و مي‌بايد شناخت دقيق و كاملي از اين‌گونه مواد اوليه داشته باشيد تا نتيجه كارتان رضايت‌بخش باشد. از اين‌رو با توجه به اهميت موضوع و كاربرد حرفه‌اي اين مواد در تهيه كيك‌ها و شيريني‌ها به معرفي برخي از آنها مي‌پردازيم.
زنجفيل (Ginger):
ريشه‌اي است كه هم به شكل تازه و هم به صورت خشك و آسياب كرده، براي معطر كردن خوراك‌ها و شيريني‌ها مصرف مي‌شود. اين ادويه معطر در داروسازي نيز به كار مي‌رود.
ميپل سيروپ(Maple syrup):
شيره درخت افراست كه معمولاً همراه با پن كيك در وعده صبحانه مصرف مي‌شود. اين شيره شيرين، رقيق و قهوه‌اي رنگ در طعم دادن به بيسكويت‌ها و كيك‌ها تأثير بسزايي دارد و مزه دلپذيري به آنها مي‌بخشد.
گلدن سيروپ (Golden syrup):
شيره غليظ و طلائي رنگي است كه در تهيه برخي از شيريني‌ها و كيك‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد و به جاي آن مي‌توانيد از عسل بهره بگيريد.
كورن سيروپ (Corn syrup):
شيره غليظ بي‌رنگي است كه از نشاسته ذرت، مالتوز و اوليگو ساكاريد تهيه مي‌شود. اين شيره موجب نرم شدن بافت فاج كه نوعي تافي است، مي‌شود و هنگامي كه به شربت افزوده شود، از كريستاليزه شدن شكر جلوگيري مي‌‌كند.
وانيل (Vanilia):
گياه بومي كشورهائي مانند هندوستان، مكزيك، آمريكاي جنوبي و مركزي است. اين گياه كه گاهي طول ساقه‌اش به يك و نيم متر هم مي‌رسد- دور درختان ديگر مي‌پيچد و بالا مي‌رود. بلورهاي سفيد رنگ موجود بر روي ساقه گياه وانيل، وانيلين نام دارد. ساقه وانيل به رنگ سياه يا قهوه‌اي تيره مي‌باشد كه يكي از پر مصرف‌ترين طعم‌دهنده‌ها در صنعت قنادي است. همچنين از ساقه وانيل، عصاره‌اش نيز در كارخانه تهيه و در شيشه‌هاي مخصوص آماده فروش مي‌شود.
بيكينگ‌سودا (Baking soda):
پودر سفيد رنگي است كه براي پف كردن كيك، به مايه آن افزوده مي‌شود. اين تركيب شيميايي كه علامت انحصاري آن NaHCO مي‌باشد، قدري نمكي است و استفاده از آن در صنعت قنادي، از قرن نوزدهم ميلادي رايج شده است.
شكر قهوه‌اي و انواع آن (Brown sugar):
شكر قهوه‌اي كه در انواع تيره و روشن در بسته‌بندي‌هاي نيم‌كيلوگرمي يا يك كيلوگرمي به فروش مي‌رسد، در تهيه انواع كيك، شيريني و دسر به كار مي‌رود. اين شكر تصفيه نشده از ماده طبيعي به نام ملاس گرفته مي‌شود و شكل ظاهري آن كاملاً نرم و به هم فشرده است. استفاده از شكر قهوه‌اي، رنگ كيك‌ها و شيريني‌ها را تغيير مي‌دهد و طعم دلپذيري از خود به جا مي‌گذارد. نوع ديگر اين شكر دانه دانه است و معمولاً به شكر خام «raw sugar» معروف است.
دارچين (Cinnamon):
اين ادويه خوشبو و معطر، داراي فوايد بسيار زيادي است. دارچين از لحاظ ظاهر شبيه پوست تنه درخت و قهوه‌اي رنگ است. نوع ديگر آن كه به كاسيا «Cassia» معروف است، لوله‌اي شكل و قدري سفت‌تر مي‌باشد. براي نگهداري صحيح دارچين، همه آن را آسياب نكنيد و هر بار هنگام مصرف قدري از آن را آسياب كنيد تا عطرش حفظ شود. همچنين چوب دارچين را در ظرف دردار و دور از نور نگهداريد تا عطرش به خوبي حفظ شود.
هل (Cardamom):
اين دانه معطر در دو رنگ سبز و سفيد براي طعم دادن به شيريني‌ها و كيك‌ها مورد مصرف قرار مي‌گيرد. درون دانه هل، از ريز دانه‌هائي به رنگ قهوه‌اي تشكيل شده است كه پس از آسياب كردن و الك كردن به مصرف مي‌رسد. از هل در شيريني‌هاي سنتي مانند شيريني نخودچي، نان برنجي، باقلوا و غيره بهره مي‌گيرند. براي حفظ عطر هل، آن را در ظرف‌هاي دردار و دور از مجاورت هوا نگه داريد.
جوز هندي (nut meg):
اين ادويه دانه‌درشت داراي پوسته ضخيم و زبري است كه از آن براي معطر كردن كيك‌ها، كرم‌ها و شيريني‌ها استفاده مي‌كنند. به منظور بهره‌گيري از جوز، مي‌بايد آن را از رنده ريزي ردكنيد و فقط به هنگام مصرف آن را رنده كنيد تا عطرش را از دست ندهد! گفتني است مصرف جوز اشتها‌برانگيز است و موجب هضم آسان نيز مي‌شود.
