به ندرت مي‌توان سرزميني را پيدا كرد كه از اين مواد در غذاهاي خود نگنجانده باشد، از لوبياهاي پخته با آرد در بوستون آمريكا گرفته تا خوراك عدس هند. در مكزيك، لوبياي سرخكرده و نرم و پرادويه درست مي‌كنند. در چين، سس لوبياي سياه و زرد، از محبوبيت بالائي برخوردار است. بنشن حاوي چربي اندك، كمپلكس كربوهيدارت‌ها، ويتامين‌ها و مواد معدني است. همچنين، منبع مهم پروتئين گياهي محسوب مي‌شود و اگر همراه با غلات مصرف شود، كاملاً هم‌سطح منابع حيواني خواهد شد.
نكته‌ي آشپزي
اگر از لحاظ زمان در مضايقه هستيد، مي‌توانيد فرايند طولاني مدت خيساندن را سرعت ببخشيد؛ بدين ترتيب كه ابتدا لوبياها را در آب جوش در حدود 2 دقيقه بجوشانيد. سپس قابلمه را از روي شعله برداريد، در آن را بپوشانيد و صبر كنيد مدت 2 ساعت به همين نحو باشد. آن‌گاه لوبيا را خشك و تميز كنيد و پيش از پخت، رويش آب سرد تازه بريزيد. پخت لوبيا در دستگاه فشارپز، حدود چهل‌وپنج دقيقه زمان پخت را كاهش مي‌دهد. به لوبيا و نخود در حال پخت نمك نزنيد. زيرا موجب سفت شدنشان مي‌شود. ابتدا نخود يا لوبيا را بپزيد. بعد نمك و فلفل بزنيد. غذاهاي اسيدي مانند گوجه‌فرنگي، ليمو يا سركه نيز، موجب سفت شدن نخود و لوبيا مي‌شود. بنابراين، اين مواد را هنگامي بيفزائيد كه آن‌ها به اندازه‌ي كافي نرم شده باشند.
خيساندن بنشن از شب قبل
راجع به اين‌كه آيا خيساندن لوبيا و نخود در آب از شب قبل از پخت ضروري است يا نه، بحث وجود دارد. اما چيزي كه هست، با شروع فرايند جوانه زدن، طعم آن‌ها بهتر مي‌شود. ابتدا نخود و لوبيا را زير آب سرد شير بشوئيد. بعد آن‌ها را در ظرفي حاوي آب سرد تازه بريزيد و يك شب تا صبح به همين وضع نگه‌داريد. . دانه‌هائي را كه روي سطح آب مي‌آيد، دور بريزيد. نخود يا لوبياي خيس‌كرده را خشك كنيد و دوباره بشوئيد. سپس آن‌ها را در ماهيتابه‌ي بزرگي بريزيد و آن را با آب سرد تازه بپوشانيد. حالا شعله‌ي بالا را روشن كنيد تا آب به جوش بيايد و حدود 10 تا 15 دقيقه به همين وضع بجوشد. اكنون شعله را كم كنيد، درِ آن را بگذاريد و صبر كنيد آهسته بجوشد تا لوبيا و نخود داخل ظرف نرم شوند.
عدس
عدس، يكي از قديمي‌ترين مواد خوراكي ماست كه خاستگاه آن، آمريكا و آفريقاي شمالي است و البته همچنان كشت عدس در آن‌جا ادامه دارد. در فرانسه و ايتاليا نيز، كشت مي‌شود. عدس حتي در حالت تازه‌اش نيز، كاملاً سفت است. به همين دليل، همواره به صورت خشك به فروش مي‌رسد. برخلاف ديگر بنشن‌ها، احتياجي به خيساندن عدس نيست.
عدس سبز و قهوه‌اي
گاهي به اين عدس‌هاي درسته، عدس قاره‌اي هم مي‌گويند. پخت اين نوع عدس، معمولاً حدود 40 تا 45 دقيقه طول مي‌كشد- كه بيشتر از عدس‌هاي نصفه است. افزودني دلخواهي براي سالادهاي گرم، خوراك‌هاي داراي گوشت و آرد مي‌باشد. همچنين، مي‌توان عدس سبز و قهوه‌اي را پخت و با گياهان و چند نوع ادويه مخلوط كرد تا غذاي مغذي به دست آيد.
