بیکینگ‌پودر باعث می‌شد خمیر نان ور بیاید و کار خمیرمایه را می‌کند؛ در حقیقت، جایگزین خمیرمایه است و در تولید انواع نان و کیک به کار می‌رود. این ماده ترکیبی از بی‌کربنات سدیم است که ازنظر شیمیایی خاصیت باز (base) دارد و می‌تواند با هر نوع اسید مانند کرم تارتار (پتاسیم بی‌تارتارات) ترکیب شود. برخی زمان‌ها بیکینگ‌پودر با نوعی ماده پرکننده مانند نشاسته ذرت همراه می‌شود. اسید موجود در بیکینگ‌پودر زمان ترکیب با آب، با بی‌کربنات سدیم وارد واکنش اسید ـ باز می‌شود و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کند؛ در نتیجه حباب‌هایی به وجود می‌آورد که باعث حجیم شدن و ورآمدن خمیر نان، کیک یا هر محصول نانی دیگر می‌شوند.
معمولاً بیکینگ‌پودر را با جوش‌شیرین اشتباه می‌گیرند. جوش‌شیرین فقط حاوی بی‌کربنات سدیم است و قیمت اسیدی مورد احتیاج برای تهیه خمیر نان را ندارد؛ بنابراین برای اینکه بتواند مانند بیکینگ‌پودر اثر ورآمدنی داشته باشد، باید با نوعی اسید ترکیب شود.
زمان پخت انواع نان خانگی و کیک، از بیکینگ‌پودر برای سبک و حجیم‌کردن آنها استفاده می‌کنند؛ اما این ماده همیشه در دسترس نیست. خوشبختانه مواد مختلفی هستند که می‌توانید از آنها به‌عنوان جایگزین بیکینگ‌پودر استفاده کنید.
مواد جایگزین بیکینگ‌پودر
جوش‌شیرین و آب دوغ
آب دوغ از سته لبنیات تخمیری است که در کارخانه با افزایش باکتریِ کشت داده‌شده به شیر، تولید می‌شود. ماده‌ای که خاصیت اسیدی دارد و ترکیبش با جوش‌شیرین، آن را تبدیل به یک ماده‌ی حجیم کننده می‌کند.
جوش‌شیرین و ملاس
ملاس بیشتر به‌عنوان شکر تصفیه شده استفاده می‌شود و ملاس خاصیت اسیدی فوق‌العاده‌ای دارد و برای 80 گرم ملاس 1 گرم جوش‌شیرین احتیاج است.
جوش‌شیرین و سرکه
آبلیمو و سرکه هر دو حالت اسیدی دارد و به آسانی با جوش‌شیرین که حالت باز دارد واکنش نشان می‌دهند و شما می‌توانید به‌جای استفاده از 10 گرم بیکینگ‌پودر از 2 گرم جوش‌شیرین و 5 گرم سرکه استفاده کنید.
کرم تارتار و جوش‌شیرین
کرم تارتار با نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتارات نیز شناخته می‌شود. این ماده پودر اسیدی سفیدرنگی است که می‌توان از آن به آسانی به‌جای بیکینگ‌پودر مصرف کرد. اغلب هم در قفسه ادویه‌های بیشتر فروشگاه‌ها پیدا می‌شود. کرم تارتار برای پایدار کردن سفیده تخم‌مرغ و خامه به کار می‌رود و از تشکیل بلورهای قند جلوگیری می‌کند. برای گرفتن بهترین نتیجه، نسبت ۲ به ۱ کرم تارتار و جوش‌شیرین را رعایت کنید. به‌جای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بیکینگ‌پودر، از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین به‌علاوه یک‌دوم قاشق چای‌خوری (۲ گرم) کرم تارتار مصرف کنید.
شیرترش و جوش‌شیرین
شیرترش را می‌توان جای بیکینگ‌پودر استفاده کرد. شیر در فرایندی به نام اسیدی شدن، ترش می‌شود. در این فرایند از میزان pH شیر کم می‌شود.
مواد اسیدی داخل شیرترش با جوش‌شیرین واکنش به وجود می‌آورد؛ درنتیجه شیرترش نیز همان اثر ماده ورآورنده‌ای مثل بیکینگ‌پودر را دارد. به‌جای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بیکینگ‌پودر، از یک‌دوم فنجان (۱۲۲ گرم) شیرترش و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین مصرف کنید. فراموش نکنید به اندازه‌ای که شیرترش به مواد اضافه میکنید، از مایعات دیگر کم کنید.
جوش‌شیرین و باترمیلک
باترمیلک را می‌توانید از فروشگاه‌های لوازم قنادی تهیه کنید. باترمیلک را درست مانند شیرترش با همان درصد ۲ به ۱۰۰ مخلوط کنید. ۲ گرم جوش‌شیرین را در ازای ۱۰۰ گرم باترمیلک در نظر بگیرید.
آب لیموترش و جوش‌شیرین
آب لیموترش دارای مقدار خیلی زیادی اسید سیتریک است و بسیار اسیدی است؛ به همین علت هنگامی که با جوش‌شیرین همراه می‌شود، می‌تواند اسید مورداحتیاج برای آغاز واکنش اسید ـ باز را فراهم کند؛ ولی چون طعم ترش لیمو بسیار زیاد است، از آن تنها می‌توان در دستور پخت نان‌هایی استفاده کرد که به مقدار بسیار کمی بیکینگ‌پودر احتیاج دارند؛ به این صورت طعم محصول نهایی عوض نمی‌شود.
به‌جای هر قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بیکینگ‌پودر، از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین و یک‌دوم قاشق چای‌خوری (5/2 گرم) آب لیموترش استفاده کنید.
آب گازدار و جوش‌شیرین
آب گازدار را در تهیه پنکیک‌ها استفاده می‌کنند. با استفاده از آب گازدار، کیک و شیرینی شما سبک‌تر می‌شود. البته لازم به گفتن است که آب گازدار دارای قدری جوش‌شیرین است. البته مقدار حجم دهی آب گازدار خیلی زیاد نیست.
سفیده تخم‌مرغ و جوش‌شیرین
در دستور خیلی از کیک‌ها به سفیده تخم‌مرغ زده شده اشاره می‌شود. به یاد داشته باشید که بهتر است سفیده را با همزن بزنید تا پف کند و آن را در آخر به مواد کیک اضافه کرده و به آهستگی مخلوط کنید. با هم زدن مواد کیک پف روی آن کم می‌شود. فقط کافی است آن را قدری مخلوط کنید. تعداد سفیده بستگی به مقدار مواد اولیه شما دارد و در بیشتر دستورها گفته شده که بهتر است از چند تخم‌مرغ استفاده کنید.
آرد سلف رایزینگ
چنانچه تصمیم به استفاده از بیکینگ‌پودر و جایگزین‌هایش را ندارید بنابراین می‌توانید سراغ آرد سلف رایزینگ بروید، این آرد که ترکیبی از آرد چند منظوره، نمک و جوش‌شیرین است خودش به‌تنهایی و بدون هیچ ماده‌ی افزودنی حجیم می‌شود و کار شما را آسانتر می‌کند!
