ایران، این منطقه که امروز مرز سیاسی ایران است و ما در آن زندگی می‌کنیم، از گذشته تحت تأثیر اقوام زیادی بوده است؛ چه اقوامی که با آن‌ها تجارت داشته (به دلیل قرارگیری ایران در مسیر راه ابریشم) و چه اقوامی که به‌صورت مهاجر وارد ایران شده‌اند. در ایران تنوع قومیتی وجود دارد و به همین دلیل، غذاهای ایرانی حاصلی از تعامل با اقوام و ملت‌های دیگرند؛ به بیانی دیگر می‌توان گفت ایران به دلیل تنوع قومیتی که داشته، چهارراه جهانی تبادل انواع فرهنگ‌ها ازجمله غذا و خوراک بوده است.
غذاهای بسیاری هستند که شاید در ناحیه‌ای مانند تهران یا اصفهان شناخته‌شده نباشند اما در شهر دیگری مثل کرمانشاه به‌صورت روزمره مصرف شوند. یا برعکس، ممکن است غذایی در استان گلستان کاملاً رایج باشد درحالی‌که مردمان کرانه جنوبی کشور، اصلاً آن را نشناسند. به‌غیراز غذاهای عمومی، که اصطلاحاً به آن‌ها «غذای ملی» گفته می‌شود، مثل چلوکباب، پلو مرغ، خورش قیمه و...، بقیه غذاهای ایرانی، محلی و قومیتی هستند و نمی‌توان درباره آن‌ها دسته‌بندی جامعی داشت، که بگوییم چه غذاهایی ایرانی هستند، چه غذاهایی ایرانی و فراموش‌شده هستند یا چه غذاهایی از قدیم باقی‌مانده‌اند.
غذاهای فراموش‌شده
اگر به اطراف خوب نگاه کنیم، می‌بینیم که تا دو یا سه نسل پیش در داخل تهران غذاهای زیادی خورده می‌شدند که حالا به دلیل امتزاج فرهنگی، مهاجرت‌های گسترده به تهران و مخلوط شدن فرهنگ‌ها دیگر مصرف نمی‌شوند، اما ممکن است همین غذاها در شهرها و مناطق دیگر به‌طور روزمره مصرف شوند. برای نمونه «اشکنه» غذایی است که قبلاً در تهران زیاد مصرف می‌شد، اما اکنون کمتر شناخته می‌شود. این غذا در تهران طرفداران کمتری دارد اما در شهرهای دیگر همچنان پرطرفدار است و انواع محلیِ زیادی دارد؛ مثل «اشکنه بنه» که تنها در ناحیه بیرجند مصرف می‌شود یا «اشکنه تخم خربزه» که مردم در ناحیه خراسان آن را می‌خورند. «اشکنه آلبالو» در ناحیه طالقان استان البرز طبخ می‌شود، اما در تهران به‌مراتب کمتر کسی آن را می‌شناسد درحالی‌که دو یا سه نسل قبل، غذای بسیار معمولی بوده است. حتی طریقه مصرف بعضی از غذاهای بسیار شناخته‌شده هم به دلیل تغییر شرایط زندگی و تغییر فرهنگ، تغییر کرده یا کم شده است.
«غذا» محصولی فرهنگی
محصولات فرهنگی فراموش نمی‌شوند بلکه دچار تغییر و تطوّر می‌شوند، باید پذیرفت که فرهنگ تغذیه تغییر کرده و سبک زندگی‌ها به سمت‌وسوی زندگی صنعتی با غذاهای ساده و آسان پخت رفته که کم‌کم باعث می‌شود غذاهای قدیمی‌تر به حاشیه بروند. برای مثال «سیراب‌شیردان» تا ۱۰۰ یا ۱۵۰ سال پیش غذایی بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می‌شده، اما اگر اکنون از خیلی از مردم در طبقات، قومیت‌ها و فرهنگ‌های مختلف سؤال بشود، می‌بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف نکرده‌اند. البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذاها مانند «کله‌پاچه»، «بعضی کباب‌ها»، «دل‌وجگر» و... به دلیل منافات با سلامتی و یافته‌های جدید پزشکی که نشان می‌دهد مصرف آن‌ها در درازمدت خوب نیست، طرفداران خود را ازدست‌داده‌اند. درباره این غذاها، نمی‌توان گفت که فراموش‌شده‌اند یا ازمیان‌رفته‌اند، تنها فرهنگ مصرفشان تغییر کرده است.
نقش و قدرت گیاه‌خواری در تغییر معادلات فرهنگ غذایی ایرانی
به‌طورکلی گیاه‌خواری یا سبک زندگی نخوردن پروتئین حیوانی، یکی از الگوهای فرهنگ مصرف است. بعد از انقلاب صنعتی، هرچند سال، الگوی مصرفی در دنیا شکل می‌گیرد و فراگیر می‌شود؛ مثلاً الگوی مصرفی که ۵۰ یا ۶۰ سال پیش در دنیا فراگیر شد، مبتنی بر مصرف فست‌فودها بود که از غرب و با ساندویچ هات‌داگ، پیتزا و... شروع و در تمام دنیا فراگیر شد و فرهنگی شکل گرفت که مردم غذاهای سنتی و قدیمی‌شان را کمتر مصرف می‌کردند و به فست‌فودها روی آوردند. پیش از آن‌هم موجی از مصرف غذاهای کارخانه‌ای در دنیا به راه افتاده بود.
