طریقه‌ی گرفتن روغن نیز، به كمك ابزارهای شیمیائی مخصوص فشردن یا له كردن، و یا هر نوع فرایند دیگری مانند گرم كردن صورت می‌گیرد. روغن‌های خالص، از طریق فشردن زیتون، آجیل یا دانه‌ها به صورت سرد و تصفیه‌شده، به دست می‌آید كه موجب می‌شود بوئی بسیار غلیظ و طعمی مشخص داشته باشند. این نوع روغن‌ها، همواره گران‌ترین‌ها نیز هستند.
روغن زیتون
روغن زیتون- كه بی‌شك پادشاه روغن‌هاست- از لحاظ رنگ، طعم و عطر، تنوع فراوانی دارد و نوع‌بندی آن، بستگی به طریقه‌ی گرفتن روغن و همچنین كیفیت زیتونی دارد كه روغن از آن گرفته شده است. آب و هوا، خاك، نحوه‌ی كشت و فشردن، همگی بر نتیجه‌ی نهائی‌اش می‌گذارند: معمولاً هر چه هوا گرم‌تر باشد، روغن قوی‌تر خواهد بود. به همین دلیل روغن زیتون جنوب ایتالیا، یونان و اسپانیا، دارای طعم قوی‌تر و رنگ تیره‌تری از روغن سایر نقاط ایتالیا یا فرانسه است. روغن زیتون، سرشار از چربی دارای یك پیوند 2 گانه یا 3 گانه است كه موجب كاهش كلسترول و در نتیجه كاستن از ناراحتی‌های قلبی می‌شود. روغن زیتون، انواع مختلف دارد؛ از این رو دست آدم برای انتخاب آنها باز است.
روغن زیتون فوق خالص
روغن زیتون فوق خالص، دارای عطری فوق‌العاده قوی است. این روغن، از طریق فشردن سرد زیتون به دست می‌آید و درصد اسیدی پائینی (كم‌تر از 1 درصد) دارد. روغن زیتون فوق خالص، برای سرخ كردن توصیه نمی‌شود. زیرا گرما، به عطر و طعم آن آسیب می‌رساند؛ اما برای سالاد توصیه می‌شود، خصوصاً اگر با روغن‌های سبك‌تری مخلوط شود. این روغن را می‌توان به تنهائی به عنوان سسی خوش‌طعم در پاستا همراه با سیر خرد كرده و فلفل سیاه استفاده كرد. یا كمی از آن را بر روی سبزی‌های بخارپز ریخت.
روغن زیتون خالص
این روغن- كه خالص و به صورت سرد فشرده است- به نسبت روغن زیتون فوق خالص، از درصد بالاتری از اسید برخوردار است و به همان نحو، مورد مصرف قرار می‌گیرد.
روغن زیتون تصفیه‌شده
این نوع روغن زیتون كه از پاكسازی زواید و تفاله‌ها به دست می‌آید، دارای طعم و بوئی به مراتب خفیف‌تر از روغن زیتون فوق خالص است و مناسب همه نوع آشپزی است. این روغن، برای تفت دادن هم قابل استفاده است.
دیگر انواع روغن
در فروشگاه‌ها، انواع روغن‌های سبك و صنعتی به فروش می‌رسند كه تقریباً همگی فاقد طعمی خاص هستند و در آشپزخانه موارد مصرف بی‌شماری دارند.
