کوفته‌هایی مانند کوفته قلقلی، کوفته تبریزی و کوفته برنجی از غذاهای سنتی ایرانی هستند؛ که خیلی از ما آن‌ها را دوست داریم. ولی از دشواری‌هایی که برای پخت کوفته وجود دارد، این است که کوفته موقع پخت وا می‌رود. دلیل آن چیست؟ نکات لازم برای پیشگیری از وا رفتن کوفته مشکلی است که در این مقاله به آن پرداخته‌ایم.
دلیل وا رفتن کوفته چیست؟
دلیل وا رفتن کوفته می‌تواند متعادل نبودن نسبت مواد مورد استفاده در تهیه کوفته باشد. به طور مثال کم بودن گوشت نسبت به دیگر مواد یکی از علل اصلی وا رفتن کوفته است، پس توجه کنید مقدار گوشت را متناسب با دیگر مواد استفاده کنید. دلیل دیگر وا رفتن کوفته می‌تواند چرب بودن بیش از اندازه گوشت باشد. برای تهیه کوفته از گوشتی استفاده کنید که نه زیاد چرب باشد و نه زیاد خشک، زیرا همان طور که چربی بیش از حد گوشت سبب وا رفتن کوفته می‌شود. درست ورز ندادن مواد کوفته هم می‌تواند سبب وار رفتن کوفته شود، مواد کوفته را باید خوب ورز داد تا با هم ترکیب شده و حالت چسبندگی پیدا کنند.
دلیل وا رفتن کوفته را می‌توان در دمای سس کوفته هم جستجو کرد. چنانچه موقع قرار دادن کوفته‌ها در سس، دمای سس پایین باشد کوفته‌ها وا می‌روند، پس صبر کنید تا سس کوفته به جوش آید و کوفته‌ها را یکی یکی به آن بیفزایید.
متعادل بودن نسبت مواد اولیه
برای تهیه کوفته تبریزی باید به میزان مواد اولیه دقت کنید. در صورت زیاد یا کم بودن یکی از مواد اولیه مانند گوشت و لپه و … امکان دارد کوفته سفت شود و یا وا رود. مقدار لپه و برنج بیش از اندازه سبب وار رفتن کوفته می‌شود و زیاد بودن مقدار گوشت باعث سفت شدن کوفته می‌شود. بنابراین دقت کنید که اندازه مواد اولیه کوفته باید کاملاً به اندازه و متناسب باشد.
گوشت کوفته
گوشت مصرفی در تهیه کوفته تبریزی باید از مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله باشد. نصف گوشت گوسفندی و نصف دیگر گوساله باشد. گوشت مورد استفاده در کوفته تبریزی برای چسبندگی بهتر و پیشگیری از وا رفتن کوفته بهتر است ۲ مرتبه چرخ شود. همینطور چرب بودن بیش از اندازه گوشت هم یکی از دلایل وا رفتن کوفته است.
ورز دادن کوفته
یکی از نکات مهم برای داشتن یک کوفته خوب مقدار ورز دادن است. هر چی بیشتر مواد را ورز بدهید، احتمال وا رفتن کمتر است. مواد کوفته را خوب ورز دهید تا وقتی که به دست بچسبد و یک حالت چسبندگی پیدا کند. اغلب ده دقیقه ورز دادن مواد کافی است. چنانچه مواد را بیش از اندازه ورز دهید امکان دارد سبب سفت شدن کوفته شود.
اضافه کردن کوفته به سس
یکی از اشتباهاتی که امکان دارد سبب وا رفتن کوفته شود زمان اضافه کردن کوفته‌ها به سس است. دمای مایع سس وقتی که می‌خواهید کوفته‌ها را به آن اضافه کنید خیلی اهمیت دارد. باید بگذارید که سس به جوش بیاد آنگاه زیر آن را کم کنید و یکی یکی با قدری مکث کوفته‌ها را به سس بیفزایید.
مقدار سس نباید خیلی زیاد یا کم باشد. سس نباید کاملاً روی کوفته‌ها را بگیرد. اصلاً تا یک ربع اول به کوفته‌ها دست نزنید چون هر تکون کوچیک امکان دارد سبب ترک خوردن کوفته شود.
آب پیاز می‌تواند مشکل ساز شود
اضافه کردن پیاز به کوفته، طعم آن را خیلی خوشمزه می‌کند. ولی اگر پیاز خیلی آبدار باشد باید پیاز را درشت رنده کنید تا کمتر له شود و کمتر آب بیندازد. چنانچه دیدید که آب پیاز بسیار زیاد است، آن را خالی کنید. به همین علت است که باید پیاز را در ظرفی جدا رنده کنید تا پس از اینکه آب اضافی آن را خارج کردید، به مواد کوفته اضافه کنید. چنانچه به هر علتی آب پیاز درون کوفته زیاد بود، باید مقدار بیشتری آرد به آن اضافه کنید. پیشنهاد ما این است که به جای اضافه کردن آرد، از ابتدا آب اضافی پیاز را بگیرید. آب دار بودن کوفته، سبب شل شدن آن می‌شود.
کوفته‌ها را استراحت دهید
یکی از چیزهایی که به هیچ وجه نباید پشت گوش بیندازید این است که کوفته را استراحت دهید. حتماً بعد از اینکه مواد کوفته را به خوبی ورز دادید، آن را به تعداد دلخواه گرد کنید و بعد در ظرفی گذاشته و در آن را ببندید یا رویش سلفون بکشید، این کوفته‌های خام را در فریزر قرار دهید تا حسابی سرد شود. حداقل ۱ ساعت زمان دهید. اگر زمان بیشتری هم کوفته‌ها در فریزر بماند، هیچ مشکلی ایجاد نمی‌شود. می‌توانید بعداً از کوفته‌ها استفاده کنید.
