آیا می‌توان روغن داغ شده را مجددا مورد استفاده قرار داد؟ این سئوالات و هزاران سئوال دیگر، بارها و بارها در ذهن افراد تكرار شده و از خود می‌پرسند آیا تغییرات ایجاد شده در كیفیت ماده غذائی، دلیل بر غیر ایمن بودن آن ماده جهت مصرف است و آیا می‌توان از این مواد غذائی استفاده نمود؟
در این مقاله به تعدادی از این سئوالات پاسخ داده می‌شود.
چرا گاهی اوقات شیرخشك بدون چربی قهوه‌ای رنگ می‌شود؟
این امر به دلیل انجام واكنش «میلارد» می‌باشد. این واكنش شیمیائی كه به «قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی» معروف است در مواد غذائی بین پروتئین‌ها و قندها رخ می‌دهد. اگرچه بو، عطر و طعم شیرخشك در اثر این واكنش از بین می‌رود، ولی مصرف آنها بلامانع است و برای مصرف ایمن و قابل خوردن هستند. البته جذب آب در این شیرخشك‌ها به طور مناسب انجام نمی‌شود.
به طور كلی قهوه‌ای شدن مواد غذائی در اثر واكنش «میلارد» باعث آلوده شدن مواد غذائی نمی‌شود؛ زیرا میكرو ارگانیزم‌ها در این واكنش نقشی ندارند. برای جلوگیری از واكنش «میلارد» در مواد غذائی دو راه وجود دارد:
الف: نگهداری مواد غذائی برای مدت كوتاه
ب: نگهداری مواد غذائی در محل خنك مانند یخچال یا فریزر (زیرا سرما، واكنش میلارد را كند می‌كند).
در ادامه و قبل از طرح پرسش دوم، واكنش میلارد (یا قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی) را به صورت ساده بیان می‌كنیم.
حرارت دادن پروتئین‌ها در مجاورت قندهای احیاكننده واكنش قهوه‌ای شدن نامیده می‌شود. كه ضمن تغییر رنگ محصول، هضم پروتئین‌ها را نیز كاهش می‌دهد. این واكنش در برخی از مواد غذائی مطلوب است؛ مثل برشته شدن نان كه موجب ایجاد رنگ خاصی در سطح نان و برخی مواد معطر در آن می‌شود. در بعضی موارد واكنش میلارد نامطلوب است مثل ایجاد رنگ قهوه‌ای در شیرهای تغلیظ شده یا خشك و پودر سفیده‌ی تخم‌مرغ.
واكنش میلارد علاوه بر ایجاد ظاهر نامطلوب در برخی مواد غذائی، سبب كاهش ارزش تغذیه‌ای پروتئینی آنها نیز می‌شود.
چرا تكه‌های نارگیل خشك بعد از مدتی قهوه‌ای می‌شوند؟
به دلیل انجام واكنش میلارد كه در بالا شرح داده شد.
چرا برخی از میوه‌های خشك (مانند برگه هلو یا زردآلو) كه به تازگی خریداری و بسته‌بندی شده‌اند، قهوه‌ای رنگ می‌شوند؟
براساس واكنش میلارد. ضمن فرآیند خشك كردن، واكنش «اكسیداتیو» نیز رخ می‌دهد و آن نیز باعث قهوه‌ای شدن محصولی كه در حال خشك شدن است، می‌گردد. همچنین این واكنش (اكسیداتیو) باعث كاهش ارزش تجاری مواد غذائی می‌گردد. برای جلوگیری از این نوع قهوه‌ای شدن، می‌توان از سولفات استفاده نمود.
واكنش «اكسیداتیو» یك تغییر شیمیائی در مواد غذائی می‌باشد. این تغییرات بر روی پیوندهای دوگانه در چربی‌ها و یا روغن‌ها انجام می‌شود.
در اثر این واكنش؛ بو، عطر و طعم ماده غذائی از بین می‌رود و این امر از ضایعات كیفی می‌باشد كه در دوران نگهداری محصول نیز رخ می‌دهد، ولی ماده غذائی قابل خوردن است.
گاهی اوقات كره‌ای كه در یخچال نگهداری می‌شود بوی خود را از دست می‌دهد، عامل اصلی چیست؟
دلیل آن واكنش اكسیداتیو «رانسیدیته» است. این واكنش حتی هنگام نگهداری مواد غذائی در یخچال نیز رخ می‌دهد، البته این واكنش در سرما كند می‌شود.
