امروزه با توجه به تغییر روش زندگی و اشتغال انسان‌ها، الگوی مصرفی غذا دچار تغییراتی شده و تمایل به مصرف غذاهایی که سریع آماده می‌شود، مثل فست فودها یا غذاهای آماده بیشتر شده است. فرآورده‌های گوشتی نیز مانند سوسیس، کالباس، بیکن، ژامبون و غیره به عنوان قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین غذاهای آماده و نیم کنسرو در سبد غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارند که هر کدام بسته به نوع فرآوری، گوشت مصرفی و میزان گوشت مصرفی با هم متفاوت‌اند. در این مقاله قصد داریم با تفاوت ژامبون کالباس و بیکن و انواع بیکن حلال آشنا شویم.
تفاوت ژامبون کالباس و بیکن چیست؟
کالباس: کالباس به طور کلی از گوشت گاو، بره و گوساله تهیه می‌شود. بعضی از کالباس‌ها با مخلوط چند نوع گوشت مختلف تهیه می‌شوند. برای مزه دار کردن این فرآورده گوشتی معمولاً از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می‌شود.
ژامبون: ژامبون یا به فرانسوی jambon نوعی فرآورده گوشتی است که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده که به صورت ساده یا دودی پخته می‌شود و به آن مواد نگهدارنده و نمک اضافه می‌کنند. در ایران اینطور جا افتاده است که به کالباس‌های با درصد گوشت بیشتر از ۷۰ درصد، ژامبون گفته می‌شود. ولی در اروپا نحوه تولید کالباس و ژامبون متفاوت است.
سوسیس: سوسیس یا به فرانسوی saussich که از واژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده و امروزه اسم آن به Sausage تغییر یافته است، از گوشت چرخ کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و در بعضی مواقع گیاهان معطر فرآوری می‌شود. معمولاً در قدیم سوسیس‌ها را با پوششی که از جنس روده حیوانات بود، می‌پوشاندند. اما امروزه این روکش‌ها معمولاً از جنس کلاژن یا سلولز و حتی پلاستیک هستند. تفاوت اساسی سوسیس و کالباس به زمان پخت آنها مربوط است. سوسیس در مقایسه با کالباس فرآیند پخت کمتری داشته و هنگام مصرف باید مجدداً پخته یا سرخ شود. درحالی که کالباس حین فرآوری، حرارت کافی و لازم را دیده و آماده مصرف است. علاوه بر آن سوسیس نسبت به کالباس دارای مواد نگهدارنده بیشتری است.
استیک چیست؟
استیک برشی از گوشت بدست آمده از منابع مختلف مانند گوشت گاو، ماهی تن، ماهی قزل آلا، گوشت خوک و غیره است. با این حال عمدتاً منظور از استیک، برشی از گوشت گاو است. بنابراین همان گوشت گاو است، در حالی که استیک برشی خاص از گوشت است. همه برش‌های گوشت را نمی‌توان استیک نامید اما همه استیک‌ها beef یا گوشت بدست آمده از گاومیش هستند. به گوشت گاوی که برش خاصی خورده باشد استیک می گویند. بر همین اساس اگر برش از بین لگن و ران حیوان باشد، استیک راسته و اگر برش از گوشت دنده حیوان بود استیک فیله اسکاچ نامیده می‌شود.
بیکن چیست؟
بیکن، نوعی خوراک فراوری شده از گوشت خوک است که در کشورهای اسلامی با گوشت‌های حلالی مانند گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون نیز درست می‌شود. بیکن در واقعیت گوشت خوک نمک سود شده است که به دو صورت دودی و خشک کردن، فرآوری می‌شود. امروزه در کشورهای اسلامی انواعی از بیکن‌ها وجود دارد که با گوشت مرغ، گوساله و بوقلمون تهیه می‌شود. کلمه بیکن از واژه آلمانی bacho نشات گرفته شده است که در گذشته از برش‌های باریک گوشت پهلو که چربی کمتری نسبت به شکم دارند یا پشت خوک به روش نمک سود کردن و خشک کردن تهیه می‌شده است. در روش نمک سود کردن به دلیل قرار گرفتن گوشت در یک محیط بسیار شور، تقریباً هر سلول زنده‌ای مرده یا به طور موقت غیر فعال می‌شود. روش نمک سود کردن و خشک کردن برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته است. از بیکن تازه نیز می‌توان برای مدت‌ها در هوای خنک نگه‌داری کرد اما برای مصرف نیاز به پخته شدن و حرارت دیدن دارد. بیکن‌ها معمولاً در کنار انواع غذاها سرو می‌شوند و به عنوان خوراک اصلی شناخته نمی‌شوند. بیکن‌ها بسته به نوع برش و قسمت برش انواع مختلفی دارند.