دال عدس
اين عدس‌هاي نصفشدهي نارنجي- قرمز را، در زبان انگليسي عدس مصري نيز مي‌نامند و بسيار شناخته شده‌اند. پخت آن‌ها تنها حدود 20 دقيقه به طول مي‌انجامد و در پايان، پوره‌اي غليظ به دست مي‌آيد. دال عدس، بسيار مناسب غليظ كردن سوپ‌ها و خوراك‌هاي حاوي گوشت و آرد است و همراه با ادويه، طعمي بسيار مطبوع مي‌يابند. در خاورميانه، دال عدس را مي‌پزند و با ادويه و سبزي‌ها مخلوط مي‌كنند و از اين مايه، كوفته درست مي‌كنند.
فوايد آن‌ها از لحاظ سلامتي
نخود و عدس، حاوي انواع مواد مغذي مهم از جمله آهن، سلنيوم، اسيدفوليك، منيزيوم، روي، فسفر و گاه ويتامين B هستند. ميزان چربي نخود و عدس به نسبت ديگر انواع بنشن، كم‌تر و پروتئين آن‌ها بيشتر است و به همين دليل، مي‌توانيد با كاستن از كلسترول LDL خطرناك بدن، با امراض قلبي مبارزه كنيد. فيبر آن‌ها بالاست و به كاركرد روده كمك مي‌كند. فيبر، همچنين ميزان قندي را كه وارد جريان خون مي‌شود، كاهش مي‌دهد، در حالي كه انرژي كاملي فراهم مي‌كند، و بدين ترتيب، در تنظيم قند خون نيز مؤثر است.
انواع لوبيا و نخود
واژه‌ي Pulse، در زبان انگليسي به خانواده‌ي بزرگ لوبياها و نخود - فقط نخود آش كه در انگليسي به دليل شباهتش با چهره و گونه‌هاي انسان، به آن Chick-pea مي‌گويند- از بنشن اطلاق مي‌شود. نخود و لوبيا، در بردارنده‌ي پروتئين، ويتامين‌ها، مواد معدني و فيبرند، و ميزان چربي موجود در آن‌ها بسيار پائين مي‌باشد. يكي از ويژگي‌هاي مهم اين مواد خوراكي، سازگاري آن‌ها با هر نوع غذا، از آن روست كه به خوبي طعم هر غذائي را به خود مي‌گيرند و به همين دليل است كه نخود و لوبيا، پايه‌ي اصلي غذاهاي بي‌شماري قرار گرفته‌اند. بيشتر گونه‌هاي لوبيا و نخود، پيش از استفاده، نياز به خيساندن يك شب تا صبح در آب دارند. بنابراين اگر قصد به كار بردن آن‌ها را داريد، بهتر است از قبل برنامه‌ريزي كنيد.
عدس زرد
عدس زرد، نسبتاً ناشناخته‌تر است. اما طعمي بسيار شبيه دال‌عدس دارد و كاربردشان نيز مشابه هم است.
نخود
نخود خشك‌كرده، از نخود مزرعه به دست مي‌آيد و نه نخود باغ كه به صورت تازه مصرف مي‌شود. نخود برخلاف عدس، هنگامي كه تازه است، كاملاً نرم مي‌باشد و احتياج به خشك كردن دارد. هم به صورت درسته هم نصف‌شده در دسترس مي‌باشد. نصفشدهي آن، طعم شيرين دارد و سريع‌تر مي‌پزد. نخود نصفه، مانند عدس نصفه در حين پخت شكل خود را حفظ نمي‌كند و مناسب غذاي دال، پوره، كاسرول (غذائي از گوشت و آرد) و سوپ مي‌باشد.
