آشپزباشی - افسانه ظروفی
یكی از مواد اصلی مورد نیاز در تهیه‌ی انواع دسر، ژلا‌تین است كه موجب سفت شدن و فرم گرفتن دسرهای سرد مانند سس‌ها، سوفله‌ها و كرم‌ها می‌شود.
ژلا‌تین، به دو صورت پودر و ورق در فروشگاه‌های مخصوص لوازم شیرینی عرضه می‌گردد و هر كدام از آن‌ها، می‌تواند جایگزین دیگری باشد.
به طور مثال، دو برگ (ورق) ژلا‌تین، معادل 4 گرم پودر ژلا‌تین و برابر با یک قاشق چایخوری است.
ژلا‌تین براحتی در آب، شیر و آبمیوه حل می‌شود و برای اطمینان از حل شدن كامل آن، پیوسته باید هم زده شود تا ذرات ژلا‌تین در آب ته نشین نگردد.
شاید گاهی به هنگام حل كردن ژلا‌تین، دچار مشكل شوید و پودر ژلا‌تین به صورت جامد و گلوله در مایعات باقی بماند!
برای رفع این مشكل و گرفتن نتیجه‌ی بهتر و به دست آوردن مایع ژلا‌تینی صاف و شفاف، نباید به طور مستقیم ژلا‌تین را به آب جوش اضافه كنید، بلكه بهتر است مقدار آب سرد مورد نیاز را در كاسه‌ای بریزید و پودر ژلا‌تین را روی آن بپاشید و بگذارید ژلا‌تین به صورت اسفنج درآید.
بعد آن را روی بخار آب جوش قرار دهید (طریق بن‌ماری) و به آرامی‌هم بزنید تا ژلا‌تین كاملا حل شود و مایع، شفاف و زلا‌ل گردد.
اگر از ورق ژلا‌تین استفاده می‌كنید، آن را در آب سرد بخیسانید تا نرم شود. بعد آن را روی بخار آب جوش بگذارید تا ژلا‌تین كاملا حل شود.
به منظور افزودن مواد دیگری نظیر میوه و خامه به ژلا‌تین، بهتر است ژلا‌تین حل شده، اندكی فرم بگیرد و نزدیک به حالت و غلظت سفیده‌ی تخم‌مرغ شود.
اما چنانچه محلول ژلا‌تینی بیش از حد لا‌زم سفت شد، دوباره به مدت یک دقیقه، آن را روی حرارت بخار آب جوش قرار دهید و گاهی هم بزنید تا ژلا‌تین رقیق شود و بعد بگذارید تا به غلظت لا‌زم برسد.
اگر زمان كافی برای فرم گرفتن دسرهای ژلا‌تینی ندارید، برای سریع‌تر سفت شدن آن، می‌توانید ظرف حاوی دسر را داخل ظرف بزرگ‌تری كه از آب یخ پر كرده‌اید قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد و بعد در یخچال بگذارید.
برای خارج كردن و برگرداندن دسرهای ژلا‌تینی از قالب، به ترتیب زیر عمل كنید
۱– ظرف مورد نظر را كمی مرطوب كنید تا بتوانید دسر را به مركز ظرف مورد نظرتان سُر دهید.
۲– ظرف بزرگی را از آب گرم پر كنید ولی دقت كنید كه آب داغ نباشد.
۳– اطراف دسر را به كمک پالت از ظرف جدا كنید.
۴– به مدت ۱۰ ثانیه قالب را داخل آب گرم قرار دهید و دقت كنید كه دسر بیش از حد در آب نماند، چون ممكن است سفتی خود را از دست بدهد و شل شود.
۵– قالب را از آب خارج كنید و به آرامی‌تكان دهید تا اطمینان حاصل كنید كه دسر از قالب جدا شده است.
۶– ظرف مورد نظر را روی قالب دسر بگذارید و آن را به آرامی برگردانید. بعد قالب را از روی دسر بردارید و بلا‌فاصله دسر را در یخچال بگذارید.
