشده است كه تاثیر بسیار مثبتی بر سطح كلسترول خون دارد؛ به طوری كه مانع چسبیدن كلسترول به دیواره سرخرگ‌ها می‌شود و همچنین در تنظیم سطح قند خون نقش موثری دارد. زمانی كه قند خون تنظیم شود میزان انسولین نیز تنظیم می‌شود. با توجه به اینكه انسولین نقش مهمی در ذخیره چربی بدن دارد، اهمیت نقش روغن زیتون در تنظیم قند خون به خوبی روشن می‌شود. زیتون حاوی موادی به نام پلی فنل (polyphenols) می‌باشد كه از بدن در مقابل سرطان دفاع می‌كند. همین پلی‌فنل‌ها باعث طعم و رایحه بخصوص زیتون هستند. حتی اثبات شده كه یك نوع از پلی‌فنل‌های موجود در زیتون خاصیت ضد ورم دارد. روغن زیتون را می‌توان به عنوان روغنی برای سلامتی قلمداد كرد. در هر نوع رژیم متعادل و تایید شده مقداری روغن زیتون گنجانده می‌شود. رایحه و طعم بخصوصی كه روغن زیتون به غذا می‌دهد، كاملاً منحصر به فرد است. روغن زیتون به طور عمده حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده به میزان 83 درصد می‌باشد. اسید اولئیك، ماده اصلی تشكیل دهنده روغن زیتون، نمونه ای از یك اسید چرب اشباع نشده است.
اثرات سودمند استفاده از روغن را می‌توان به صورت زیر خلاصه كرد:
گردش خون: روغن زیتون از تصلب شرایین و خطرات ناشی از آن، فشار خون بالا، حمله‌های قلبی، نارسایی قلبی و كلیوی و همچنین از خونریزی مغزی جلوگیری می‌كند.
دستگاه گوارش: روغن زیتون باعث بهبود عملكرد معده، پانكراس، روده‌ها، كبد و كیسه صفرا شده و از تشكیل سنگ كیسه صفرا جلوگیری می‌كند. علاوه بر این، در بهبود زخم‌های معده و اثنی‌عشر بسیار موثر است و نوعی مسهل طبیعی نیز به شمار می‌آید.
پوست: روغن زیتون به علت داشتن ویتامینE
و آنتی اكسیدان‌ها باعث حفاظت از پوست و تقویت آن شده و از ایجاد زخم‌های پوستی جلوگیری می‌كند؛ همچنین اثرات پیری بر روی پوست را كاهش می‌دهد.
سیستم غدد درون ریز: روغن زیتون باعث بهبود سوخت و ساز اندام‌ها می‌شود و اخیراً در بعضی از منابع به عنوان بهترین گزینه برای جلوگیری و كنترل دیابت شناخته شده است. مطالعات نشان می‌دهند كه میزان گلوكز در خون افرادی كه مبتلا به بیماری قند نیستند، در زمانی كه روغن زیتون استفاده می‌كنند 12درصد كاهش می‌یابد.
سیستم استخوانی: روغن زیتون نوعی محرك رشد بوده و تا حدودی باعث افزایش جذب كلسیم می‌شود. به این ترتیب، نقش مهمی در دوران رشد دارد و از پوكی استخوان جلوگیری می‌كند.
سرطان: روغن زیتون به علت عملكرد برخی اسیدهای چرب مقاوم در برابر پراكسیداسیون، از بدن در برابر برخی سرطان‌ها نظیر سرطان سینه و پروستات محافظت می‌كند. تحقیقات اخیر در مورد تاثیر ترکیبات موجود در روغن و پوست زیتون حاکی از افزایش مقاومت بدن در مقابل سرطان روده بزرگ می‌باشد.
رادیواكتیویته: از زمانی كه به اثبات رسید روغن زیتون باعث افزایش مقاومت بدن در برابر رادیواكتیویته می‌شود، بخشی از رژیم غذایی فضانوردان را به خود اختصاص داد.
غذای كودكان: به علت تركیب بخصوص روغن زیتون و هضم آسان آن می‌توان گفت نوع چربی این روغن بسیار شبیه شیر مادر است.
روند پیری: آنتی اكسیدان‌های موجود در روغن زیتون از روند پیری جلوگیری می‌كنند. حتی مشاهده شده است كه این ماده از پیری مغز جلوگیری كرده و باعث افزایش امید به زندگی می‌شود.
امراض قلبی- عروقی: اگر از روغن زیتون به عنوان اصلی‌ترین روغن استفاده شود، باعث كاهش LDL یا كلسترول بد می‌شود، در حالی كه در میزان سطح HDL یا كلسترول خوب هیچ كاهشی ایجاد نمی‌گردد.
