تهیه شله‌زرد نذری فوت‌وفن‌های بسیاری دارد که اگر همه آن‌ها را رعایت کنید شله‌زردی بسیار خوشمزه و خوش عطر خواهید داشت. شله‌زرد از دسر‌های سنتی ایرانی است که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. زمان پخت شله‌زرد فضا پر از عطر زعفران، گلاب و برنج ایرانی می‌شود که حس بسیار خوبی به آدم می‌دهد ما معمولاً شله‌زرد را برای ماه رمضان و به‌عنوان نذری در ایام محرم و صفر می‌پزیم.
مواد لازم برای ۱۰۰ نفر
برنج............۲۰ پیمانه
شکر..............۴۰ پیمانه
آب۱۴۰............. پیمانه
گلاب..............۱۰ پیمانه
خلال بادام................... ۱/۵ کیلو
خلال پسته...............۱ کیلو
زعفران.............. ۴ مثقال
هل............. ۵ قاشق غذاخوری
کره ...............۴۰۰ گرم
پودر دارچین برای تزیین................. به مقدار لازم
روش‌تهیه
۱- برنج را از یک شب قبل با همان ۱۴۰ پیمانه آب خیس کنید بعد فردای آن روز روی حرارت متوسط رو به بالا بار بگذارید تا اینکه نصف آب آن کشیده شود در این مرحله به‌هیچ‌وجه داخل آن قاشق نزنید، چون باعث می‌شود آب بیاندازد.
۲- وقتی نصف آب آن کشیده شد آن را مرتب هم بزنید تا به غلظت مورد نظر برسد تقریباً باید تمام آب آن کشیده شود و کاملاً غلیظ باشد اگر می‌خواهید شله‌زرد قالبی داشته باشید باید اجازه دهید غلیظ‌تر شود.
۳- وقتی به غلظت دلخواه رسید زعفران دم‌کرده غلیظ را به آن اضافه کنید هم بزنید تا رنگ زعفران دربیاید زعفران را یک‌دفعه اضافه نکنید بلکه مرحله به مرحله اضافه کنید هم بزنید تا وقتی‌که به رنگ دلخواهتان برسد به این نکته توجه داشته باشید که زعفران تمام رنگش را به یکباره پس نمی‌دهد زمان که بگذرد پر رنگ‌تر می‌شود.
۴- بعد از اضافه کردن زعفران شکر را اضافه کنید و هم بزنید به محض اینکه شکر را اضافه کردید برنج شل می‌شود بعضی ابتدا شکر را اضافه می‌کنند بعد زعفران را اگر این کار را کنید شکر باعث می‌شود رنگ زعفران خیلی دیر‌تر در بیاید.
۵- بعد خلال بادام را اضافه کنید مرتب هم بزنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه بجوشد بعد هم هل + کره + گلاب را اضافه کنید و مرتب هم بزنید بهتر است ابتدا کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید بعد اضافه کنید.
۶- در مرحله آخر به مدت ۱۰ دقیقه دم‌کنی بگذارید برای اینکه شله‌زرد ته نگیرد زیر دیگ چند تا آجر قرار دهید تا بالا بیاید بعد که زیر دیگ را خاموش کردید اجازه دهید حدود نیم ساعت با دم‌کنی بماند بعد آن را بکشید.
۷- بعد از اینکه شله‌زرد آماده شد وقتی داغ است داخل ظرف‌های مورد نظر بریزید با خلال بادام، بادام پرک شده، خلال پسته، پودر پسته و پودر دارچین تزئین کنید.
۸- اگر می‌خواهید شله‌زرد قالبی تهیه کنید باید از حالت معمولی غلیظ‌تر باشد تا از قالب خارج شود برای این منظور قالب سیلیکونی یا پلاستیکی مورد نظر را چرب کنید و شله‌زرد را تا داغ است در قالب بریزید بعد از خنک شدن به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید بعد از این مدت به‌راحتی از قالب خارج می‌شود.
نکات مربوط به مواد اولیه شله‌زرد
اگر به مواد اولیه توجه کنید متوجه نسبت‌ها می‌شوید و با یک‌ضرب و تقسیم ساده می‌توانید بر اساس این میزان برای هر تعداد که در نظر داشته باشید درست کنید نسبت مواد اولیه را بر مبنای برنج در نظر می‌گیریم میزان آب باید ۷ برابر برنج باشد شکر ۲ برابر برنج و گلاب را نصف برنج در نظر می‌گیریم فقط حواستان باشد با هر پیمانه‌ای که برنج را پیمانه میکنید بقیه مواد را هم با همان پیمانه اندازه‌گیری کنید خلال بادام و پسته را می‌توانید کمتر در نظر بگیرید.
۱- نکات مربوط به برنج
برای تهیه شله‌زرد بهتر است از برنج مرغوب ایرانی که معطر است استفاده کنید برنج را چند بار با آب سرد بشویید و آن را به مدت ۲۴ ساعت در آب خیس کنید. درصورتی‌که زمان مناسب برای این کار را نداشتید حتماً برنج را از ۶ ساعت قبل خیس کنید اگر از برنج نیم دانه استفاده میکنید حدوداً ۴ ساعت برای خیس کردن کافی است.
