خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی‌شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisia شناخته می‌شود. این خمیرمایه موجودی ذره‌بینی است که درنتیجه رشد آن در خمیر، گازکربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود. گازکربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای و عطروطعم خوش نان می‌گردند. تأثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به‌تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تأمین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.
عمل آوردن خمیرمایه
منظور از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک‌کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم‌هزینه‌تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه‌کرده‌اید. برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به‌طورکلی برای عمل آوردن خمیرمایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چای‌خوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید، ظرف مورداستفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه‌ای برای این کار مناسب‌تر هستند، ظروف استیل را نیز می‌توانید برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیرمایه می‌توانند به آن صدمه بزنند. مهم‌ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورداستفاده هست، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه 40 درجه سانتی‌گراد است؛ برای عمل آوردن خمیرمایه آب یا شیر را کمی گرم‌کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیرمایه را روی سطح آن بپاشید، پس از پاشیدن خمیرمایه به‌آرامی آن را مخلوط‌کنید تا تمام ذرات مرطوب شود (بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت‌تر حل شوند).
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
در طی سال‌های دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش‌شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به‌تدریج فراگیر شد به‌طوری‌که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می‌شد.
این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس‌ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام‌برده شده و کامل‌ترین گیاه ازنظر تغذیه‌ای محسوب می‌شود، یعنی گندم تولید می‌گردد به‌جای تأمین انرژی و ریزمغذی‌های موردنیاز بدن، عامل اصلی بیماری‌هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم‌خونی، پوکی استخوان و تأثیرگذار در بیماری‌هایی چون آلزایمر، بیماری‌های کلیوی و عروقی باشد.
اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش‌شیرین در تولید نان شمرده می‌شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت‌المال می‌گردد از دیگر ویژگی‌های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.این ماده صنعتی که متأسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می‌شود و در هیچ منبع بین‌المللی از آن به‌عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه‌ای گردیده که منبعی سرشار از مواد غذایی است.
در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به‌صورت صحیح و اصولی تهیه‌شده، نه‌تنها هیچ‌کدام از بیماری‌هایی که در اثر استفاده از جوش‌شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می‌رود، نان خوش‌طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می‌گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین‌های گروه B و پروتئین هست که موجب افزایش ارزش تغذیه‌ای نان می‌گردد و موجب تأمین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی موردنیاز بدن انسان و به‌خصوص قشر کم‌بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن‌هاست می‌گردد.
نکته: پراهمیت دیگر این‌که گندم حاوی مقدار قابل‌توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل‌جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می‌کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و درنتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می‌گردد.
از کجا باید فهمید که خمیرمایه یا مخمر خراب‌شده یا نه؟
خمیرمایه یا مخمر را از کجا باید فهمید که خراب‌شده یا نه؟ چگونه باید از آن استفاده کرد باید در آب حل شود؟ در کجا نگهداری کنم؟ یخچال؟
پاسخ: روی بسته‌ای که خمیرمایه در آن است و شما خریداری کرده‌اید تاریخ‌مصرف آن قیدشده است. وگرنه به‌غیراز کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیرمایه مشخص نیست.
در مورد نوع پودر آن نیز به‌غیراز تاریخ‌مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص‌کننده خراب شدن آن است.
نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود.
