شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

کپسایسین (Capsaicin) ماده‌ای شیمیایی از گروه کپسیکوم است که در فلفل‌های تند (سبز و قرمز) وجود دارد. تند بودن فلفل به دلیل وجود همین ماده است که با گیرنده‌های حسی حرارت درون دهان و پوست ارتباط برقرار می‌کند. سلول‌های عصبی در برابر حرارتی که به بافت بدن آسیب می‌رساند از خود واکنش نشان می‌دهند. از آنجا که مزه‌ای به نام تندی وجود ندارد، وقتی کپسایسین با مخاط دهان آغشته می‌شود مغز به طور اشتباه در آن قسمت احساس داغی می‌کند که این داغی بسته به نوع فلفل، و درصد کپسایسین موجود درآن فرق می‌کند. با پاک کردن کپسایسین از محل اتصال و یا رقیق کردن آن، می‌توان از سوزش جلوگیری کرد.

چگونه می‌توان از تندی فلفل کم کرد؟
برای کم کردن سوزش ناشی از کپسایسین دو راه وجود دارد، یا باید آن را جذب کرد یا باید رقیقش کرد. شستن محلی (مانند دست ها) که فلفل تند به آن مالیده شده با آب، باعث می‌شود که محدوده تماس با فلفل بیشتر شود. برای از بین بردن تندی فلفل باید به محل مورد نظر، روغن گیاهی یا کره، مالید و یا با مایع ظرفشویی، یا محلول سفیدکننده رقیق شستشو داد.

تندی غذا را چگونه بگیریم؟
اگر در هنگام پختن غذا، به طور ناخواسته فلفل و تندی غذا زیاد شد چه می‌کنید؟ آیا روش کم کردن تندی غذا را می‌دانید؟ هر ماده غذایی که مانند اسفنج عمل کند می‌تواند کپسایسین را جذب کرده و تاثیر آن را کم کند. غذا‌های سرشار از روغن و چربی می‌توانند کپسایسین را حل کنند، طوری که دیگر نتواند به گیرنده‌های عصبی متصل شود. چند روش اصولی و مطمئن برای کاستن تندی غذا وجود دارد:

اضافه کردن لبنیاتی مانند شیر، خامه ترش یا ماست به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. اگر سس شما تند شد می‌توانید مقداری شیر به آن اضافه کنید تا تندی آن کم شود و خامه ترش یا ماست را همراه غذا استفاده کنید یا با غذا مخلوط کنید. کپسایسین به راحتی در لبنیات حل می‌شود و چربی موجود در لبنیات، کپسایسین را به مولکول کپسیوم تبدیل کرده و باعث دور شدن از گیرنده‌های درد روی زبان می‌شود. از آنجا که چربی موجود در لبنیات، کاهنده تندی غذاست بنابراین باید از لبنیات پرچرب برای این منظور استفاده شود.

کاهش تندی غذا با لبنیات

اضافه کردن جایگزین‌های لبنیات به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند و نمی‌توانند از لبنیات استفاده کنند، می‌توانند از شیر نارگیل، شیر سویا، شیر بادام، و شیر برنج استفاده کنند. همه این مواد دارای چربی‌های گیاهی موثر در کاهش تندی غذا هستند.
اضافه کردن کره بادام زمینی به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. چربی موجود در کره بادام زمینی اجازه نمی‌دهد کپسایسین به گیرنده‌های عصبی روی زبان متصل شود، و باعث کاهش تندی می‌شود.
اضافه کردن مواد اسیدی به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. کپسایسین دارای خاصیت بازی است و اسید می‌تواند آن را خنثی کند، بنابرین اضافه کردن مقداری آبلیمو یا سرکه به غذای در حال پخت می‌تواند تندی غذا را به طرز قابل ملاحظه‌ای کاهش دهد.
اضافه کردن گوجه فرنگی یا آب آن به غذا، باعث کاهش تندی غذا می‌شود. از انجا که گوجه فرنگی دارای خاصیت اسیدی است، می‌تواند از تندی غذا بکاهد.
اضافه کردن مواد نشاسته‌ای به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. برنج ساده، نان و چیپس بهترین مواد نشاسته‌ای هستند که می‌توانند تندی را به خود جذب و فلفل را در همه جای غذا پخش کنند و باعث احساس کمتر تندی غذا شوند. چنین مواد غذایی که دارای نشاسته هستند مانند اسفنج عمل می‌کنند و کپسایسین اضافی را در خود می‌کشند. این مواد از سوختن جلوگیری نمی‌کنند، اما از بدتر شدنش به مرور زمان جلوگیری می‌کنند. بسیاری از غذا‌های تند این گونه سرو می‌شوند. غذا‌های هندی همراه نان، غذا‌های مکزیکی همراه تورتیلا و غذا‌های تایلندی همراه با برنج سرو می‌شوند.

کاهش تندی غذا با نشاسته

اضافه کردن آب و قند به غذا، می‌تواند در کاهش تندی غذا موثر باشد. آب و قند باعث رقیق شدن کپسایسین و کاهش تاثیر آن می‌شوند.

خواص فلفل
انواع فلفل مانند فلفل دلمه ای، فلفل سیاه، فلفل سبز و قرمز دارای خواص زیادی هستند و استفاده از آن‌ها می‌تواند در درمان بسیاری از بیماری‌ها موثر باشد:

فلفل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است و از سلول‌ها در مقابل رادیکال آزاد محافظت می‌کند.
خاصیت ضد باکتریایی دارد و با تحریک ترشح آنزیم‌های گوارشی در معده، سیستم هاضمه را تقویت می‌کند.
تندی فلفل، سیستم قلبی عروقی را تحریک می‌کند و تسکین دهنده درد مفاصل و آرتروز است.
این ماده غذایی سرشار از ویتامین ث و کاروتن است.

مضرات فلفل
فلفل در کنار تمام خواصی که دارد، دارای مضراتی نیز برای بدن است:

تماس فلفل با پوست باعث درد، قرمزی و تورم می‌شود.
خوردن فلفل و غذا‌های تند، می‌تواند به بافت‌های دهان و معده آسیب برساند و باعث تشدید زخم معده و در برخی افراد ریفلاکس اسید معده شود.
تماس فلفل یا بخار ناشی از غذای تند می‌تواند منجر به سوزش، قرمزی و ورم چشم شود.
مصرف مداوم غذا‌های تند می‌تواند به غدد چشایی آسیب برساند و باعث شود فرد طعم غذا‌ها را تشخیص ندهد؛ بنابراین فرد دیگر متوجه شدت تندی غذا نمی‌شود و تندی غذا آزارش نمی‌دهد.

منبع: ستاره