به طور كلی واكنش رانسیدیته در غذاهائی كه حاوی مقدار زیادی چربی یا روغن هستند انجام می‌شود. اگرچه یخچال این واكنش را كند می‌كند ولی این عمل (رانسیدیته) به طور پیوسته در حال انجام است. البته این نوع كره برای مصرف ایمن است یا به عبارتی این نوع كره قابل خوردن است. همچنین برای افرادی كه به از بین رفتن عطر و بو از كره‌ها توجه نمی‌كنند، اشكالی ندارد. در محصولات لبنی آنزیم لیپاز نیز سبب تخریب مولكول‌های چربی و اسیدهای چرب فرار شده كه در نتیجه بوی محصول لبنی از بین می‌رود. در ضمن كره قادر به جذب بوهای موجود در یخچال می‌باشد (برای مثال چنانچه در یخچال بوی پیاز وجود داشته باشد، به سرعت جذب كره می‌شود).
آیا می‌توان روغنی را كه به شدت داغ شده و دود و بو از آن خارج می‌شود، مجددا استفاده كرد و یا باید آن را دور ریخت؟
باید آن را دور ریخت، زیرا كیفیت محصولاتی كه به وسیله این روغن سرخ می‌شوند، پائین می‌آید. همچنین این روغن در صورت مصرف مجدد سلامت مصرف‌كننده را به مخاطره می‌اندازد. لازم به توضیح است كه روغن‌ها بعد از چندین بار سرخ شدن، به آسانی از خود دود خارج می‌كنند، زیرا نقطه دود آنها كاهش می‌یابد و همچنین در تماس با آتش به سرعت شعله‌ور می‌شوند، میزان شفافیت آنها پائین می‌آید، به عبارتی تیره‌رنگ (كدر) می‌شوند. چنانچه ناچارید از روغن سرخ كردنی به دفعات زیاد استفاده كنید موارد زیر را مدنظر قرار دهید:
الف: بعد از هر وعده سرخ كردن، باید روغن را صاف كنید تا ذرات غذائی معلق در روغن جدا شوند.
ب: روغن صاف شده را در یك ظرف تمیز قرار داده و به سرعت خنك كنید، آنگاه در یخچال قرار دهید.
ج: هنگام مصرف مجدد، مقداری روغن تازه به آن اضافه نمائید.
توجه داشته باشید؛ علی‌رغم رعایت موارد بالا، حداكثر بیشتر از دو بار از روغن سرخ كردنی استفاده نكنید.
مواد تشكیل دهنده برخی از مواد غذائی آماده، طی نگهداری در یخچال از هم جدا می‌شوند، آیا این نشانه فساد مواد غذائی است؟
خیر، این حالت تغییر كیفی است. این تغییر به این دلیل است كه در یخچال به مدت طولانی درجه حرارت زیر 4 درجه سانتی‌گراد می‌باشد (حدود دمای 0 درجه سانتی‌گراد). در این دما برخی مواد غذائی بافت اصلی خود را از دست می‌دهند مثلا ژله‌ها جمع می‌شوند، آب ماست جدا می‌شود و روغن سس مایونز نیز از ماده جامد جدا می‌شود. در این حالت، تكان دادن و بهم زدن ماده غذائی، آن را به حالت اولیه برمی‌گرداند.
چگونه می‌توان به ایمنی مواد غذائی كه تغییراتی در آنها ایجاد شده، پی برد؟
باید به درجه حرارت محل نگهداری آنها توجه شود. چنانچه ماده غذائی فاسد شدنی باشد و به مدت بیشتر از سه ساعت در دمای بین 60-4 درجه سانتی‌گراد قرار گرفته باشد، باید دور ریخته شود. زیرا خطر نفوذ قارچ در آن وجود دارد و از آنجائی كه شناسائی سم برخی از قارچ‌ها به راحتی امكان‌پذیر نیست، این ماده غذائی باید دور ریخته شود. چنانچه قارچ در یك نقطه از مواد غذائی كه در دمای اتاق نگهداری شده‌اند مانند نان یا آجیل‌ها (مغزها مانند گردو، بادام، فندق و...) ظاهر شود، می‌تواند نشان‌دهنده تعداد قارچ‌های بیشتر بوده كه در حال تكثیر می‌باشند و برهمین اساس این مواد غذائی (نان و آجیل‌ها) باید به طور كلی دور ریخته شوند. برای میوه‌ها و سبزی‌های تازه كه دارای لكه‌های كوچك تغییر رنگ یافته هستند، این قسمت‌ها باید جدا شوند. چنانچه این تغییرات بر اثر وجود قارچ باشد، بهتر است این مواد غذائی به طور كامل دور ریخته شود. در نهایت باید گفت كه اكثر تغییرات ایجاد شده در كیفیت مواد غذائی دلیل بر غیر ایمن بودن آن ماده جهت مصرف نمی‌باشد. البته این مواد غذائی قبل از مصرف باید به دقت مورد بررسی قرار گیرند.