مواد لازم
بیکن گوشت گوساله 40 گرم
کمپوت گوجه 60 گرم
خمیر پیتزا225 گرم
ریحان سبز 15 گرم
قارچ30 گرم
پنیر موزارلا رنده شده75 گرم
ادویه اورگانو0.5 قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
سیر1 حبه
روش‌تهیه پیتزا بیکن
ابتدا تابه‌ای را روی حرارت ملایم قرار دهید. روغن را در تابه داغ کنید. سیر را پوست کنده و ریز خرد کنید. سیر را به مدت 20 ثانیه در تابه تفت دهید. اورگانو را اضافه کنید و 20 ثانیه دیگر تفت دهید سپس کنسرو گوجه را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید تابه روی حرارت بالا بماند تا غلیظ شود سپس به میزان دلخواه نمک و فلفل به سس اضافه کنید. فر را در دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید. خمیر پیتزا را به کمک آرد اضافی و وردنه باز کنید. سپس دو دایره بزرگ از خمیر برش دهید. یکی از خمیرها را کف سینی فر قرار دهید. مقداری از سس گوجه را روی خمیر بریزید و آنرا تا یک سانتیمتری لبه خمیر پخش کنید. برگ‌های ریحان را از ساقه جدا کنید و روی سس بچینید سپس پنیر پیتزا را روی سس بریزید. و داخل فر قرار بدهید زمانی که پخت گریل روی فر را روشن کنید تا روی پیتزا بیکن طلایی شود و آماده سرو شود.
بیکن گوشت و بیکن مرغ چیست؟
از آنجائیکه بسیاری از مردم دنیا بنا به دلایل مذهبی و یا رژیمهای غذائی نمی‌توانند از گوشت خوک استفاده نمایند، در سالهای اخیر محصولی با نام «بیکن» (Bacon) که به همین روش اما با استفاده از گوشت‌های دیگر مانند گوساله، گوسفند، بوقلمون و مرغ تهیه شده و در بازار عرضه می‌شود. به عنوان مثال در سال ۲۰۱۲ و برای اولین بار در ایران، (کشوری با اکثریت جمعیت مسلمان که گوشت خوک در دین آنها حرام می‌باشد)، بیکن گوساله با استفاده از گوشت گوساله حلال، به سفارش و مشارکت رستوران فست تولید و عرضه شد که با استقبال زیاد مصرف کنندگان روبرو شد. به انواع بیکن که از گوشت‌های حلال بدست می‌آیند بیکن حلال می گویند.
طرز تهیه بیکن گوساله
برای تهیه بیکن گوساله از گوشت بدون استخوان راسته یا قسمتی از سردست استفاده می‌شود که حدود ۳۵-۲۰ درصد مواد طعم دهنده به آن تزریق می‌شود. این مواد باعث نمک سود شدن، تثبیت رنگ گوشت و افزایش زمان ماندگاری آن خواهد شد. بعد از تزریق، گوشت را به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت در حوضچه آب نمک ۳ درصد قرار می‌دهند. پس از نمک سود کردن، گوشت را آویزان کرده و در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد خشک می‌کنند. پس از خشک شدن گوشت، آن را در دمای ۷۵-۶۵ درجه با دود طبیعی ناشی از چوب راش تصفیه شده، دودی می‌کنند. پس از دودی کردن، گوشت را در درجه حرارت ۸۵-۷۵ درجه سانتیگراد با بخار می‌پزند تا دمای وسط آن به ۷۰ درجه سانتیگراد برسد. پس از طی مراحل فوق، ۳۰ درصد از وزن گوشت کاهش می‌یابد. امروزه منظور از بیکن، گوشت فراوری شده به روش ذکر شده در فوق بوده و از گوشت خاصی مثل گوشت خوک برای تهیه آن استفاده نمی‌شود. این محصول مخصوصاً در کشورهای مسلمان و یهودی که ممنوعیت استفاده از گوشت خوک را دارند با انواع گوشت حلال قرمز و سفید تهیه شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.
