ترشی
به‌طور كلی می‌توان ترشی‌ها را به دو گونه‌ی متفاوت تقسیم‌بندی كرد. نوع اول دارای سركه‌ی شفاف، معطرشده با انواع ادویه و مجموعه‌ای از سبزی‌ها و صیفی‌جات است. اما نوع دیگر ترشی غلیظ و غیرشفاف است كه از جوشاندن بیشتر و تبخیر شدن مایعات آن بافت ترشی تغییر می‌كند و غلیظ می‌شود. خرد كردن مواد اولیه‌ی ترشی‌ها به سلیقه‌ی سازنده‌ی آن می‌تواند در اندازه‌های بزرگ، متوسط و كوچك خرد شود. نكته بسیار مهم برای به دست آوردن نتیجه‌ی بهتر آن است كه سركه‌ی مصرفی مرغوب باشد. زیرا سركه‌ی نامرغوب اسیداستیك كمتری دارد و در نتیجه قدرت كمتر برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذائی، موجب فاسد شدن ترشی می‌شود. سركه مرغوب باید 4 درصد اسیداستیك داشته باشد. همچنین میزان سركه در تهیه‌ی ترشی‌ها و گرفتن نتیجه‌ی مطلوب بسیار مهم است و باید سركه كاملاً روی مواد ترشی را بپوشاند تا مانع از خراب شدن آن شود.
جالب است بدانید كه سابقه‌ی درست كردن ترشی به 4000 سال پیش از میلاد مسیح بازمی‌گردد و حتا از 2000 سال پیش در هند، ترشی و چاتنی مصرف می‌شده است.
ترشی، از جمله‌ی چاشنی‌هائی است كه در بیشتر كشورهای آسیائی مصرف می‌شود. تركیب سبزی‌ها و میوه‌های مختلف با سركه، برای افزایش زمان نگهداری آنها و بهره‌مند شدن از این مواد غذائی در فصل‌هائی از سال كه دسترسی به این‌گونه مواد غذائی به صورت خام وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است. در مورد تاریخچه‌ی ترشی در ایران هم، باید گفت كه قدمت درست كردن ترشی در ایران، به زمان قوم ماد برمی‌گردد. این، در حالی است كه از عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می‌گذرد.
نكته‌هائی كه در تهیه‌ی ترشی خوب لازم است!
نوع سركه‌ی مورد استفاده، با كیفیت ترشی نسبت مستقیم دارد. سركه‌ی خوب باید طبیعی و فاقد رنگ و بوی بد باشد. اغلب سركه‌های موجود در بازار، شیمیائی و مصنوعی است. در نتیجه ترشی‌های تهیه‌شده با آنها، طعم خوبی نخواهد داشت.
در بعضی از ترشی‌ها، به جای سركه می‌توان از آبغوره استفاده كرد، مانند هفت‌بیجار، نازخاتون و ...، در این صورت، آبغوره را باید حرارت دهید تا چند جوش بخورد و كمی غلیظ‌تر شود.
بهترین نوع سركه برای تهیه‌ی ترشی، سركه‌ی انگور می‌باشد.
پاره‌ای از مواد كه در تهیه‌ی ترشی، به كار می‌رود، باید همراه سركه پخته شوند. در این صورت، باید از ظرف‌های لعابی و استیل برای جوشاندن این مواد استفاده كرد.
ظروف مناسب برای تهیه‌ی ترشی، ظرف‌های شیشه‌ای، پلاستیكی و یا سفالی می‌باشد كه باید درِ محكم داشته باشد و تا حد ممكن خیلی گشاد نباشد.
در فصل تابستان، باید درون یخچال نگهداری شوند؛ اما در فصل زمستان می‌توان آنها را در جای كم‌نور و خنك هم نگهداری كرد. گفتنی است كه بعضی از ترشی‌ها بسیار حساس‌اند و در هر صورت باید در یخچال نگهداری شوند، مانند ترشی میوه.
اگر ترشی را درون شیشه نگهداری می‌كنید، باید با روزنامه یا نایلون سیاه پوشانده شود تا نور باعث تغییر رنگ و طعم آن نشود.