۲- نکات مربوط به شکر
مهم‌ترین مسئله در خصوص شکر زمان اضافه کردن آن به برنج است، چون وقتی شکر را به برنج اضافه میکنید دیگر برنج نمی‌پزد بنابراین وقتی از پخت برنج مطمئن شدید شکر را اضافه کنید. به این نکته هم توجه داشته باشید که بعضی افراد دوست دارند دانه‌های برنج در شله‌زرد تا حدی مشخص باشد و بعضی هم دوست دارند که برنج کاملاً له شود درهرصورت دقت کنید فقط وقتی‌که برنج به حالتی که دلخواه شما است رسید می‌توانید شکر را اضافه کنید. چون بعد از اضافه کردن شکر شله‌زرد کمی لعاب می‌اندازد، اما برنج به‌هیچ‌وجه بیشتر از زمان اضافه شدن شکر نمی‌پزد. برای چشیدن شکر شله‌زرد، مقداری از آن را در ظرفی بریزید اجازه دهید تا سرد شود سپس آن را مزه کنید، زیرا در صورت داغ بودن میزان شیرینی شله‌زرد دقیق نخواهد بود.
۳- نکات مربوط به خلال بادام
برای بهتر شدن طعم خلال بادام آن را در مقداری گلاب و آب به مدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت خیس کنید سپس آبکش کنید و به مواد اضافه کنید.
۴- نکات مربوط به زعفران
همان‌طور که می‌دانید زعفران یکی از پایه‌های اصلی شله‌زرد است که عطر و طعم و رنگ شله‌زرد کاملاً وابسته به زعفران است پس تا حد امکان در تهیه شله‌زرد در استفاده از زعفران دست‌ودل‌باز باشد. البته حواستان باشد زعفرانی که برای شله‌زرد استفاده میکنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۵- نکات مربوط به هل
برای تهیه شله‌زرد می‌توانید از پودر هل یا از هل با پوست استفاده کنید که ترجیحاً از هل با پوست استفاده کنید، چون پودر هل تیره است و رنگ شله‌زرد را تغییر می‌دهد از طرف دیگر زعفران و پودر هل با هم هماهنگی ندارند در واقع پودر هل از خوش‌رنگ شدن زعفران جلوگیری می‌کند بنابراین می‌توانید هل را به روش‌های زیر به شله‌زرد اضافه کنید تا از تیره شدن رنگ شله‌زرد جلوگیری شود. پودر هل را در یک دستمال قرار دهید و گره بزنید سپس داخل یک لیوان قرار دهید و روی آن آب جوش بریزید بعد از ۲ ساعت از آب جوش خارج کنید فشار دهید و اجازه دهید که ته‌نشین شود وقت اضافه کردن هل فقط آب روی هل‌های ته‌نشین شده را به شله‌زرد اضافه کنید. اگر خواستید از هل با پوست استفاده کنید مقدار لازم هل را بر دارید و پوستش را چاک دهید در یک قوری بریزید روی آن آب جوش بریزید بعد قوری را روی حرارت غیر مستقیم مثل سماور یا بخار کتری قرار دهید حدود نیم ساعت وقت لازم است تا اسانس‌ها خارج شود. موقع اضافه کردن هل که رسید هل‌ها را از آب خارج کنید و فقط آب را به شله‌زرد اضافه کنید اگر خواستید از هل با پوست استفاده کنید هل‌های با پوست سفید را انتخاب کنید، چون هل‌ها سفید مخصوص شیرینی و دسر هستند.
نکارت کاربردی در خصوص پخت شله‌زرد
۱- وقتی‌که برنج را بار گذاشتید تا وقتی‌که نیمی از آب آن کشیده نشده است به‌هیچ‌عنوان قاشق در آن نزنید.
۲- مرحله آخر وقتی‌که شله‌زرد کاملاً آماده شد یک شعله‌پخش‌کن را زیر قابلمه شله‌زرد بگذارید و روی در قابلمه شله‌زرد را با دم‌کنی بپوشانید. حرارت شعله را در کمترین حالت ممکن قرار دهید دم‌کنی باعث می‌شود آب شله‌زرد کاملاً کشیده و بخار شود به این ترتیب شله‌زرد دیگر آب نخواهد انداخت.
3-اگر شیرینی شله‌زرد کم بود، معمولاً اگر اندازه‌گیری‌ها را دقیق انجام داده باشید با چنین مشکلی مواجه نمی‌شوید، اما اگر به هر دلیلی بعد از اتمام پخت متوجه شدید شیرینی شله‌زرد کم است می‌توانید مقداری شکر به آن اضافه کنید. وقتی شکر دوم را اضافه کردید، حتماً باید شله‌زرد ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دوباره بجوشد تا آب نیندازد پس بهترین کار این است که همان موقع که شکر را اضافه میکنید آن را بچشید اگر شکر آن کم بود همان موقع اضافه کنید.
