شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

نام سس کچاپ اولین بار در قرن ۱۷ به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. تقریباً همه افراد سس کچاپ را دوست دارند و جالب است بدانید که کودکان دو برابر بزرگسالان از این سس استفاده می‌کنند. اولین دستور تهیه این سس در سال 1727 توسط خانمی به نام الیزابت اسمیت نوشته شد که در آن از سرکه، موسیر، شراب سفید، زنجبیل، جوز هندی، فلفل و پوست لیمو نیز استفاده کرده بود.

 پس از آن هزاران هزار دستور دیگر برای تهیه کچاپ معرفی شد. از آن زمان بود که در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب‌ها نام این سس به میان آمد. البته گفته می‌شود که نام این سس را از یکی از گویش‌های چین برگرفته‌اند.

 در دهه آغازین قرن ۱۹، به هر سسی که با سرکه تهیه می‌شد، سس کچاپ می‌گفتند. با گذشت سالیان متمادی، به تدریج سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را بدست آورد و آنهم به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال ۱۹۱۳ م، در فرهنگ‌های لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می‌شد. فردی به نام هینز اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه‌ای را برای اولین بار در سال ۱۸۷۶ میلادی تولید نمود.

 قبل از هینز، سس‌های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس‌ها استفاده از گوجه فرنگی‌های نارس برای تهیه سس بود و چون میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی‌ها کم بود، بنابراین سس‌ها رقیق می‌شدند. همچنین در تهیه این سس‌ها سرکه کمتری نسبت به سس‌های امروزی به کار می‌رفت. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی‌های رسیده، دیگر نیازی به بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست. البته به خاطر داشته باشید که برخی کارشناسان عقیده دارند، همین حذف بنزوات سدیم از سس‌های کچاپ بود که سبب تغییرات اساسی در تهیه این نوع سس و تولید سس‌هایی با طعم و مزه امروزی شد.

انواع سس کچاپ:

قبل از "هاینز"، سس‌های کچاپ دو طعم داشت: تلخ و نمکی. اما استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را هم به انواع سس‌های کچاپ اضافه نمود: شور. بعدها با استفاده بیشتر از سرکه در تهیه این نوع سس طعم ترش و تند هم به طعم‌های قبلی اضافه گردید.

زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد. در قدیم سس کچاپ را از گوجه فرنگی‌های تازه‌ای که همان موقع برداشت شده بود تهیه می‌کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می‌کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان‌پذیر است و فاسد نمی‌شود. این امر به کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی امکان می‌دهد که هر موقع سال که بخواهند، سس گوجه تهیه نمایند.

امروزه سس کچاپ و یا سس قرمز از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده  گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌های دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا این سس به نوعی سس اطلاق می‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

کچاپ خواص بسیار زیادی دارد، اما برخی از پژوهشگران معتقدند که به دلیل وجود نمک و شکر فراوان سایر ارزش‌های غذایی این محصول زیر سؤال رفته و تحت الشعاع قرار می‌گیرند. همچنین سس کچاپ حاوی مقدار زیادی لیکوپین نیز می‌باشد که این ماده نوعی آنتی اکسیدان قوی به شمار می‌رود که از بروز برخی از سرطان‌ها جلوگیری بعمل می‌آورد. درصد بالای اثربخشی آن در آزمایش‌های علمی انجام شده بر روی برخی انواع سس‌های کچاپ ارگانیک به اثبات رسیده است. کچاپ‌های ارگانیک سه برابر انواع غیر ارگانیک خود حاوی لیکوپین هستند.

سس کچاپ اصولاً با سیب زمینی سرخ کرده، برگرها، و پیتزا و برخی از غذاهای موجود در فست فودها مورد استفاده قرار می‌گیرد و با انواع گوشت‌های بریانی و سرخ کرده نیز استفاده می‌شود. این سس معمولاً به عنوان مایه اصلی درست کردن سایر سس‌ها هم به شمار می‌رود.