روغن گلرنگ
این روغن سبك و همه‌كاره، از دانه‌های گلرنگ به دست می‌آید. آن را می‌توان به جای روغن آفتابگردان یا بادام زمینی استفاده كرد؛ تنها تفاوتش آن است كه روغن گلرنگ اندكی غلیظ‌تر و طعم و عطر آن كمی قوی‌تر است. این روغن، مناسب سرخ‌كردنی شدید است، و برای پخت غذاهای پرادویه و دارای مواد پرعطر و طعم، كاملاً مطلوب می‌باشد. روغن گلرنگ، شامل میزان بیش‌تری چربی دارای چند پیوند 2 یا 3 گانه به نسبت دیگر روغن‌هاست، اما میزان چربی غنی‌شده‌ی آن، كم است.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان- كه روغنی روشن و تقریباً بی‌طعم است- یكی از بهترین روغن‌های همه‌كاره محسوب می‌شود. این روغن، دارای تنوع فوق‌العاد‌ه‌ای است و برای سرخ كردن و آشپزی به كار می‌رود. اگر با روغن‌های معطر و قوی‌تری مانند؛ روغن زیتون یا روغن گردو مخلوط شود، برای سالاد نیز مناسب خواهد بود. روغن آفتابگردان را از دانه‌های آفتابگردان می‌گیرند. میزان چربی غیراشباع‌شده‌ی آن بالا است.
رهنمود‌هائی برای خیساندن به روش‌های سریع
روغن زیتون را، با سبزی‌های تازه خرد كرده مانند جعفری، پیازچه، پونه، جعفری فرنگی و ریحان تركیب كنید. اندكی آب لیموترش بزنید و نمك و فلفل بیفزائید. روغن بادام زمینی، روغن كنجد بوداده، سس سویای تیره، سركه و سیر له شده را با هم مخلوط كنید. به عنوان مایه‌ی غذاهای معروفی مانند tofu و tempeh استفاده كنید. روغن زیتون، آبلیمو، عسل و سیر له‌كرده را با یكدیگر مخلوط كنید و از آن، برای خیساندن سبزی‌ها و كباب استفاده كنید.
روغن ذرت
یكی از مقرون به صرفه‌ترین و پركاربردترین روغن‌های مایع، روغن ذرت است كه رنگ طلائی پررنگ و عطر و طعمی نسبتاً قوی دارد. این روغن، مناسب آشپزی و سرخ‌كردنی است و نباید در سالاد مصرف شود. ذرت، سرشار از اسیدهای چربی امگا 6 (لینولئیك) است كه گمان می‌رود كلسترول خطرناك بدن را كاهش می‌دهد.
روغن بادام زمینی
این روغن- كه به نام روغن پسته‌شامی نیز معروف است- روغنی نسبتاً بی‌طعم و مناسب برای سرخ كردن، آشپزی و سالاد است. روغن پسته‌شامی چینی، از دیگر روغن‌های بادام زمینی تیره‌رنگ‌تر است.
چربی‌های ضروری
همگی ما، در رژیم غذائی خود به میزان اندكی چربی نیاز داریم. چربی، ما را گرم نگاه می‌دارد؛ به غذایمان طعم می‌بخشد؛ ویتامین‌های ضروری A، D، E و K را به همه جای بدن می‌برد؛ اسیدهای چرب را- كه در بدن تولید نمی‌شود ولی برای رشد و بالندگی دستگاه‌های بدن ضروری است- تهیه می‌كند و خطر حملات قلبی را كاهش می‌دهد. نكته‌ی مهم‌تر، نوع و میزان چربی است كه ما مصرف می‌كنیم. برخی چربی‌ها، برای ما بهتر از بقیه هستند و ما باید به میزان مصرفمان دقت كنیم. توصیه می‌شود كه چربی لازم در غذای روزانه، نباید از 35 درصد رژیم غذائی تجاوز كند.
روغن سویا
شاید این روغن طبیعی همه‌كاره- كه از لوبیای سویا گرفته می‌شود- پركاربردترین روغن در جهان باشد. روغن سویا، بسیار مناسب سرخ‌كردن است. چرا كه درجه‌ی دمای بالا را تحمل می‌كند و دیر می‌سوزد. همچنین این روغن را به میزان گسترده‌ای در تهیه‌ی مارگارین هم استفاده می‌كنند. سعی كنید ماركی از این روغن را بخرید كه از لوبیاهائی گرفته شده باشد كه ژن آنها تغییر داده شده است.
