شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

کاسنی

 این گیاه طبیعت سرد و تر دارد. نوشیدنی حاصل از این گیاه دارای خاصیت اشتها آور، ادرارآور، ملین، کمک کننده به هضم غذا، کاهنده قندخون و مقوی است. در گذشته عرق گیاه کاسنی را به همراه سکنجبین همرا با کاهو میل مي‌‌کردند که حاصل این عمل کنار رفتن رخوت و سستی از بدن بوده است. شربت کاسنی بسیار خنک کننده، صفرابر، جلا دهنده کبد و مسکن حرارت بدن است. شربت کاسنی در نوسازی سلول‌‌های کبد نقش برجسته‌ای دارد. چربی‌های مازاد کبد و رادیکال‌‌های آزاد مضر را خنثی و خون را تصفیه مي‌‌کند.

خاکشیر

شاید اولین نوشیدنی گیاهی که پس از شنیدن اسم نوشیدنی‌‌های گیاهی در ذهن هر فردی تداعی مي‌‌شود خاکشیر است و دلیل آن هم سابقه دیرینه استفاده از این گیاه و همچنین خواص بیشمار خاکشیر مي‌‌باشد. نکته جالب توجه در مورد گیاه خاکشیر این است که بسیاری از منابع معتبر دنیا این گیاه را بومی بریتانیا مي‌‌دانند. خاکشیر در کتب طب سنتی، به اسامی خُبه (بر وزن قُبه)، شفتره یا شفترک آمده که در تحفه‌ي حکیم مومن، جُبه ثبت شده است. در برخی منابع به اشتباه اسامی تودری، توذریج و بذرالخمخم برای آن آورده شده است که مربوط به بذر گیاهان دیگری از همین خانواده مي‌‌باشد. این گیاه در ایران معمولاً به صورت علف هرز در باغ‌‌ها، باغچه‌‌ها، زمین‌‌های کشاورزی و فضاهای سبز شهری دیده مي‌‌شود.  دانه‌ي خاکشیر محتوی اسید‌‌های چرب، ‌اسانس روغنی فرار و یک آلکالوئید فرار است.

این گیاه را بطور ویژه برای رفع یا پیشگیری از گرمازدگی و اسهال و نیز به عنوان ضد سودا مصرف مي‌‌کنند. در قدیم آن را برای کاهش عوارض و اثرات بیماری‌های عفونی همچون سرخک و مخملک توصیه مي‌‌کردند. امروزه این گیاه به عنوان ملین، تب بر، اشتها‌آور و تسکین دهنده‌ التهاب پوستی معرفی شده است. لازم به ذکر است در منابع مختلف قدیم و جدید و بسیاری از سایت‌‌ها و وبلاگ‌‌ها مطالب بسیار اغراق‌آمیز و نادرستی از خواص خاکشیر آورده شده است. همچنین در برخی کتب، اسامی متعددی از خاکشیر و قدومه با هم تداخل پیدا کرده‌اند که به تبع آن، خواص آنها نیز با هم مخلوط و موجب نشر اطلاعات غلط درمانی مربوط به این گیاه شده است. در برخی نواحی اروپا ازبرگ این گیاه به عنوان ادویه‌ای که هم شوری و هم تیزی را برای غذا به ارمغان مي‌‌آورد، استفاده مي‌‌کنند اما ثابت شده است که برگ این گیاه در بعضی افراد مي‌‌تواند ایجاد حساسیت کند. بنابراین قسمت‌‌های قابل استفاده این گیاه برگ‌ها و بذر آن مي‌‌باشند.

از خواص دیگراین گیاه مي‌‌توان به خاصیت ضد آسم، ضد سرفه، مقوی قلب، تسکین دهنده درد، مدر و تب بر اشاره کرد. در تهیه شربت خاکشیر مهمترین نکته‌ای که مي‌‌بایست به آن توجه کرد شستن و ریگ شور کردن آن است. زیرا مصرف خاکشیر آلوده به گرد و خاک و ریگ‌‌های ریز موجب آسیب و صدمه جدی به دستگاه گوارش و کلیه‌‌ها مي‌‌گردد. برای شستن آب روی خاکشیر ریخته و از دو ظرف که ترجیحآ پلاستیکی باشد مثل سطل‌‌های کوچک ماست استفاده کنید ظرف پلاستیکی خیلی بهتر شن‌های ریز را در کف خود نگه می‌دارد و سپس چندین بار با کمی صبر و حوصله خاکشیری را که آب روی آن است از ظرفی به ظرف دیگر ریخته و ریگ ته آن را خالی کنید در این فاصله آب روی خاکشیر را نیز تعویض کنید تا کاملآ آب روی آن شفاف و ریگ‌های آن کاملآ شسته شود. وقتی از تمیز بودن خاکشیر اطمینان حاصل کردید شکر و گلاب به مقدار کافی بریزید و در یخچال گذاشته تا خنک شود.  این نکته نیز در تهیه خاکشیر حائز اهمیت است که معمولاً بذرهاي خاکشیر با رنگ تیره و اندازه درشت تلخ مزه مي‌‌باشند و بهتر است جهت مصرف، خاکشیری تهیه گردد که دارای بذر ریز و رنگ روشن باشند.

