كپك زدن مربا: مربا و شربت خانگی وقتی كپك می‌زند كه درست و به‌اندازه قوام پیدا نكند. اگر یكی دو روز بعد از تهیه‌ی مربا فهمیدید كه مربا رقیق است، آن را دوباره روی اجاق بگذارید و بجوشانید تا قوام بیاید.
شكرك زدن مربا: مربا وقتی شكرك می‌زند كه شكر و شیرینی آن بیش از اندازه باشد و یا آن را با حرارت بالا جوشانده باشید. در این صورت دوباره روی مربا آب جوش بریزید و آن را بجوشانید. برای كاستن از شیرینی مربا‌های خیلی شیرین، از كمی آبلیمو استفاده كنید.
رهنمودهائی برای تهیه‌ی مربای خوب:
همیشه از میوه‌ی سالم و تازه استفاده كنید. میوه باید حتماً سالم و بدون لك باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد.
برای معطر شدن مربا، از گلاب، دانه‌های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده‌كنید. برای خوش‌رنگ شدن آن نیز، می‌توانید از زعفران یا رنگ‌های مجاز خوراكی كمك بگیرید.
بهتر است مرباها را ظرف لعابی تهیه كنید. بجز مربای به كه باید در ظرف مسی تهیه شود.
قوام آمدن شربت، به این معنی است كه شكر و آب تا اندازه‌ای غلیظ شود كه میوه در آن كپك نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می‌توانید تشخیص دهید كه مربای خنك‌شده، با حالت كش‌دار از قاشق بریزد.
برای تهیه‌ی شربت ساده، می‌توانید به شربت در حال جوش، یك عدد سفیده‌ی تخم‌مرغ بیفزائید ولی آن را قاتی نكنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید كه سفیده‌ی تخم‌مرغ سفت و رنگ آن تیره می‌شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید.
زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره‌رنگ شدن آن می‌شود.
اگر مربا را از میوه‌ی خیلی شیرین تهیه می‌كنید، در اواخر پخت، كمی آبلیمو به آن بیفزائید.
هنگام پختن مرباها بجز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نكند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
هر نوع عطر مایه‌ای (اسانسی) كه برای معطر كردن مربا به كار می‌برید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید.
در مورد اكثر مرباها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه‌ی مربا، آن را داخل شیشه نریزید و آن را یك شب در ظرفی كه مربا را در آن پخته‌اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، آن را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره آن را بجوشانید و بعد از آن كه كاملاً سرد شد، آن را درون شیشه بریزید.
برای آنكه بتوانید مربا را به صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر كنید و درِ آن را محكم ببندید و درون قابلمه‌ی آب جوش قرار دهید؛ به‌گونه‌ای كه آب كاملاً روی شیشه را بپوشاند و 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد آن را بردارید و كنار بگذارید تا سرد شود. در این حالت، می‌توانید مربا را به مدت طولانی نگهداری كنید.
شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، به دلیل استفاده از میوه‌ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته‌اید و یا زمانی كه آن را از روی حرارت برداشته‌اید بلافاصله درون شیشه ریخته‌‌اید.
برای تهیه‌ی مرباهائی كه از پوست میوه تهیه می‌شود، ابتدا باید تلخی آن را بگیرید مثل مركبات. برای این كار، دو بار آن را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و 24 ساعت در آب سرد قرار دهید و در یخچال بگذارید. در طول این 24 ساعت، چندین بار آب آن را عوض كنید.
برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده كنید.
از میوه‌ی خشك نیز در تهیه‌ی مرباها می‌توانید استفاده كنید؛ ولی در صورت امكان بهتر است از میوه‌ی تازه استفاده شود.
قبل از افزودن شكر و شربت به مربا، باید میوه را كاملاً پخت. زیرا شكر مانع از پختن كامل میوه می‌شود و پوست روی آن را سفت می‌كند.
میوه‌هائی همچون توت‌فرنگی- كه بسیار نرم هستند و سریع له می‌شوند- بهتر است ابتدا در شكر بغلتانید و یا آن را شربتی كنید تا مانع از له شدن آن‌ها بشوید.
برای این‌كه بفهمید مربا خوب قوام آمده یا نه، می‌توانید از دو روش زیر استفاده كنید:
1) مقداری از مربای در حال جوش را بردارید و كمی سرد كنید. حالا قدری از آن را بین دو انگشت قرار دهید و انگشت خود را باز كنید؛ اگر كشیده شد، مربا قوام یافته است.
2) قطره‌ای از مربا را داخل كمی آب سرد بریزید. اگر مربا ته‌نشین شد و باز نشد و وانرفت، قوام یافته است.
برای جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه‌ی مربا، روی آن را با كاغذ فویل بپوشانید و درِ آن را محكم ببندید و در موقع استفاده، فویل را از روی شیشه بردارید.
هیچ‌وقت مربا را داخل شیشه‌ی خیس نریزید و قاشق خیس داخل آن نكنید؛ زیرا مربا كپك می‌زند.
هر وقت مربا كف كرد، كاملاً پخته شده است.
برای تهیه‌ی مربا، می‌توانید از تركیب میوه‌ها استفاده كنید مثلاً تركیب توت‌فرنگی و سیب!
بعد از پوست كندن میوه‌هائی كه به سرعت سیاه می‌شوند مثل سیب، آن‌ها را درون آب سرد و آبلیمو بگذارید و پس از چند دقیقه آن را بپزید. این كار، مانع از تغییر رنگ مربا و سیاه شدن میوه می‌شود.
برای ترد شدن برخی از مرباها مثل خیار، كدو و پوست هندوانه، می‌توانید از آب آهك استفاده كنید. برای تهیه‌ی آن، 3 قاشق سوپخوری آهك را با 2 لیتر آب مخلوط كنید و میوه‌ها را 24 ساعت درون آن قرار دهید. سپس میوه را از آب دربیاورید و خوب بشوئید. بعد برای پختن مربا استفاده كنید.
