آشپزباشی - افسانه ظروفی
گِلَسه [Glacé]، كلمه‌ایست فرانسوی و معنی اصلی آن در زبان فرانسه «یخ‌زده» است.
اما در اصطلاح قنادی، میوههای شكری شده و شفاف را نیز گلسه می‌نامند كه می‌باید كاملاً شفاف و شیشه مانند به نظر برسند.
هرچند میوههای گوناگونی را می‌توان گلسه كرد، ولی همه‌ی میوه‌ها برای این كار مناسب نیستند.
پرتقال، لیمو، گریپ فروت و میوه‌هائی چون گیلاس، زردآلو و آلو، برای گلسه كردن مناسب و قابل استفاده‌اند.
به همین منظور، 450 گرم میوه‌ی موردنظر خود را انتخاب كنید و یك كیلوگرم شكر اندازه‌گیری نمائید.
از دیگر مواد لازم، پودر گلوكز می‌باشد كه میزان آن 115 گرم است.
سپس، به ترتیب زیر عمل كنید. چنانچه میوه‌ی انتخابی شما گیلاس است، سعی كنید همه‌ی گیلاس‌ها یك اندازه، درشت و خوشرنگ باشد.
حالا به آرامی و به شكلی كه به دانه‌های گیلاس صدمه‌ای وارد نشود، هسته‌ی آن‌ها را جدا كنید.
اكنون مقداری گیلاس كف قابلمه‌ی نچسبی بریزید چنانكه فقط یك لایه از گیلاس كف قابلمه باشد.
روی گیلاس‌ها را با آب بپوشانید و روی اجاق قرار دهید تا به آرامی بجوشد ولی گیلاس‌ها له نشوند.
اینک آن‌ها را از آب خارج كنید. به همین روش، همه‌ی گیلاس‌ها را بپزید. آن‌گاه آب درون قابلمه را اندازه‌گیری نمائید.
در اینجا به 300 میلی‌لیتر آب میوه نیاز دارید. اگر این مقدار آب داخل قابلمه نبود، می‌توانید با افزودن مقداری آب، كمبود آن را جبران كنید.
حالا آبمیوه را داخل قابلمه بریزید و 60 گرم شكر به آن بیفزائید.
اكنون پودر گلوكز را نیز به مخلوط آب و شكر اضافه نمائید و روی اجاق با حرارت ملایم قرار دهید تا شكر حل شود.
سپس آن را بجوشانید و روی گیلاس‌ها بریزید و یك شب به همین حالت نگه‌دارید.
روز بعد گیلاس‌ها را در صافی بریزید تا شربت از آن‌ها جدا شود. اكنون دوباره 60 گرم شكر به شربت بیفزائید و آن را روی اجاق با حرارت ملایم قرار دهید تا شكر حل شود.
بعد شربت را روی گیلاس‌ها بریزید و یك شب به همان حالت نگه‌دارید. این فرایند را 5 روز دیگر تكرار كنید.
پس از سپری شدن زمان یاد شده، شربت كاملاً غلیظ خواهد شد.
روز هشتم، دوباره گیلاس‌ها را در صافی بریزید و شربت را از آن جدا كنید، اما این بار 90 گرم شكر به شربت بیفزائید و شربت را بجوشانید.
سپس گیلاس‌ها را به شربت بیفزائید و با حرارت ملایم، به مدت 3 دقیقه بجوشانید.
اینك گیلاس‌ها را همراه با شربت در یك سینی بریزید و دو روز به همان شكل نگه‌دارید.
روز دهم، فرایند روز هشتم را تكرار كنید. در این حالت، شربت می‌باید شبیه عسل باشد و مقدار آن نیز كم شده باشد.
گیلاس‌ها را دوباره داخل سینی بریزید و دست کم به مدت 10 روز یا دو هفته به همان حالت نگه‌دارید.
پس از آن، گیلاس‌ها را روی پنجره‌ی فلزی بریزید و پنجره را روی سینی بگذارید و سینی را در فر گرم شده با دمای 110 درجه‌ی سانتیگراد، به مدت 2 دقیقه قرار دهید تا كمی چسبندگی خود را از دست بدهد.
چنانچه مایل باشید، می‌توانید میوههای گلسه شده را در شكر بغلتانید.
همچنین می‌توانید گیلاس‌ها را به سه رنگ قرمز، سبز و طلائی، رنگ‌آمیزی كنید.
برای این منظور، در آخرین مرحله‌ی افزودن شربت به گیلاس‌ها، رنگ مورد نظر را نیز بیفزائید.
اگر مایل به گلسه كردن میوه‌هائی چون پرتقال یا لیمو هستید، می‌توانید به همین ترتیب آن‌ها را تهیه كنید، با این تفاوت كه ابتدا پوست میوه را كاملاً بشوئید و خشك كنید.
سپس به صورت حلقه‌های باریكی ببرید یا فقط از پوست آن‌ها استفاده كنید و به هر اندازه و شكلی كه مایل هستید، آن‌ها را ببرید.
جهت شكری كردن چنین میوه‌هائی پس از گلسه شدن، به وسیله‌ی انبر، میوه را در آب جوش فرو ببرید و بلافاصله در شكر بغلتانید.
دقت داشته باشید كه میوه را بیش از یك لحظه در آب نگه‌ندارید.
از میوههای گلسه شده، برای تزئین انواع كیك، دسر و شیرینی استفاده می‌کنند.
اگرچه مخلوط كردن انواع رنگی آن در مایه‌ی كیك‌هائی از قبیل كیك‌های كره‌ای و میوه‌ای نیز خالی از لطف نیست و زیبائی آن را دوچندان می‌كند.
برای نگهداری میوههای گلسه، از ظروف در دار استفاده كنید و در جای خنك قرار دهید.