مواد ترشی را پس از شستن، باید ابتدا در صافی ریخت تا آب آنها گرفته شود. سپس روی پارچه‌ی تمیزی پهن كنید تا رطوبتشان هم گرفته شود. ترشی سریع كپك می‌زند. ظرفی هم كه ترشی در آن ریخته می‌شود، باید كاملاً خشك باشد.
در بعضی از ترشی‌ها از فلفل تازه استفاده می‌شود كه اگر در دسترس نبود، می‌توان از پودر فلفل هم استفاده كرد.
آشنائی با انواع سركه
سركه، یكی از قدیمی‌ترین چاشنی‌هاست كه از تخمیر اسید به دست می‌آید. وقتی مایعی با الكل كمتر از 18 درصد در معرض هوا قرار گیرد، از آن سركه درست می‌شود. كشورهای مختلف، سبك‌های خاص و گوناگونی برای تولید سركه دارند؛ ولی مصرف عمده و مشترك همه‌ی آنها از سركه، برای تهیه‌ی ترشی و چاشنی است. همچنین، از آن در تهیه‌ی مَرینید [marinade] و سس سالاد استفاده می‌شود. علاوه بر آن، برای مزه‌داركردن برخی غذاها و سس‌ها، از یك تا دو قاشق سركه‌ی خوب استفاده می‌شود.
سركه‌ی بالزامیك:
سركه‌ی بالزامیك، سركه‌ای غنی، تیره‌رنگ و ملس است كه طرفداران فراوانی دارد. اصل این سركه، از آب انگور در شمال ایتالیا تهیه می‌شود و آن را در بشكه‌های بزرگ چوبی عمل می‌آورند كه فرایندش 4 تا 5 سال زمان می‌برد و گاهی 40 سال یا بیشتر طول می‌كشد. ولی در نهایت، سركه‌ای غلیظ و غنی با طعمی مناسب به‌دست می‌آید. سركه‌ی بالزامیك، طعم‌دهنده‌ی مناسبی برای انواع سس‌هاست و گاهی نیز، از آن، روی سبزی‌های برشته استفاده می‌شود. همچنین، تركیب سركه بالزامیك با توت فرنگی، مورد پسند است.
سركه‌ی برنج:
سركه‌ی برنج، دو نوع است. یك نوع آن در ژاپن تهیه می‌شود كه سركه‌ای ملس است و اغلب در طعم‌داركردن برنج سوشی استفاده می‌شود. همچنین، می‌توان در تهیه‌ی چاشنی‌ها و سس‌ها، از آن استفاده كرد. نوع دیگر سركه‌ی برنج، نوع چینی آن است كه نسبت به نوع ژاپنی‌اش طعم تندتری دارد.
سركه‌ی برنج، معمولاً شفاف و طلائی‌رنگ است؛ ولی نوع مشكی، قرمز و سفید آن نیز، یافت می‌شود.
سركه‌ی سیب
این سركه، از سیب درست می‌شود و به علت خواص مفیدش برای سلامتی، مورد توجه عموم قرار دارد. فرایند تهیه‌ی سركه‌ی سیب، همانند سركه‌ی انگور است. سركه‌ی سیب، شفاف، طلائی‌رنگ و دارای رایحه‌ی ملایمی از سیب است؛ ولی نسبت به سركه‌ی انگور طعم تندتری دارد. از این سركه، در تهیه‌ی سس سالاد نیز استفاده می‌كنند، ولی مصرف بیشتر آن در تهیه‌ی ترشی‌های میوه است. همچنین، مخلوط سركه‌ی سیب با عسل، آبلیمو و آب جوش، نوشیدنی آرام‌بخشی است و برای درمان سرماخوردگی و آنفلوانزا نیز مفید است.