نحوه خريد و نگهداري: نخود و عدس را تا يك سال مي‌توان نگهداري كرد، اما گذشت زمان موجب سفت شدنشان مي‌گردد. آن‌ها را به صورت بسته‌بندي‌شده از فروشگاه خريداري كنيد و در ظرف دربسته، در فضائي خنك و دور از نور خورشيد نگاه داريد. همواره به دنبال بنشن درخشان و بدون چروك باشيد كه گرد و غبار بر روي آن ننشسته باشد. پيش از استفاده، آن‌ها را بشوئيد.
لوبياي Azuki
اين لوبياهاي قهوه‌اي- قرمز كه داراي طعمي نسبتاً شيرين و آجيل‌گونه‌اند، در غذاهاي شرقي كاربرد فراوان دارند. در آشپزي مردم چين، پايه‌ي خمير لوبيا قرمز را تشكيل مي‌دهند. اين لوبيا، در ژاپن «پادشاه لوبياها» خوانده مي‌شود و معروف است كه مصرف آن، براي كبد و كليه‌ها سودمند است. پختنش سريع است و مي‌توان از آن در غذاهاي داراي آرد و گوشت نيز استفاده كرد. پودر اين گونه لوبياها، در پختن انواع كيك، نان و كلوچه كاربرد دارد.
لوبيا چيتي
اين لوبياي بيضي شكل، داراي پوسته‌اي صورتي- قهوه‌اي و رگه‌هائي قرمزرنگ است و طعمي شيرين- تلخ دارد. بافت آن در حالت پخته، نرم و مرطوب است و به همين دليل، مناسب سوپ، پاستا و لوبياي ايتاليائي، و همچنين خورش‌هاي حاوي سبزي مغزدار (مانند كرفس) مي‌باشد. در اغلب دستور غذاها، اين نوع لوبيا را مي‌توان جايگزين با لوبياي قرمز كرد.
لوبياي چشم‌بلبلي
در آمريكا، به اين گونه لوبيا، نخود چشم سياه يا نخود گاوي هم مي‌گويند. اين لوبيا، در غذاهاي مخلوط و برخي خوراك‌هاي كاري هندي - كه با ادويه‌هاي فراوان درست مي‌شوند- ماده‌اي بسيار لازم به شمار مي‌آيد. اين نوع لوبيا، داراي رنگ سفيد كرم است و ويژگي مميز آن از لوبيا سفيد، خال سياهي است كه جاي پيوند غلاف جدا شده از آن بوده است. لوبياي چشم‌بلبلي، در انواع سوپ و سالاد خوب بار مي‌آيد. همچنين به نان و غذاهاي داراي آرد و گوشت، طعمي مطبوع مي‌بخشد و در بسياري غذاها مي‌تواند جايگزين لوبيا سفيد يا حتي لوبيا سبز باشد.
لوبيا سفيد
اين لوبياي سفيد و قلوه مانند، در حالت پخته كاملاً نرم و لطيف است و در آشپزي ايتاليا، از محبوبيت فراواني برخوردار است. آن را مي‌توان به جاي دانه‌هاي لوبياسبز به كار برد. تركيب اين لوبيا با روغن زيتون، آبليمو، سيرله‌كرده و جعفري تازه خردكرده، سالاد گرم فوق‌العاده‌اي پديد مي‌آورد.
نكته
برخي از مردم، از خوردن لوبيا به دليل برخي اثرات ناخوشايند جانبي، پرهيز مي‌كنند. يكي از مهم‌ترين اين دليل‌ها، ايجاد باد در روده و نفخ شكم است. در اين‌جا دستور كارهائي براي حل اين معضل ارائه شده است: هرگز لوبيا و نخود را در آبي كه شب پيش در آن خيسانده‌ايد، نپزيد؛ زيرا آن آب حاوي قند غير قابل هضم است. پوسته‌ها، نخود و لوبياهائي را كه روي آب مي‌آيد، نپزيد. در آبي كه نخود و لوبيا را در آن مي‌پزيد، ادويه‌هاي هضم‌كننده مانند شويد، آنغوزه، زنجفيل و زيره‌ي سياه، بريزيد.
