سس‌های سرکه دار جزو سس‌های چند منظوره هستند. این سس‌ها با سبزیجات گریل شده جور در می‌آیند، اما می‌توانید از آنها به‌عنوان مایه‌ای که گوشت، مرغ و ماهی را در آن می‌خوابانند، استفاده یا تنها به‌عنوان سس‌هایی مزه دار مصرف کنید. مزیت سس‌های سرکه‌دار این است که می‌توانید حجم زیادی از آنها را تهیه و در یک بطری یا شیشه دردار ذخیره کنید. سس‌های سرکه‌دار خانگی داخل بطری‌های زیبا و فانتزی هدیه خوبی خواهند بود.
سس‌های سرکه‌ای دو ماده اصلی دارند: سرکه و روغن زیتون به این سس‌ها ادویه‌جات و دیگر چاشنی‌ها را اضافه کنید و به آنها ویژگی منحصر به فردی بدهید. اما قبل از اینکه زیادی خیال‌بافی کنید، به مواد اصلی که می‌توانید با آنها سس سرکه‌ای خانگی با کیفیتی درست کنید، نگاهی بیندازید.
روغن زیتون و دیگر روغن‌های سالادی
بعضی‌ها عقیده دارند که طعم سس سالاد فقط به کیفیت روغن آن بستگی دارد و بسیاری از روغن‌هایی که برای درست کردن سس‌ها استفاده می‌شوند از روغن زیتون خوشمزه‌تر، پیچیده‌تر و جالب‌تر هستند اما خرید روغن زیتون از سوپرمارکت مانند سفارش دادن قهوه‌های مختلف کار پیچیده‌ای است. آن همه تنوع، برچسب‌های تجملی و اصطلاحات علمی که به زبانی گیج کننده روی بطری‌ها نوشته شده است برای چیست؟ آیا شما روغن زیتون ایرانی، ایتالیایی، یونانی با اسپانیایی مصرف میکنید؟ روغن زیتون را با چه مارک و چه رنگی خریداری میکنید؟ نگران هیچ چیز نباشید. مهم‌ترین مسئله برای جستجوی روغن زیتون، درجه خلوص آن است که همیشه روی بطری درج می‌شود. کیفیت روغن زیتون به ترتیب عبارت است از: خالص، بکر و فوق‌العاده بکر. درجه‌بندی روغن به میزان اسید اولئیک موجود در آن بستگی دارد. در واقع بهترین روغن زیتون، کمترین میزان اسید را داراست. هر سه نوع روغن زیتونی که نام بردیم، از فشردن زیتون (روند فشردن زیتون که به‌واسطه‌ی آن روغنش خارج می‌شود) حاصل می‌شوند، اما روغن زیتون فوق بکر بهترین کیفیت را دارد. بو و طعم روغن زیتون فوق بکر از تمام روغن زیتون‌های دیگر قوی‌تر است. روغن زیتون خالص از دو مرحله روغن‌کشی زیتون‌هایی که پیش از برداشت، رسیده باشند به دست می‌آید و ممکن است آن را با ۵ الی ۱۰ درصد روغن زیتون بکر ترکیب کنند تا طعم آن را غنی سازند.
سایر روغن‌های سالادی عبارتند از: روغن گردو، روغن فندقی، روغن کنجد، روغن ذرت و روغن بادام‌زمینی، هر کدام از این روغن‌ها استفاده‌ی خاصی دارد. می‌توانید طعم خنثی روغن ذرت و بادام (را با همان مقدار روغن زیتون یا روغن گردو ترکیب کرده تا طعمی متفاوت ایجاد کنید. روغن گردو، فندق و کنجد قوی هستند. بنابراین از آنها به مقدار کم و به‌عنوان طعم دهنده‌ی روغن‌های سبک دیگر استفاده کنید.
برخی از فروشگاه‌های بزرگ و سوپرمارکت‌های لوکس انواع روغن زیتون با طعم سبزیجات، ليمو، دانه فلفل و گوجه‌فرنگی در آفتاب خشک شده را عرضه می‌کنند. این روغن‌ها را می‌توانید به‌عنوان چاشنی سالادهای سبز بریزید. همچنین چند قطره از آنها روی پیتزا، نان فرانسوی، پنیر بز یا پنیر کپک‌دار، سبزیجات برشته شده و نان تست برشته بسیار خوشمزه می‌شود.
تاریخ مصرف روغن به نوع آن بستگی دارد. اگر روغن زیتون را در مکانی خنک و تاریک و به دور از نور خورشید نگهداری میکنید، می‌توانید آن را یک سال نگه دارید. اما روغن گردو یا فندق تنها چند ماه باقی می‌مانند، بنابراین مقدار کمی از آنها را خریداری کنید.
نقش سرکه در سس‌های سرکه دار چیست؟
روغن در سس سالاد به یک ترکیب اسیدی نیاز دارد. ماده‌ای ترش‌مزه که باعث بهتر شدن مزه می‌شود و میزان روغن را تعدیل می‌کند. در بسیاری از موارد، سرکه گزینه مناسبی است اما آبلیموی تازه هم می‌تواند چاشنی خوبی باشد.
سرکه انواع مختلفی دارد. با وجود اینکه آب انگور سفید یا قرمز مایعی رایج است، اما از هر ماده تخمیر کننده‌ای می‌توانید برای درست کردن سرکه استفاده کنید.
سرکه سیب: این سرکه قوی، صاف و قهوه‌ای رنگ که از سیب درست می‌شود با سالادهای پر ادویه خوشمزه می‌شود و اگر آن را روی گوشت، ماهی یا سالاد میوه بچکانید، طعم خوبی به آنها می‌دهد. این سرکه با سس زنجبیل یا کاری هم عالی است.
سرکه سفید: سرکه سفید بی‌رنگ و تند از تقطیر دانه جو به دست می‌آید و استفاده از آن برای سالاد ماکارونی یا برنج سرد عالی است.
سرکه انگور سفید یا قرمز: این سرکه ناب از انگور سفید یا قرمز به دست می‌آید و برای سس‌های تندوتیز عالی است.
سرکه برنج: این سرکه که در ژاپن و چین رایج است، نسبت به سرکه سفید، تندی کمتری دارد و به‌خوبی با روغن کنجد ترکیب می‌شود. سرکه برنج برای سالادهای متشکل از غذاهای دریایی بسیار خوب است.
سرکه‌های مختلف را امتحان کنید تا ببینید از مزه کدامیک از آنها بیشتر لذت می‌برید. انتخاب منحصر به فردتان باعث تهیه سس سرکه‌ای خانگی خودتان خواهد شد.