فواید سركه‌ی سیب:
پزشكان، مصرف سركه‌ی سیب را برای درمان ناراحتی‌های تنفسی توصیه می‌كنند و همچنین، برای بهبود مسمومیت‌های غذائی مفید است. گفته می‌شود كه سركه‌ی سیب، خواص درمانی زیادی دارد و در بسیاری از كتاب‌ها، به آن اشاره شده است. تحقیقات، نشان داده است كه مصرف سیب، در بهبود اغلب بیماری‌ها، كمك فراوانی می‌كند كه از جمله‌ی آنها، می‌توان از آرتروز (ورم مفاصل)، سردرد، چاقی و سكسكه یاد كرد. از این سركه‌ی معطر، در تهیه‌ی سس‌ها و مَرینید [marinade] استفاده می‌كنند. البته، از انواع دیگر سركه نیز می‌توان استفاده كرد، ولی مطمئن‌ترین و بهترین فایده، مربوط به سركه‌ی سیب است. چنانچه ظاهر سركه، ناخوشایند و نامطبوع باشد، نباید از آن استفاده كرد.
برای داشتن سركه‌ای با طعم متفاوت، از طعم‌دهنده‌های گوناگون همچون سبزی‌های معطر مانند؛ ترخون یا رزماری و ادویه‌هائی مانند دارچین، انیسون و همچنین، دانه‌های فلفل سیاه، سفید و سبز، می‌توانید استفاده كنید.
روش تهیه‌ی سركه با طعمی متفاوت
چند عدد فلفل چیلی، 1 تا 2 حبه سیر و مقداری پوست لیموی رنده‌كرده را، در شیشه‌ی سركه‌ی برنج بریزید. بعد آن را پشت پنجره یا جای گرم، به مدت 3 تا 4 هفته بگذارید تا عمل آید.
سپس سركه را از صافی رد كنید و در شیشه‌ی دیگری بریزید. آن‌گاه، درش را محكم با چوب‌پنبه ببندید و در جای خنك و تاریك، نگهداری كنید.
نكته‌هائی كه در تهیه‌ی سركه باید بدانیم:
برای تهیه‌ی سركه، بهتر است از ظروف سفالی و اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستیكی استفاده كرد. اگر ظرف شیشه‌ای به كار می‌برید، باید با نایلون مشكی آن را بپوشانید تا نور به آن نرسد. در غیر این صورت، سركه خراب می‌شود.
هر چقدر میوه‌ی مورد استفاده در تهیه‌ی سركه شیرین‌تر باشد، سركه‌ی مرغوب‌تری به دست خواهد آمد.
در مورد انگور، بهتر است سركه در تابستان یا پائیز تهیه شود. چون كه در این فصول انگورها شیرین‌تر هستند.
حدود 4-5 ماه طول می‌كشد تا سركه برسد.
پس از گذشت این مدت، باید از آن چشید اگر شیرین یا تلخ باشد، هنوز سركه نرسیده و باید درِ ظرف را بست و حدود یكی دو ماه دیگر صبر كرد اما اگر بی‌مزه بود، سركه خراب شده و باید آن را دور بریزید.
در صورتی كه طعم ترش داشته باشد، سركه رسیده است. پس باید آن را صاف كنید.
هر چقدر محل نگهداری ظرف سركه گرم‌تر باشد، فرایند رسیدن سركه، سریع‌تر صورت خواهد گرفت.
پس از آنكه سركه را صاف كردید، تفاله‌های آن را دوباره درون ظرفی بریزید و به اندازه‌ای سركه بریزید كه روی تفاله‌ها را بپوشاند. حالا روی آن آب بریزید و در جائی گرم قرار دهید. پس از گذشت یكی دو ماه مجدداً سركه خواهید داشت. اما درجه‌ی اسیدی آن یا به عبارتی، طعم ترش آن كمتر خواهد بود.
سركه‌ی سیب:
نوع سیب مورد استفاده برای تهیه‌ی سركه، بسیار مهم است هر چقدر سیب شیرین‌تر باشد، سركه دارای كیفیت بهتری خواهد بود و همچنین، رسیدن سركه سریع‌تر صورت خواهد گرفت.
روش تهیه‌ی سركه‌ی سیب:
سیب‌ها را ریز خرد كنید یا چرخ نمائید. می‌توانید از آبمیوه‌گیری هم برای این منظور استفاده كنید. آب سیب و تفاله‌ی آن را با هم مخلوط نمائید و داخل ظرفی بریزید و در جای گرمی قرار دهید و روی آن پارچه‌ی نازكی بكشید. بعد از 2-3 هفته، سطح سركه در ظرف پائین می‌رود. به همان اندازه باید به آن آب بیفزائید تا ظرف كاملاً پر شود.