 بید مشک

 بید مشک گیاهی از خانواده بید مي‌‌باشد که گلهای آن بسیار معطر است. این گیاه در شمال ایران، اصفهان، کرمان و میمند مي‌‌روید. آشوری‌ها، سومری‌‌ها و مصری‌‌ها از زمان باستان پوست و برگ بید را به عنوان ضد تب و ضد درد استفاده مي‌‌کردند. بقراط پزشک یونانی، که پنج قرن قبل از میلاد مي‌‌زیست و به پدر علم پزشکی معروف است، از پوست بید بعنوان دارو استفاده مي‌‌نمود. ابن‌سینا در کتاب قانون راجع به بیدمشک چنین گفته است: بید‌مشک یا بهرامج از گیاهان خوشبو است، مالیدن آب و افشره‌اش ورم‌‌ها را فرو مي‌‌نشاند. شکوفه‌ بیدمشک و بو کردن برگ آن بادهای متراکم سر را علاج مي‌‌کند و شکم را روان مي‌‌کند. اسانس این گیاه علاوه بر خواص درمانی برای معطر کردن دیگر شربت‌ها و حتی چای نیز کاربرد دارد. عرق و شربت این گیاه ملین و تقویت کننده قلب، اعصاب و محرک قوای جنسی است. این گیاه دارویی دستگاه گوارش را تقویت کرده و اشتها را افزایش مي‌‌دهد. همچنین جوشانده برگ یا پوست درخت بیدمشک سبب دفع انگل‌ها و کرم‌های معده و روده مي‌‌شود. بیدمشک تقویت کننده دستگاه عصبی بوده و جوشانده برگ آن با عسل اعصاب را آرام مي‌‌کند. همچنین عرق بیدمشک آرام‌بخش و خواب‌آور است. جوشانده گل بیدمشک همراه با شکر، ناراحتی‌‌های عصبی، افسردگی، دردهای عصبی و روماتیسمی را بهبود مي‌‌بخشد. عرق و شربت بیدمشک مقوی قلب بوده و برای حفظ سلامتی آن بسیار مناسب و موثر است و همچنین باعث کاهش تب شده و خاصیت تب بری دارد.

 بهار نارنج
 

بهار نارنج همان شكوفه درخت نارنج است كه در فصل بهار درخت را زینت داده، در پاییز و زمستان، جای خود را به میوه نارنج مي‌‌‌دهد. در گذشته اردیبهشت ماه در شیراز  به ماه بهار نارنج معروف بوده و دلیل آن هم فراگیر بودن عطر بهار نارنج در سطح شهر بوده است .بهار نارنج بسیار معطر مي‌باشد و از آن در صنایع عطرسازی و معطر ساختن غذاهای مختلف استفاده مي‌‌کنند. این گل اگرچه در پخت مربا مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد، ولی كاربرد اصلی آن به‌ همان صورت گل خشك و به ‌خصوص عرق در طب گیاهی است. آیین سنتی عرق‌گیری بهار نارنج از جمله آیین‌های سنتی مازندراني‌ها است به طوری که این آیین در شورای عالی ثبت سازمان میراث فرهنگی و گردشگری کشور با عنوان جشن بهار نارنج استان مازندران به ثبت ملی رسیده است. مهم‌ترین خاصیت دارویی بهار نارنج تاثیر آن بر روی سیستم عصبی بدن است. بهار نارنج آرامش بخش و ضد هیجانات دستگاه عصبی است و سردردهای عصبی و میگرنی را کاهش مي‌‌دهد و تپش نامنظم قلب، تشویش و اضطراب را از بین مي‌‌برد. بهار نارنج در تقویت معده بسیار موثر است.

برای کنترل تشنج‌‌ها و حمله قلبی هم بهار نارنج را توصیه مي‌‌کنند. برای رفع مشکل کم‌خوابی و یا بی‌خوابی عرق بهار نارنج بسیار موثر است. عرق و یا شربت بهار نارنج اشتها آور و ضدسرفه است. این عرق دارای طبیعت گرم و مقوی جسم و روح است. انتخاب یک نوشیدنی سرد مناسب گیاهی متناسب با مزاج هر فرد مي‌‌تواند اثرات مفیدی بر روی سلامت جسمی و روانی فرد بگذارد. استفاده از نوشیدنی‌های گیاهی از دو جنبه حائز اهمیت بوده و سبب کمک به سلامتی انسان مي‌‌کند که اولین آن استفاده نکردن از نوشیدنی‌های شیمیایی و مصنوعی و جلوگیری از اثرات مضر آنها بر دستگاه بدن مي‌‌باشد و دوم اینکه تمامی این نوشیدنی‌های گیاهی طبیعی دارای خواص تقویتی و درمانی مفیدی مي‌‌باشند که در حقیقت شما با میل کردن آنها ضمن سیراب کردن خود و پاسخ به نیاز بدنتان به آب از دست رفته، سلامتی را نیز به بدن خود هدیه داده‌اید. در پایان این نکته قابل ذکر است که جهت تهیه این نوشیدنی‌‌های سرد گیاهی عرق حاصله از گیاهان مذکور با اضافه کردن آب  به آنها به میزان زیادی رقیق مي‌‌گردند لذا اگر در یک رژیم درمانی خاص مي‌‌بایست از عرق یک گیاه استفاده کنید بهتر است آن را به همان صورت عرق حاصله از گیاه میل نمایید زیرا شربت تهیه شده از آن عرق به میزان زیادی رقیق شده و سبب کاهش مواد موثره آن عرق حاصله گردیده است.