برای آنكه مرغ را به 6 قسمت تقسیم كنید، پاها و بال‌ها را جدا كرده و سپس قسمت سینه مرغ را از پشت كمر جدا و آن را از وسط به دو قسمت تقسیم كنید. برای تقسیم كردن مرغ به 8 تكه، ران‌ها را به دو قسمت تقسیم و برای داشتن 10 تكه، سینه مرغ را به چهار بخش تقسیم كنید.
1 - در مرحله اول ران‌ها و بال‌ها را جدا كنید. مرغ را طوری روی تخته بگذارید كه سینه مرغ رو به بالا باشد؛ بعد به آرامی ران‌ها را كمی بكشید و با یك برش آنها را از هم جدا كرده، سپس پوست بین سینه و ران‌ها را برش بزنید.
2 – ران‌ها را به سمت بیرون بكشید؛ به نحوی كه استخوان‌ها از محل اتصال‌شان جدا شوند و از حفره بیرون بیایند.
3 – در امتداد استخوان پشت كمر برشی ایجاد كرده و ران‌ها را به طور كامل جدا كنید.
4 – مرغ را به پهلو روی تخته بگذارید و بال‌ها را با یك برش از محل اتصال‌شان به سینه مرغ جدا نمایید.
5 – سپس قسمت سینه را از كمر جدا كرده سینه‌ی مرغ را بر‌دارید و با یك چاقو از وسط قفسه‌ی سینه شروع به بریدن كنید. تمام ضایعات و رگ‌های داخل سینه را پاك كرده و آن را كاملا به دو نیم كنید.
6 – برای آنكه سینه‌ی مرغ را به دو نیم كنید، از پوست روی سینه شروع كرده و درست وسط آن را یك برش بزنید. استخوان جناق را با فشار چاقو دو قسمت نموده و بعد در امتداد آن شروع به بریدن سینه‌ی مرغ نمایید.
7 – بعد شكافی را كه روی سینه‌ی مرغ ایجاد كرده‌اید با استفاده از دست‌ها باز كنید.
8 – با چاقو سینه را كاملا از وسط به دو نیم كنید.
9 – برای آنكه سینه‌ی مرغ را به چهار قسمت تقسیم كنید (تكه‌های كوچك‌تر مرغ برای سرخ‌كردن مناسب‌ترند)، هر بخش از سینه‌ای را كه دو قسمت كرده‌اید، را مجددا به دو قسمت دیگر تقسیم نمایید.
10 – برای بریدن و قسمت كردن ران مرغ، ابتدا پوست ران را برش زده، سپس قسمت غضروفی میان دو قسمت ران را با چاقو برش بزنید.
11 - در انتهای كار، مرغ را به 8 یا 10 تكه قسمت كرده‌اید. در صورتی كه سینه‌ی مرغ را 4 قسمت كرده باشید، مرغ را 10 تكه‌ای كرده‌اید.
جداسازی سینه مرغ از استخوان
1 – این شیوه بهترین روش از استخوان درآوردن سینه مرغ است.
2 – محل قرار گرفتن استخوان جناق را پیدا كرده و با نوك چاقو شروع به درآوردن آن كنید.
3 – برای آنكه استخوان را به طور كامل بیرون آورید، از انگشتان خود كمك بگیرید.
4 – در امتداد استخوان یك برش میانی روی سینه ایجاد كنید.
5 – با استفاده از چاقو یك برش روی قفسه سینه ایجاد نمایید (این كار را در نهایت دقت و ظرافت انجام دهید)، سپس گوشت سینه را از قفسه سینه جدا كنید.
6 – وقتی هر دو بخش سینه را كاملا از یكدیگر جدا كردید، فیله باریك را نیز از استخوان جدا كنید.
روشی برای بریان كردن مرغ
این شیوه شباهت زیادی به روش پروانه‌ای ران بره دارد؛ با این تفاوت كه در اینجا تمامی مرغ و یا انواع پرنده‌های كوچك دیگر مثل بلدرچین، آماده بریان شدن می‌شوند.
1 – مرغ را روی یك صفحه تمیز بگذارید و از وسط در سینه آن یك برش ایجاد كنید. از یك چاقوی تیز استفاده كنید و كناره‌های پائینی دو قسمت سینه را كه به كمر و ران‌ها متصل است را نیز برش بزنید.
2 – مرغ را برگردانید و با كف دست روی قفسه سینه فشار وارد كنید تا مرغ كاملا پهن شود.
طریقه بستن مرغ
برای بریان كردن مرغ حتما لازم نیست آن را ببندید؛ اما وقتی این كار را انجام می‌دهید، می‌توانید مطمئن شوید كه مرغ به طور یكدست پخته می‌شود و در حین پخت نیز شكل خود را حفظ می‌كند.
1 – مرغ را در جهتی قرار دهید كه قسمت دم آن روبه‌روی شما باشد. دو سر یك نخ را در دست‌های خود بگیرید و آن را از دور گردن مرغ رد كنید و از هر دو طرف دور ران‌ها بپیچید.
2 – نخ را در قسمت انتهایی ران‌ها یك دور بپیچانید؛ سپس دو سر نخ را محكم به یكدیگر گره بزنید.
3 – یك سمت نخ را به طور كامل دور دم مرغ بپیچانید و دوباره به سر دیگر گره بزنید.