درخت زیتون
از زمان یونان قدیم تا به امروز درخت زیتون مقدس ترین درخت بوده كه به طور مستقیم در ارتباط با فرهنگ و نوع رژیم غذایی بشر می‌باشد و می‌توان ادعا كرد كه تاریخچه آن در سواحل مدیترانه و در آسیای صغیر شكل گرفت. در یونان، پیشینه این درخت مقدس به قبل از قرون وسطی می‌رسد. یونانیان قدیم از قسمت‌های مختلف این درخت در مذهب، رژیم غذایی و هنر استفاده می‌كردند. به عنوان مثال، از شاخه‌های درخت زیتون به عنوان سمبلی برای صلح و پیروزی استفاده می‌شد. حتی به برندگان بازی‌های المپیك جوایزی با نشان زیتون اهدا گردید. زیتون گیاهی همیشه سبز است كه در مناطق گرم و خشك كشت می‌شود و یكی از معدود درختانی است كه حتی در مناطق نامساعد میوه می‌دهد. یكی از مهم‌ترین مشخصه‌های این گیاه عمر طولانی و میزان بالای ثمردهی آن است.
میوه زیتون
زیتون نوعی میوه است كه به لحاظ ساختاری شامل ماده‌ای تلخ مزه به نام اولیوروپین (oleuropein)، مقدار كمی قند (در حدود 6-6/2 درصد) و مقدار بالایی روغن (حدود 30-12 درصد) می‌باشد. البته این مقدار با توجه به ارقام متفاوت زیتون و زمان برداشت متفاوت است. به علت مشخصه‌های خاص زیتون نمی‌توان آن را مانند دیگر میوه‌ها مستقیماً از درخت چید و مورد استفاده قرار داد، بلكه بسته به نوع زیتون لازم است مراحل خاصی طی شود. البته بعضی از انواع زیتون از این قاعده مستثنا هستند؛ چرا كه بلافاصله بعد از رسیدن، طعم آن شیرین می‌شود که در اكثر موارد علت آن نوعی تغییر در زیتون می‌باشد. به عنوان مثال، رقم زیتون «Thrubolea» در یونان، چنین خصوصیتی دارد. اولیوروپین، ماده ای خاص زیتون می‌باشد كه طعم بسیار تلخی دارد و باید از زیتون زدوده شود. البته این ماده ضرری برای بدن ندارد.
اطلاعات تغذیه‌ای
روغن زیتون حاوی 9 كیلو كالری انرژی در هر گرم می‌باشد. یكی از جالب‌ترین مشخصه‌های تغذیه‌ای روغن زیتون مقدار بالای اسید اولئیك و مقدار محدود اسیدهای چرب اشباع نشده در زنجیره‌های چندگانه است كه به راحتی اكسیده می‌شوند. در نتیجه روغن زیتون به خوبی در برابر حرارت بالا مقاومت كرده و برای سرخ كردن كوتاه مدت مناسب است و همچنین هضم آن نیز نسبت به روغن‌های دیگر راحت‌تر می‌باشد. بنابراین، به عملكرد كبد و روده كمك كرده و باعث جذب ویتامین‌های محلول در چربی مانند A ، D، E و K می‌شود. علاوه بر این، سطح كلسترول را در خون تنظیم كرده و باعث تقویت پوست می‌شود. مصرف یك قاشق چایخوری روغن زیتون بسیار خالص (به هنگام صبح و ناشتا) تاثیر مناسبی بر روی كیسه صفرا و روده‌ها دارد. یادآوری می‌شود كه تمام روغن‌های گیاهی خاصیت كاهش دهندگی كلسترول خون را دارند.
انتخاب روغن زیتون
زمانی كه تصمیم به خرید روغن زیتون دارید، همیشه روغنی را انتخاب كنید كه در شرایط سرد روغن‌کشی شده باشد (cold-pressed).
روغن‌کشی زیتون در گرما به بسیاری از ویژگی‌های مفید زیتون آسیب می‌رساند. روغن زیتون بسیار خالص (Extra Virgin Olive Oil = EVOO) سالم ترین روغن برای استفاده می‌باشد و طعم بسیار خوشایندی دارد. همچنین پائین‌ترین میزان اسیدیته را دارد و خالص‌ترین است. این روغن مقاومت بالایی دارد و به راحتی دیگر روغن‌ها فاسد نمی‌شود، اما بهتر است روغن زیتون فقط به اندازه استفاده هر ماه تهیه شود. روغن زیتون هر چه تازه‌تر باشد، آنتی اکسیدان بیشتری دارد. انواع متفاوت روغن‌های زیتون طعم یكسانی ندارند؛ چرا كه كیفیت و طعم زیتون در هر نوع از گیاه زیتون متفاوت است. حتی شرایط آب و هوایی و خاك نیز بر نوع روغن و طعم آن تاثیر می‌گذارد. بعضی از روغن‌ها طعم ادویه، بعضی طعم آجیل و بعضی طعم بسیار ملایم دارند. رنگ روغن زیتون نیز از زرد تا سبز متفاوت است. این تفاوت در رنگ بیشتر به علت زمان برداشت زیتون می‌باشد و كمتر به كیفیت آن بستگی دارد. چنانچه روغن زیتون در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، تا دو سال قابل مصرف است. از آنجا كه روغن زیتون، روغنی اشباع نشده است، به راحتی قابل هضم می‌باشد. حتی می‌توان روغن زیتون را به صورت خام بر روی سبزیجات و یا نانی كه حاوی سبوس می‌باشد ریخته و استفاده كرد.