وگانیسم هم به‌نوعی از این فرهنگ متأثر است، با این تفاوت که بحثی اخلاقی در این میان پیش کشیده می‌شود؛ این‌که حیوانات نمی‌بایست برای غذای انسان کشته شوند. در سال‌های اخیر و در این زمینه تحقیقات زیادی انجام‌شده است؛ گوشت بدون دام زنده، شیرِ گیاهی، عسلِ بدون زنبور و... تولیدشده و محصولات آن روانه بازار شده است و باید دید با به وجود آمدن این محصولاتی که دیگر به گرمایش زمین دامن نمی‌زند و حیوانی به خاطر آن کشته نمی‌شود، آیا گیاه‌خواری بازهم پایدار می‌ماند؟ آیا افراد به سمت آن حرکت می‌کنند؟ به‌هرحال قسمت زیادی از آن نظرِ متخصصان تغذیه است که آیا این سبک زندگی برای سلامتی مؤثر است یا نه. اما معمولاً این تغییرات فرهنگی و تغذیه‌ای میان اقوام تأثیرات بلندمدت نمی‌گذارد و احتمالاً تنها باعث می‌شود تعدادی غذای جدید وارد شود، در پخت بعضی از غذاها تغییراتی ایجاد شود و بافرهنگ تغذیه کشوری همگن و هم‌سو شود.
گیاه‌خواری و فرهنگِ غذایی ایرانی
در ایران غذای بدون گوشت کم داریم؛ غذای بدون پروتئین که به‌مراتب کمتر هم هست. در غذاهای ایرانی حتی وقتی‌که گوشت هم حذف شود، چیزهایی مثل کشک، ماست، تخم‌مرغ و... به‌کاربرده می‌شود. به‌جز ناحیه گیلان که درصد غذاهای بدون گوشت و پروتئین در آن بیشتر است، دیگر کمتر غذای ایرانی کاملاً گیاهی است. حالا باید دید باروی کار آمدن گوشت، شیر، تخم‌مرغ و عسل غیر حیوانی، آیا افراد به‌سوی حذف مصرف حرکت می‌کنند یا نه. به‌طورکلی، مصرف گوشت در فرهنگ تغذیه ۲۰۰ سال اخیر ایرانیان، در چارچوب این مرزبندی سیاسی و به نسبت فرهنگ‌های مجاور، کم نیست و گیاه‌خواری نقش پررنگی ندارد.
میزان مصرف لبنیات در کشور
نه‌فقط در ایران، بلکه در کشورهای همسایه‌ای که درگذشته مرزهای سیاسی مشترکی با ایران داشته‌اند، یا به عبارتی «فلات مرکزی ایران»، مصرف لبنیات تازه و خشک زیادتر است. در این منطقه غذاهای بسیار زیادی وجود دارند که پایه لبنی دارند. این ویژگی می‌تواند غذاهای ایرانی را از سایر غذاهای مللی که کمی از ایران دورتر می‌شوند - خصوصاً در نواحیِ شرقی و بعد از بنگلادش - غذاهای لبنی بسیار کم می‌شوند. ویژگی دیگر، استفاده از خشکبار، آجیل و میوه‌های خشک در غذاست. شاید به‌عنوان یکی از مشخصات اصلی خوراک ایرانی، بتوان به استفاده از میوه‌ها در غذا اشاره کرد. غذاهای زیادی مثل آلبالوپلو، هویج‌پلو، آش میوه و... با میوه‌های تازه و خشک‌شده طبخ می‌شوند. ازآنجایی‌که میوه در ایران به‌وفور و تنوع بسیاری کشت و مصرف می‌شود، کاربری‌های متفاوتی پیدا می‌کند. در ایران نزدیک به ۴۰ گونه مختلف انار ازنظر طعم و کاربرد از ناحیه خزر تا میان کویر وجود دارد که هرکدام از دیگری ممیز هستند. لبنیات، میوه و مغزها سه امکانی است که همواره در دسترس ایرانیان بوده است. این بدین معنا نیست که در فرهنگ‌های دیگر نیز کم‌وبیش از این مواد تغذیه می‌شود اما در ایران کاربری ویژه‌تری دارند. در فرهنگ‌های دیگر مواردی از مصرف میوه‌جات وجود دارد اما به‌صورت جزئی اگر تاریخچه آن‌ها را بررسی و دنبال کنیم، رد فلات مرکزی ایران و منطقه را در آن می‌بینیم.
نقش سفر در انتقال فرهنگ
گردشگری غذا روشی است برای آشنا شدن بافرهنگ‌های دیگر؛ حال چه فرهنگ اقوام داخل یک مرز باشد، یا اقوام در کشورهای دیگر. غذا محصولی فرهنگی است که در طی نسل‌ها توسط انسان‌های دیگر ساخته‌شده و در سالیان متمادی تحت تأثیر شرایط اقتصادی، سیاسی و اجتماعی تغییراتی کرده است. در زمان‌هایی که مردمان اقلامی مثل گوشت یا برنج پیدا نمی‌کردند، غذاهای متفاوتی ساخته می‌شد. تجاربی که یک نسل و یک قوم در طول تاریخ داشتند امروزه در غذاهایشان تجلی پیدا می‌کند. غذای هر قوم تاریخچه دسترسی داشتن به منابع اقلیمی و منابع مالی را نشان می‌دهد. غذاهایی که امروزه باقی‌مانده‌اند، نشان می‌دهند که این قوم با چه سختی‌ها و امکاناتی دست‌وپنجه نرم کرده‌اند. با نگرش جزئی‌تری می‌توان پی برد که حتی در داخل یک قوم ممکن است خانواده‌ای باشد که هر غذا را به روش خاصی درست کند.