درِ ظرف را ببندید و 2-3 ماه دیگر صبر كنید. در طی این مدت گهگاه طعم آن را بچشید. هر وقت ترش شده بود، سركه رسیده و باید آن را صاف كنید. اگر طعم سركه تلخ یا شیرین بود، هنوز نرسیده و اگر بی‌مزه بود، خراب شده است.
روش تهیه‌ی سركه‌ی انگور:
ظرفی كه برای تهیه‌ی سركه در نظر می‌گیرید، باید كوزه یا ظرف دهانه باریك باشد. اگر از شیشه استفاده می‌كنید، باید دور شیشه را با نایلون سیاه یا روزنامه كاملاً بپوشانید تا نور نخورد. نور، باعث تغییر رنگ سركه و فاسد شدن آن می‌گردد.
ظرف مورد نظر را، از حبه‌های انگور پر كنید و درِ آن را كاملاً ببندید و در جای گرمی نگهداری كنید. پس از حدود 15 روز، انگور نشست می‌كند و سطح آن پائین می‌آید و از جوشش می‌افتد. به همان اندازه- كه ظرف خالی شده- آب بیفزائید تا ظرف پر شود. درِ ظرف را ببندید تا فرآیند تخمیر كامل شود.
پس از گذشت مدت زمانی، كف یا ماده‌ی لزجی روی انگورها دیده می‌شود كه همان باكتری‌های سركه‌ساز هستند. همچنین وجود كپك درون سركه، دلیلی دیگر بر وجود این باكتری‌ها می‌باشد. كه الكل را به سركه تبدیل می‌كنند.
باكتری‌های سركه‌ساز، تولید سركه را تسریع می‌كنند و به آن بو و رایحه‌ی مخصوصی می‌بخشند. اگر انگور پائیزه باشد، 6-8 ماه زمان برای درست شدن سركه لازم است. اگر انگور، بهاره یا تابستانه باشد، در مدت حدوداً 2ماه سركه خواهد رسید.
بعد از این مدت، درِ ظرف را باز كنید و از انگور بچشید. اگر تلخ یا شیرین بود، سركه نرسیده و باید مدتی دیگر صبر كنید.
در صورتی كه مزه‌ی آن ترش باشد، سركه رسیده و باید آن را صاف كرد.
اگر بی‌مزه باشد، انگور آن مرغوب و یا ظرف آن مناسب نبوده و سركه، خراب شده است. در صورت خراب شدن سركه ناراحت نشوید. زیرا درست كردن سركه‌ی خوب هنر ارزشمندی است كه با تجربه بیشتر به دست می‌آید.
یادآوری: گفتنی است كه كیفیت سركه، ارتباط مستقیمی با نوع انگور دارد. هر چقدر انگور شیرین‌تر باشد، محصول بهتری به‌دست خواهد آمد.
چاتنی
سابقه‌ی پیدایش چاتنی به عنوان چاشنی در كنار بعضی از غذاها، ریشه در صنعت غذائی هندوستان دارد. چاتنی طعم و بوی تند و شیرینی دارد و در اكثر آنها از سركه هم استفاده می‌شود. این چاشنی معمولاً در كنار غذاهای گوشتی سرد و گرم و همچنین همراه با خوراك‌هائی كه با ادویه‌ی كاری معطر شده‌اند، به مصرف می‌رسد. چاتنی انواع بسیار زیادی دارد و برای تهیه‌ی آن از میوه، سبزی، شكر، ادویه و سركه بهره می‌گیرند. گفتنی است بهترین روش نگهداری چاتنی در شیشه‌های استریل‌كرده و در یخچال می‌باشد. در اینجا به تعدادی از سئوالات خوانندگان در زمینه‌ی تهیه ترشی پاسخ داده می‌شود.
