در برش زدن‌ها، همیشه به خاطر داشته باشید كه به طور یكنواخت و مساوی، مواد غذائی مورد نظر را برش بزنید.
در برش زدن، ضخامت و اندازه برش‌ها مهم می‌باشد. زیرا اگر تمامی قطعات به یك اندازه برش‌زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یكسان انجام می‌شود.
1- برش چهارگوش [Paysanne]
سبزی‌ها مثلاً هویج را، در كنار هم قرار دهید و آن‌ها را برش‌های طولی بزنید و به شكل قطعات باریك و دراز درآورید.
حال این قطعات باریك را، كنار هم قرار دهید و آن‌ها را از عرض برش بزنید تا قطعات چهارگوش به دست آید.
2- لوزی [Lozenge]
سبزی‌هائی چون هویج را، از طول به رشته‌های باریك برش بزنید. آن‌گاه این برش‌های طولی را، كنار هم قرار دهید و از عرض به طور اریب آن‌ها را برش بزنید.
سعی كنید برش‌های عرضی را، یكنواخت و مساوی بزنید تا تكه‌های به دست آمده، یك شكل باشند.
3- استوانه‌ای [Oblique]
از این نوع برش، معمولاً برای سبزی‌های استوانه‌ای شكل مانند هویج استفاده می‌شود. انتهای هویج را به صورت اریب برش بزنید.
حالا چاقو را در همان حالت اریب نگه دارید و هویج را، به اندازه یك چهارم حالت اولیه بچرخانید.
اكنون دوباره آن را برش اریب بزنید. این كار را تا آخر ادامه دهید و با هر برش، هویج را بچرخانید.
4- گرد [Round]
سبزی‌های دایره شكل و گرد مانند سیب‌زمینی و یا چغندر را طوری برش بزنید كه دارای پهنای یكسان باشد و به شكل سكه‌های بزرگ برش بخورند.
می‌توانید این برش‌های گرد را نیز، از وسط به دو نیم كنید تا به شكل نصف قرص ماه باشد.
ریز كردن سبزی‌ها
برای خرد كردن سبزی‌هائی مانند ترب، سیب‌زمینی و ...، نخست بهتر است قسمت‌های گرد آن را برش بزنید و كنار بگذارید تا قطعات یكسانی به دست آورید و این مراحل را ادامه دهید.
با استفاده از چاقوی تیز سرآشپز، لبه‌های گرد ترب را برش بزنید و جدا كنید.
سپس ترب را از درازا به قطعات نسبتاً پهن برش بزنید.
حالا هر قطعه را از درازا به 2 تا 3 قسمت برش بزنید و این قطعات طولی برش خورده را، در كنار هم قرار دهید.
بعد آن‌ها را از پهنا برش بزنید تا قطعات كوچك‌تری به شكل حبه‌ی قند به دست آید.
