ترجمه: اعظم اسلامی‌مجد
اگر خودتان تصمیم به تمیز کردن و برش زدن ماهی سمن دارید، بهتر است قبل از هر کاری یک چاقوی بسیار تیز داشته باشید. سر ماهی را جدا کنید و استخوان آن را در آورید. آناتومی بدن ماهی سمن پیچیده نیست و به دو شکل بیشتر در نمی‌آید؛ یا استیک و یا فیله. برعکس گوشت قرمز که دنده، ران، گردن، ماهیچه و ... دارد.
پخت سمن در فر
سه روش برای پخت ماهی سمن در فر وجود دارد:
پخت ساده ماهی در فر
در این روش ماهی را در یک سینی یا ظرف کم‌عمق در داخل فر با دمای حدود 220 درجه سانتیگراد به مدت 12 تا 15 دقیقه بپزید. ضخامت تکه‌های ماهی بیشتر از 5/2 سانتیمتر نباشد. توجه داشته باشید که ما در این روش روی ماهی را با مقداری روغن زیتون پوشانده‌ایم و آن را با کمی نمک، فلفل، سبزیجات معطر و برش‌های لیمو مزه‌دار نموده‌ایم. در این قسمت از کار می‌توانید از هر طعم‌دهنده‌ای که دوست دارید، استفاده کنید.
پخت سمن در فویل
در این روش ماهی، طعم‌دارتر می‌شود و ظاهر آن هم دلچسب‌تر است. علاوه بر این، تمیز کردن ظرف مخصوص پخت هم راحت‌تر خواهد بود. تکه‌های سمن را با سبزیجات معطر و مرکبات، طعم‌دار کنید. ماهی را داخل فویل بپیچید و بعد آن را در فر قرار دهید و بگذارید 7 تا 10 دقیقه بپزد.
پخت آهسته سمن در فر
در این روش اگر مدت زمان کافی در اختیار دارید، می‌توانید حرارت را کم کنید تا ماهی نرم‌تر شود و رنگ آن هم روشن‌تر بماند، البته با بافتی منسجم و محکم. آنچه که نیاز دارید، یک تابه یا ظرف برای آب و یک ظرف دیگر برای ماهی است. فر را تا دمای حدود 110 درجه سانتیگراد گرم کنید. با قلم‌مو، مقداری روغن زیتون روی فیله‌ها بمالید و بعد با نمک و فلفل کافی آن را طعم‌دار کنید. در یک ظرف کمی آب بریزید و آن را در طبقه پایین فر قرار دهید. ماهی را داخل بشقاب یا هر ظرف دیگری که مد نظرتان است، بگذارید و آن را در طبقه بالا قرار دهید و به مدت یک ساعت به آهستگی بپزید. توجه کنید اگر ماهی را با پوست می‌پزید، حتما قسمتی که پوست دارد با سطح ظرف در تماس باشد.
پختن سمن به روش گریل کردن (کبابی)
سمن می‌تواند در حرارت‌های بالا هم پخته شود، اما بهتر است با حرارت زیاد، آن را از بین نبریم. برای کبابی کردن سمن، کباب‌پز گازی انتخاب مناسبی است، اما به شرط آنکه کنترل خوب و درستی روی میزان حرارت داشته
باشید.
برای گریل کردن ماهی سمن حرارت حدود 180 تا 230 درجه سانتیگراد نیاز است. سطح ماهی را با طعم‌دهنده‌‌هایی که دوست دارید، آغشته کنید. در ظرف را ببندید و بدون آنکه نیاز به برگرداندن (پشت و رو کردن) ماهی باشد، بگذارید 10 تا 15 دقیقه با این دما بپزد. فقط توری سیمی را کمی چرب کنید.
پختن ماهی سمن در تابه
با این روش پوست ماهی کاملا ترد می‌شود، البته اگر ماهی را با پوست بپزید، چرا که تابه با پوست در تماس مستقیم است. تابه آهنی انتخاب مناسبی برای این منظور است. برای آنکه پوست ماهی خوب برشته و ترد شود، حتما پوست ماهی را خشک کنید. وقتی که روغن داخل تابه گرم شد، ماهی را داخل آن قرار دهید. طعم‌دهنده‌های مورد نظرتان را روی قسمت گوشتی ماهی بپاشید (زیرا پوست ماهی در تماس با کف تابه است). بهتر است ضخامت ماهی بیشتر از 5/2 سانتیمتر نباشد. بگذارید ماهی 5 دقیقه بپزد. بعد آن را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر هم 30 ثانیه سرخ شود. همین زمان کافی است. ماهی را از روی تابه بردارید. در این حالت پوست ماهی راحت جدا می‌شود. برای سرو، کمی آبلیمو روی آن بچکانید. مراقب باشید با سس یا آبلیموی زیاد، ماهی را از حالت تردی در نیاورید و باعث خیس و شُل شدن آن نشوید. فقط چند قطره کافی است!
آبپز کردن سمن
دلیلی برای آبپز کردن سمن وجود ندارد. بافت سمن لطیف است و با آبپز کردن شُل و وارفته می‌شود و قطعا آن حالت تردی که ماهی را دلچسب می‌کند، نخواهد داشت، اما به هر حال اگر ترجیح می‌دهید سمن را آبپز کنید، بهتر است پوست آن را جدا کنید و استیک یا فیله را بدون پوست بپزید. مهم‌ترین نکته این است که آب مورد نظر برای آبپز کردن سمن را طعم‌دار کنید. سرکه، نمک، آبلیمو، سبزیجات معطر، پودر سیر و هر چیزی که خوش‌آیندتان است را در این بخش به آب اضافه کنید. توجه داشته باشید که آبپز کردن با بخارپز کردن فرق دارد. دمای آب باید حدود 70 تا 80 درجه سانتیگراد باشد. به این معنی که شما حباب کمتری در این دما در آب می‌بینید. بعد ماهی را داخل قابلمه حاوی آب نیمه‌جوش قرار دهید، در آن را ببندید و بگذارید 15 تا 30 دقیقه بپزد. این مدت زمان بستگی به ضخامت تکه‌های ماهی دارد.
پخت سمن روی منقل
بهتر است با وجود روش‌های دیگر پختن سمن، دور این روش را خط بکشید، اما اگر همچنان ترجیح می‌دهید ماهی را در حرارت خیلی بالا و البته خیلی سریع بپزید، می‌توانید این روش را انتخاب کنید. از قبل منقل را گرم و از فویل استفاده کنید. روی سینی یا توری منقل را فویل بکشید و بعد سطح فویل و روی سمن را کمی با روغن زیتون چرب کنید. بعد روی تکه‌های سمن نمک و ادویه‌های دیگر را بپاشید. سپس شروع به کباب کردن آنها روی منقل کنید. بهتر است توری یا سینی منقل حدود 10 سانتیمتر از منبع حرارتی فاصله داشته باشد. حدود 10 دقیقه طول می‌کشد تا ماهی به خوبی کباب شود.