آیا می‌توان در تهیه خیارشور نمك را حذف كرد؟
نمك اجازه گسترش عملیات تخمیر را در تهیه ترشی می‌دهد، همچنین از فعالیت آنزیم‌های نرم‌كننده جلوگیری می‌نماید. لازم به یادآوری است كه استفاده از آب‌نمك رقیق یعنی به میزان
2 درصد نمك سبب ضایع شدن خیارشور می‌شود. همچنین استفاده از آب نمك 5 درصد باعث بهترین كیفیت در تهیه خیارشور می‌گردد. استفاده از این میزان آب‌نمك می‌تواند جایگزین برخی دستورالعمل‌ها كه در آن از آب‌نمك
10 درصد استفاده می‌شود، گردد.
چه عاملی باعث نرمی و یا لغزنده شدن تركیبات در ترشی می‌شود؟
اكثراً این عمل توسط آنزیم‌های فعال اتفاق می‌افتد، مخمرها یا كپك‌ها نیز می‌توانند عامل آن باشند؛ آنزیم‌های نرم‌كننده می‌توانند از طریق خیار نیز وارد شوند. همچنین آب‌نمك رقیق باعث فعال ماندن آنزیم‌ها در ترشی می‌شوند. باقی ماندن ته‌خیار در خیاری كه در تهیه ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرد نیز به ورود آنزیم‌ها كمك می‌كند. آنزیم‌های مخمر صنعتی نیز می‌توانند باعث نرم شدن تركیبات گردند. لایه سطحی مخمرها كه در ترشی به دلیل عدم استفاده مناسب از آب‌نمك، ایجاد می‌شود نیز می‌تواند عامل نرمی در تركیبات ترشی شوند. آنزیم‌های این مخمرها می‌توانند مواد پكتیكی در خیار و سایر تركیبات را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركیبات در تهیه ترشی گردند.
چگونه از چروكیده شدن ترشی جلوگیری شود؟
از دست دادن آب (پلاسیده شده) خیار در فاصله برداشت تا به‌كارگیری آن در تهیه ترشی، عامل عمومی چروكیدگی است. همچنین غلظت بالای نمك و یا شكر نیز می‌تواند از عوامل چروكیده شدن تركیبات در تهیه ترشی باشد یادآوری می‌شود بهترین غلظت آب‌نمك 5 درصد می‌باشد.
چگونه از توخالی شدن (پوك شدن) خیارشور جلوگیری نماییم؟
این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می‌گیرد به‌ویژه آنكه این گیاهان به اندازه كافی آب دریافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان‌های گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می‌افتد. چنانچه از خیار كامل در ترشی استفاده می‌شود، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خیار جهت تهیه خیارشور، یك برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد. چنانچه از خیارهای تولیدشده در باغچه منزل استفاده می‌شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می‌تواند از عوامل احتمالی پوك شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از 24 ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می‌شود. بادكردن خیار می‌تواند از عوامل توخالی شدن خیارشور باشد بدین ترتیب كه رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمك در آب نمك همگی می‌توانند از عوامل بادكردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكی یا توخالی شدن خیارشور گردند.
آیا بعد از باز كردن شیشه ترشی، قرار دادن ان در یخچال ضروری است؟
اصولا دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند كه نتیجه آن در كیفیت ترشی تولیدشده موثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به‌طور كلی میكروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این اساس آنها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسیم می‌كنند: با این حال سرما رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند.
در ترشی علاوه بر دمای یخچال، PH پایین نیز سبب كاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میكروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا می‌توان نتیجه گرفت در نهایت بعد از باز كردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (كند كردن) میكروارگانیزم‌ها ضروری است.
تأثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟
كلروفیل موجود در خیار، لوبیا و نخود با اسید واكنش نشان داده كه در نتیجه تولید یك رنگ سبز زیتونی می‌نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام‌برده شده، قرار می‌گیرد.
كاروتن‌های موجود در كدوی زمستانه و هویج و یا لیكوپن موجود در هنداونه و گوجه‌فرنگی تحت تأثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانین‌ها كه در اكثر میوه‌های قرمزرنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واكنش داده كه منجر به تولید رنگ قرمز تیره می‌گردد، البته بعضی از آنتوسیانین‌ها مانند لئوكونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز كمرنگ می‌كند.
به‌طور كلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده كه عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می‌نماید همچنین بعضی اوقات ممكن است در برخی از محصولات رنگ صورتی به وجود آید مانند ترشی گلابی، گل‌كلم و یا سیر.
